Технологическая инструкция по производству изделий «овощи соленые и квашеные. Капуста квашеная

ГОСТ 3858-73
Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введения 1975-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом

РАЗРАБОТЧИКИ

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 1721-85	2.2
ГОСТ 1722-85	2.2
ГОСТ 1724-85	2.2
ГОСТ 5717-91	5.2
ГОСТ 8756.1-79	4.1
ГОСТ 8756.18-70	4.1
ГОСТ 10354-82	5.2
ГОСТ 10444.1-84	4.4, 4.5
ГОСТ 10444.2-94	4.5
ГОСТ 10444.7-86	4.5
ГОСТ 10444.8-88	4.5
ГОСТ 10444.9-88	4.5
ГОСТ 10444.12-88	4.4
ГОСТ 10444.15-94	4.4
ГОСТ 12231-66	4.1
ГОСТ 13799-81	5.1, 5.4
ГОСТ 13830-97	2.2
ГОСТ 13908-68	2.2
ГОСТ 17594-81	2.2
ГОСТ 19215-73	2.2
ГОСТ 19360-74	5.2
ГОСТ 20450-75	2.2
ГОСТ 21133-87	5.2
ГОСТ 25555.0-82	4.1
ГОСТ 26186-84	4.1
ГОСТ 26668-85	4.3
ГОСТ 26669-85	4.3
ГОСТ 26670-91	4.4, 4.5
ГОСТ 27572-87	2.2
ГОСТ 27853-88	3.2, 4.1

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

перец сладкий по ГОСТ 13908;

грибы маринованные;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика сорта и норма
	первого
Внешний вид	Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
	Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
	Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода
Консистенция	Сочная, плотная, хрустящая	Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая
	Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты
	Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи	Более резко выраженный кисло-соленый вкус
	Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
	Светло-соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей	Светло-желтый с зеленоватым оттенком

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сорта

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:
шинкованной
рубленой
кочанной
Массовая доля хлоридов, %
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более
Посторонние примеси	Не допускаются

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Наименование продукции	Код ОКП
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5111
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5131
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5141
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5151
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6111
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6131
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6141
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6151

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

Наименование продукта	Углеводы, г	Витамины, мг	Энергетическая ценность, ккал
		Каротин
Квашеная капуста

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству изделий «Овощи соленые и квашеные»

ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные»

Дата введения в действие

Год выпуска технологической инструкции

1.Область применения

Настоящие технологическая инструкция распространяется на соленые и квашеные овощи (далее по тексту – продукция, изделия), приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Продукция полностью готова к употреблению и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Изделия (продукция) выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные».

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Приготовление этих изделий производится, согласно технико-технологическим картам, составленным и утвержденным в установленном порядке и данной технологической инструкции.

Продукция различается сырьем, рецептурами, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

Квашеная капуста

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

— шинкованная;

— рубленая;

— кочанная с шинкованной;

— кочанная с рубленой;

— цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

Капуста квашеная с морковью;

· Капуста, квашеная с тыквой и травами;

· ;

· Квашеная капуста с луком;

Капуста, квашенная с виноградом и медом;

· Капуста, квашеная с клюквой;

· Капуста, квашеная с яблоками;

Капуста, квашеная с клюквой.

Квашеные огурцы

Огурцы квашеные, консервированные в банках;
Малосольные огурцы быстрого приготовления;
Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках.

3. Квашеные помидоры

· Квашеные помидоры с зеленью ;

· ;

Малосольные помидоры;
Квашеные помидоры с горчицей в банках.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными, фантазийными названиями.

Пример условного обозначения (записи) продукции при заказе и (или) в других документах:

«Капуста, квашенная с яблоками». ГОСТ Р 53972-2010;
«Капуста, квашенная с виноградом и медом». ГОСТ Р 53972-2010;
«Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями». ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептуры продукции приведены в приложении А

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Овощи соленые и квашеные изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972-2010 , по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки — целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. Огурцы — целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%. Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых — не более 10%. Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых — не допускается
Консистенция	Капуста — сочная, плотная, хрустящая. Огурцы — крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Томаты (красные и розовые) — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся. Томаты (бурые, молочные, зеленые) — плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом
Вкус и запах	Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей
Цвет	Капуста — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. Огурцы — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Томаты — близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов
Размеры огурцов:
длина, мм	110
диаметр, мм, не более	55
Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее	40
для сливовидных сортов	Не ограничивается
Качество рассола	Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи
Примечания : 1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. 2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%. 3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями — не более 15% по массе.

2.3 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

2.4 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

2.5 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 53972-2010).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3.1 Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

томаты свежие по ГОСТ 1725 ;
томаты свежие по ГОСТ Р 55906;
томаты свежие по ГОСТ Р 51810 ;
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724 ;
капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809;
изюм по ГОСТ 6882;
клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;
корень и зелень петрушки по документу, которому они должны соответствовать;
корень сельдерея по ГОСТ Р 55644;
лавровый лист по ГОСТ 17594;
листья сельдерея свежие по ГОСТ Р 55644;
листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;
морковь свежую по ГОСТ 32284;
огурцы свежие по ГОСТ Р 54752;
огурцы свежие по ГОСТ 1726 ;
капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;
перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 ;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;
бруснику свежую по ГОСТ 20450 ;
клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;
перец сладкий по ГОСТ 13908 ;
чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;
тмин по ГОСТ 29056 ;
лавровый лист по ГОСТ 17594 ;
плоды перца стручкового по ГОСТ 14260 ;
кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490 ;
хрен-корень свежий ГОСТ Р 55886-2013;
хрен корни и листья по РСТ РСФСР 357 ;
петрушку свежую по ГОСТ Р 55904;
чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;
плоды кориандра ГОСТ 17081
плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
сахар-песок по ГОСТ 33222;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 ;
перец черный и белый по ГОСТ 29050 ;
перец душистый по ГОСТ 29045 ;
корицу по ГОСТ 29049 ;
горчицу (порошок) по ГОСТ Р 54705-2011;
грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465;
грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
зелень пряных растений быстрозамороженную или сушеную (целую или нарезанную) по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
зелень пряных растений: базилик, анис овощной, душица, майоран, мелисса, мята, тимьян овощной, чабер, шалфей мускатный, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;
листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу по документу, которому они должны соответствовать;
закваска из чистых культур молочнокислых бактерий по документу, которому она должна соответствовать;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232, по СанПиН 2.1.4.1074;

3.2 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.1078 и сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

3.2.1 Овощи, плоды и ягоды, подготовленные для квашения, должны отвечать следующим требованиям:

капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная — кочаны, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги;
огурцы — корнишоны длиной не более 90 мм (для высшего сорта), не более 110 мм (для первого сорта), диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (не более 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
клюква для квашений с капустой — целые ягоды без плодоножек;
перец сладкий — плоды в технической или потребительской степени зрелости, толстостенные, в том числе томатовидные, мясистые, целые в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм (по наибольшему диаметру), очищенные от семян с ровно обрезанными краями и нарезанные пластинками шириной не менее 30 мм. Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
перец горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
свекла столовая — корнеплоды, очищенные от кожицы, целые размером не более 50 мм в наибольшем измерении или нарезанные кубиками размером граней 10-30 мм, брусочками размером граней 5-10 мм и длиной не более 60 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
сельдерей корневой — корнеплоды, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм;
томаты — плоды красные, бурые, молочной степени зрелости и зеленые, развитые, целые: круглые — размером в наибольшем измерении не более 60 мм, сливовидные — длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
чеснок — луковицы очищенные, целые зубки с отрезанной мочкой или целые головки;
хрен — корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
яблоки для продукции квашеной с капустой — плоды, нарезанные дольками шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда.

3.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации.

3.4 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Каждая партия сырья, пищевых добавок, поступающая для производства кулинарных изделий, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

Технологические схемы производства продукции «Овощи соленые и квашеные»

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

5.1 Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.2 Доставка, приемка и хранение сырья

5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

5.2.3 При приёме сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3 Подготовка сырья

5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

5.3.5 Обработка овощей, фруктов:

5.3.5.1 Подготовка овощного сырья

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

Приемки;
Сортировки;
Мойки;
Очистки;
Промывания;
Нарезки.

5.3.5.2 Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

5.3.5.3 Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

5.3.5.4 Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

5.3.5.5 Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

5.3.4.6 Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, клубнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень - перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженные дефростируют. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, затем — промывают от грязи и песка 2-3 раза.

Первичная обработка фруктов:

Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.

Яблоки

Айву очищают промывают, зачищают от семенного гнезда.

Сливу промывают, зачищают от плодоножки.

5.3.4.7 Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

5.4 Технология приготовления квашеных и соленых овощей описана в таблице 2.

Таблица 2

		*Овощи квашеные и соленые*
№	Наименование квашеных овощей	Способ приготовления
1	Капуста квашеная с морковью	Очищают капусту от верхних листьев, шинкуют соломкой при помощи специальной шинковки или ножа. Морковку натирают на терке с крупными отверстиями. Солят и перетирают руками до получения сока, тщательно утрамбовывают в емкость, можно в большие банки. Накрывают марлей и ставят сверху гнет. Емкость следует оставить в теплом месте до тех пор, пока на поверхности появится пена. Снимают пену и делают несколько глубоких проколов шпажкой. Перемешивают. Капуста должна бродить 7 дней, затем ее необходимо убрать в темное прохладное место.
2	Капуста, квашеная с тыквой и травами	Нарезают крупными ломтиками очищенную тыкву. Пересыпают ее сахаром и оставляют для выделения сока. Шинкуют капусту, солят и перетирают. Мелко режут зелень и перемешивают с капустой. В подготовленную емкость выкладывают капусту, сверху кусочки тыквы. Прикрывают все чистой тканью и гнетом, затем оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней капусту можно пробовать. Убирают на хранение в холодильник или погреб.
3	Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком	Разрезают на 4 части кочан капусты и опускают в кипяток. Так же поступим и с перцем. Помидоры и морковь нарезаются кружочками. Чеснок очищают, нарезают зелень. В эмалированную кастрюлю слоями укладывают капусту, кабачки, помидоры, перец. Каждый слой пересыпают зубчиками чеснока и зеленью, прокладывают слоем морковки. Заливают рассолом из расчета — 2 столовые ложки соли на литр воды. Овощи накрывают марлей и ставят гнет.
	Продолжение таблицы 2
		*Овощи квашеные и соленые*
№	Наименование квашеных овощей	Способ приготовления
4	Квашеная капуста с луком	Капусту шинкуют классическим способом. Перетирают с солью и смешивают с нарезанной тонкой соломкой морковью и мелко нарезанным луком. Посыпают молотым черным перцем и добавляют сахар и лавровый лист. Перемешивают, укладывают в глубокую тару и накрывают тарелками с грузом. Через три дня освобождают смесь от лишних газов — прокалывают деревянной спицей и отжимают. Плотно укладывают для хранения, убирают в прохладное место.
5		Морковь и капусту и шинкуют на шинковке, перетирают с солью, укладывают в подготовленную емкость. Слоями выкладывают виноград и базилик. Заливают кипящим рассолом: 15 г соли на 1 литр воды, размешивают и добавляют 100 грамм меда. Накрывают крышкой и оставляют на сутки.
6	Капуста, квашеная с клюквой
7	Капуста, квашеная с яблоками	Очищают яблоки от кожи и сердцевины. Нарезают дольками и смешивают с нашинкованной и перетертой с солью капустой. Выкладывают в емкость, слоями укладывая яблоки и добавляя укроп и тмин. Оставляют под гнетом на 3-5 дней для брожения. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.
8	Капуста, квашеная с клюквой	Снимают с капусты верхние листья, капусту шинкуют соломкой. Выкладывают в миску, добавляют соль, сахар. Хорошо перетирают руками. Затем добавляют клюкву, еще раз перемешивают. Капусту выкладывают в глубокую посуду, уплотняют. Ставят гнет. Оставляют при комнатной температуре. Капусту квасят 3-5 дней. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.
	Продолжение таблицы 2
		*Овощи квашеные и соленые*
№	Наименование квашеных овощей	Способ приготовления
9		Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t +25 *С для прокисания. Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают. Затем на дно стерилизованной банки выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку — 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут. Воду сливают. Банки укутывают, оставляют до полного остывания.
	Продолжение таблицы 2
		*Овощи квашеные и соленые*
№	Наименование квашеных овощей	Способ приготовления
10	Малосольные огурцы быстрого приготовления	Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Размешивают соль в воде. На дно кастрюли из нержавейки кладут часть подготовленной зелени, зубчики раздавленного чеснока, горошины черного перца, острый перец. Укладывают ряд огурцов, снова зелень, чеснок и так чередуют, пока не емкость не будет заполнена практически полностью. Сверху кладут зелень, остатки чеснока, черного перца. Заливают холодным рассолом, накрывают тарелкой. ставят груз.
11		Корнишоны (пикули) тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные корнишоны в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t +25 С для прокисания. Корнишоны вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают. Затем на дно стерилизованной банки выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают корнишоны (на литровую банку — 650-750 г, на 3 л – 2200-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут. Воду сливают. Рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками. Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16 С в течении 12 месяцев.
12	Квашеные помидоры с зеленью	Банки и полиэтиленовые крышки тщательно моют и вытирают. Подготавливают зелень для засолки и чеснок. Помидоры моют, обсушивают. Прокалывают кожицу или вырезают место крепления плодоножки. В воду добавляют соль и сахар, доводят до кипения. Если у сельдерея были стебли, то отделяют от них зелень, а стебли на минуту опускают в кипяток и вынимают. В банки укладывают чеснок, помидоры и зелень вперемешку. Заливают рассолом, накрывают горлышко банки блюдечком или тарелкой. Оставляют на 3 дня в теплом помещении. Рассол за это время должен помутнеть. После этого переставляют банки в прохладное место.
13	Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями	Подготавливают зелень для засолки – промывают под проточной водой, затем – ошпаривают. Помидоры промывают. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда, разрезают каждый перец на 4 части. Выкладывают на дно широкой посуды помидоры. На них – слой зелени, присыпают перцем, кладут несколько зубчиков чеснока. Сверху – снова слой помидоров, на него – опять зелень. Так, слоями, заполняют посуду. Между слоями укладывают по четвертинке болгарского перца для аромата. Готовят рассол: в холодной фильтрованной воде растворяют соль и сахар. Оттаскивают посуду в прохладное место (погреб – идеально, но не у всех он есть) и заливаем наши помидоры. Закрывают крышкой и оставляют кваситься на месяц.
	Продолжение таблицы 2
		*Овощи квашеные и соленые*
№	Наименование квашеных овощей	Способ приготовления
14	Малосольные помидоры	Помидоры небольшого размера плотной структуры моют. По желанию плодоножку можно оставить. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Перец чили режут крупными колечками. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, всыпают соль, сахар, добавляют перец горошек, перец душистый, лавровый лист. Доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры. Кастрюлю или бочку для засолки тщательно моют, ошпаривают кипятком. Часть зелени, чеснока и перца укладывают на дно, затем укладывают 1/3 помидоров, снова – слой зелени, чеснока и перца, опять – слой помидоров и сверху – оставшуюся зелень. Заливают остывшим рассолом так, чтобы помидоры были покрыты. Ставят гнет. Три дня помидоры должны находиться в помещении при комнатной температуре. Затем их выносят в подвал или холодильную камеру. Приблизительный срок готовности помидоров – 10-14 дней. Для ускорения созревания их можно оставить в теплом помещении на 7 дней.
15		Для этого рецепта необходимо брать плотные и хорошо созревшие помидоры сорта типа «сливка». Помидоры тщательно моют и раскладывают в банки. Из указанных пропорций получается около пяти 3-х литровых банок. В 10 литрах воды растворяют соль, сахар, добавляют лавровый лист и перец и кипятят рассол.Затем рассол охлаждают до комнатной температуры, добавляют сухую горчицу, хорошо размешивают, чтобы не было комочков, и дают отстояться 10 минут. Полученным рассолом заливают разложенные в банки помидоры. Осадок от рассола в банки не наливают. Закрывают банки полиэтиленовыми крышками и ставят в холодное место. Через 30 дней помидоры будут готовы.

5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка — по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:
5.4.1.1 Овощные маринады фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.
5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.
5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной и среднее содержимое нетто потребительской упаковочной единицы в партии — по ГОСТ 8.579 .
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074 .

5.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192 .
5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.
5.6 Транспортирование и хранение

5.6.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 13799 .

5.8.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 .

В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— наименование продукта;

— наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

— номер партии и дату отгрузки;

— вид потребительской тары и ее вместимость;

— количество потребительских упаковочных единиц;

— массу нетто продукта в потребительской таре;

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.
6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.
6.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с территориальным уполномоченным органом.
6.4 Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с требованиями .
6.5 Определение физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности проводят в аттестованных лабораториях предприятия-изготовителя или в других аккредитованных испытательных лабораториях.
7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972 .

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

9. 1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

10.1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

— своевременное удаление пищевых отходов из помещения

— проведение тщательной уборки помещения;

— применение липкой ленты;

— затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

— периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

— строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;

— интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м 2 .

11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

11.4 Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

Приложение А

(справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Таблица А. 1

Наименование сырья	Расход сырья г
	Капуста квашеная с морковью		Капуста квашеная с тыквой и травами		Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком		Квашеная капуста с луком
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста б/к	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Морковь очищенная, п/ф	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Сахар	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Соль	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Тыква очищенная, п/ф	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Мята	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Эстрагон	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Перец болгарский зачищенный, п/ф	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Помидоры	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Кабачок зачищенный, п/ф	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Перец чили зачищенный, п/ф	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Петрушка зачищенная, п/ф	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Кинза зачищенная, п/ф	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Выход	3000		4500		12000		16000

Таблица А. 2

Наименование сырья	Расход сырья г
	Капуста, квашенная с виноградом и медом		Капуста, квашеная с клюквой		Капуста, квашеная с яблоками
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста б/к	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Виноград	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Морковь очищенная, п/ф	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Базилик	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Соль	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Мед	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Сахар	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Клюква с/м	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Яблоки	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Укроп (семена)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Тмин	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Выход	3000		1000		8000		8000

Таблица А. 3

Наименование сырья	Расход сырья г
	Огурцы квашеные, консервированные в банках				Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Огурец свежий	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Зелень для засолки	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Чеснок очищенный, п/ф	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Вода	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Соль	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Перец черный горошек	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Лавровый лист	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода минеральная	_	_	800,0	800,0	_	_
Укроп	_	_	10,0	10,0	_	_
Огурцы корнишоны	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Выход	1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А. 4

Наименование сырья	Расход сырья г
	Квашеные помидоры с зеленью		Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями		Малосольные помидоры		Квашеные помидоры с горчицей в банках
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидор	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Соль	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Сахар	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Чеснок очищенный, п/ф	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Зелень для засолки	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Перец душистый	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Перец черный горошек	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
Лавровый лист	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Вода	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Сельдерей зелень	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Листья винограда	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Листья вишни	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Горчица порошок	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Выход	3000		3000		10000		1800

Приложение Б

(справочное)

Показатели пищевой ценности

Показатели пищевой ценности овощных и фруктовых маринадов в 100г продукта приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1.

№ п/п	Наименование овощных и фруктовых маринадов	Б	Ж	У	К
1	Капуста квашеная с морковью	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Капуста квашеная с тыквой и травами	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Квашеная капуста с луком	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Капуста, квашенная с виноградом и медом	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Капуста, квашеная с клюквой	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Капуста, квашеная с яблоками	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Капуста, квашеная с клюквой и яблоками	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Огурцы квашеные, консервированные в банках	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Малосольные огурцы быстрого приготовления	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Квашеные помидоры с зеленью	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Малосольные помидоры	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Квашеные помидоры с горчицей в банках	0,96	0,26	12,30	54,05

Приложение В

(справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

Таблица В.1

	Наименование этапа Технологическо-го процесса	Наименование контролиру-емого этапа, параметра и единицы измерений	Нормируе-мое значение параметра	СИТ или метод контроля	Допустимая погрешность СИТ
1	2	3	4	5	6
1.	Прием сырья и материалов	Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам	В зависимости от сырья	Визуально, органолепти-чески	—
2.	Предваритель-ное взвешивание	Масса, кг	В зависимости от сырья		 1 г
3.	Хранение сырья	Температура, 0 С Влажность, %	В зависимости от сырья	По действующей НД	—
4	Добавление пищевых добавок	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	 1 г
5.	Фасовка	Масса, кг		весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	 1 г

Приложение Г

(справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки

в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011	Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 033/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008	Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009	Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013	Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75	Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 19360-74	Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012	Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012	Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013	Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01	Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Капуста квашеная , в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

наименования сырья;
товарного сорта;
номера лота;
даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0 С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал « ».

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Ассортимент	Капуста, кг	Соль, кг	Морковь, кг	Свекла, кг	Яблоки, кг	Итого, кг	в т ч потери при ферментации, кг
Капуста квашеная	1120,0	16,0				1136,0	136,0
Капуста квашеная с морковью	1070,0	16,0	50,0			1136,0	136,0
Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью	1010,0	16,0	30,0		80,0	1136,0	136,0
Капуста квашеная со свеклой и морковью	1030,0	16,0	30,0	60,0		1136,0	136,0

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

потемнение;
размягчение;
покраснение;
плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55463-2013

"КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПРОВАНСАЛЬ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст)

Sauerkraut Provencal. General specifications

Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Государственным, научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильней промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.

Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4, к качеству - в 4.2.1, 4.2.2, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый# метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32187-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Технические требования

4.1 Квашеную капусту провансаль изготавливают в соответствии с требованиями , настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры).

4.2 Характеристики

4.2.1 Требования к органолептическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных фрагментов кочерыги и кусков листьев. Яблоки - равномерно нарезанные ломтиками толщиной не более 5 мм или кубиками не более 15 мм х 15 мм. Морковь - нашинкованная или нарезанная соломкой шириной 3 - 5 мм или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в капусте
Наименование показателя	Характеристика
Консистенция Вкус и запах	Плотная, сочная Запах характерный для квашеной капусты, вкус кисло-сладкий с привкусом добавленных компонентов и пряностей Светло-соломенный с оттенками добавленных компонентов и пряностей

4.2.2 Требования к физико-химическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 2.

Таблица 2

4.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в .

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:

Капусту квашеную по ГОСТ Р 53972;

Яблоки моченые;

Клюкву свежую по ГОСТ 19215;

Бруснику свежую по ГОСТ 20450;

Фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;

Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

Чернослив по ГОСТ 28501;

Сливу маринованную;

Вишню маринованную;

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по , ГОСТ 32187;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;

Сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;

Корицу по ГОСТ 29049;

Перец душистый по ГОСТ 29045;

Гвоздику по ГОСТ 29047;

Горчицу порошок;

Уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.

4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления квашеной капусты провансаль, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям , .

4.4 Упаковка

4.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям .

4.4.2 Потребительская и транспортная упаковки должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 53959 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 8.579.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка продукта - в соответствии с требованиями и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 53959.

4.5.2 Транспортная маркировка - по , ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

Пример записи наименования: "Капуста квашеная провансаль".

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 27853.

Квашеную капусту провансаль принимают партиями. Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования (в соответствии с рецептурой), произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, одинаково упакованной, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

5.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

5.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 27853, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):

Массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

Массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

Массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

Массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

Примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

Посторонних примесей - визуально.

6.4 Определение токсичных элементов:

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

Ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 54639;

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

6.5 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

6.6 Определение пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

6.7 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

6.10 Микробиологические анализы - по ГОСТ 31659.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Правила транспортирования и условия хранения продукта - по ГОСТ Р 53959.

Хранение квашеной капусты провансаль проводят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85% - 95%.

7.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).

Виды потребительской и транспортной упаковки, укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль

А.1 Квашеную капусту провансаль фасуют:

В пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Банки из полимерных материалов вместимостью не более 10,0 дм 3 - по ГОСТ Р 51760 или другому нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Бочки из полимерных материалов вместимостью не более 25,0 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Упаковку из комбинированных материалов, вместимостью не более 5,0 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Допускается использование аналогичной упаковки, разрешенной для применения в пищевой промышленности.

А.2 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают укупорочными средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности.

Условия хранения и срок годности квашеной капусты провансаль

Квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85% - 95% в негерметичной упаковке не более 5 сут.

Библиография

Русскому народу вообще свойственна ностальгия (помните, наверное, «и деревья были выше»), а уж в плане советской еды, она полностью оправдана, если даже та, советская колбаса пусть и с туалетной бумагой была вкуснее нежели нынешняя, «сверхчистая» (очищенная по видимому настолько что в ней и мяса то нет). Собственно многим хозяйкам будут интересны только первая и последняя часть статьи, где приводятся процессы, последовательность и ингредиенты для приготовления квашеной капусты.

Но некоторым может быть и интересна сама технология, ведь вдруг кто то захочет выпускать квашенную капусту в больших, промышленных масштабах с названием например «Советский ГОСТ».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ КАПУСТЫ

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

1. Сырье, материалы и пряности для приготовления капусты

1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:

а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов.

Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается

б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.

в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

III. Технологический процесс приготовления

7. Подготовка капусты к квашению.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.

При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.

Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8% от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.

В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.

Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капусты.

При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.

Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах. Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.

Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.

8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

а) капуста квашеная шинкованная;
б) капуста квашеная рубленая;
в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;
д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.

Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.

9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для по лучения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не шире 3 мм.

Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.

Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.

Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.

К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.

Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.

При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.

Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.

10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.

После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.

Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.

11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.

12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.

13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.

15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %- ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов: при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чан, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.

Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.

В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.

Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.

При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.

Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.

Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.

При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.

IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли

16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.

При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.

В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.

При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.

17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.

При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50-80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.

– Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем- капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чистым промытым и пропиаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивайте гаек винта гнета до появления сока капусты.

В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).

18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнетные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.

19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.

Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.

20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10-15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.

При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.

21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3-5 см.

22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:

1) номер дошника (резервуара),
2) дату загрузки капусты в дошник,
3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),
4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
5) фамилию сменного мастера или бригадира.

V. Процесс брожения (ферментации) капусты

23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.

Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении - образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.

Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16- 18° процесс брожения заканчивается в 10-12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.

24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.

Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.

25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.

Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.

Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.

Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).

26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно

быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем пока зателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.

Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта- 1-й и 2-й.

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь - правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста - сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус - приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабо-хрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.

В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.

В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50 %.

27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.

Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.

Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.

На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.

Примечания.

Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.
Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.

VI. Хранение квашеной капусты

28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочко вую или стеклянную тару для отправки по назначению.

Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.

А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлаждения

29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10-15 %-ном растворе соли.

В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.

В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3-5 см.

Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.

30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до -2 °.

Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)

31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на большие затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.

32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь - июль и 3) более поздние сроки.

Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.

33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).

Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс ферментации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.

34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1-1,5 месяца она доходит до состояния готовности.

В ноябре - декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.

35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, опре деляют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели - цвет, вкус, запах, консистенцию.

Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20-25 см.

36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь - январь).

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев подгнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.

Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.

Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.

Для лучшего сохранения холода и экономии опилок наморозку льда производят сплошную на группу дошников.

37. При хранении квашеной капусты до июня каждый ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) - высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20-30 см.

38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь-июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 м, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.

39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнетного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания подгнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок капусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня - июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.

Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.

40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 еж.

41. В процессе хранения квашеной капуста следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.

VII. Выгрузка квашеной капусты из дошников и расфасовка ее в бочки

42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кру гом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полот но, зачищают верхний слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.

Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.

После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой - от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.

В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.

43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубле ной.

Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше. Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.

Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.

44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным, укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку, покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.

45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.

46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.

При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.

47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.

VIII. Санитарные требования

48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.

При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамещенные участки территории должны быть озеленены.

49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.

Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более г/3 объема, после чего содержимое должно удаляться.

50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.

При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.

Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.

51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.

53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.

54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.

55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.

По приготовлению закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты

Применение чистых культур

В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения’ ее на холоде.

Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологи-ческих лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).

Приготовление заквасок для капусты

Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках.

Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для за-кваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.

Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы па 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.

При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.

При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1: 1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.

После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.

При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20-25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщевую ткань в чан.

В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1% чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25-30° не менее чем на трое суток.

Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.

Проверка закваски

Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предмет-ное стекло и покрывают покровным стеклом.

При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться непод-вижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.

Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая за-кваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 за-кваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.

Кислотность готовой закваски должна быть 0,7-0,8% (считая на молочную кисл оту), но не ниже 0,3-0,4 %.

При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.

Внесение заквасок

Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.

Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15-20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи ко-торой закваска подается в дошник.

При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.

Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2-3 дней.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 к технологической инструкций по квашению капусты

ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ ПРЕДПРИЯТИЙ К СЕЗОНУ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ

I. Требования к предприятиям по квашению капусты

1. Квашение белокочанной капусты разрешается производить только В специально построенных или надлежащим образом приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях (плодоовощных базах, комбинатах, цехах, пунктах).

2. Квасильные или квасильно-засолочные предприятия должны отвечать всем санитарным требованиям, предъявляемым к пищевым производствам, я обеспечиваться необходимым оборудованием, инвентарем для подготовки сырья и приправ, а также для обработки тары, необходимой при квашении капусты н расфасовке ее.

3. Предприятия по квашению капусты должны иметь:

а) помещения при производстве для приемки и временного хранения сырья, а также запасов пряностей, приправ и вспомогательных материалов;

б) оборудованные площадки (участки) для приемки и хранения, в случае необходимости, во временных буртах поступающей на предприятия в период

уборки урожая свежей капусты для квашения;

в) отделение для сортировки, очистки и мойки сырья, пряностей и приправ;

г) цех для брожения капусты, оборудованный деревянными дошниками, бе тонными, железобетонными или кирпичными цементированными резервуарами;

д) бондарные мастерские для ремонта бочек;

е) отделение для мойки и прошпаривания бочек;

ж) стационарные лаборатории на крупных предприятиях со штатом химиков-лаборантов, а на средних и мелких предприятиях - походные лаборатории для определения качества капусты в период квашения и выпускаемой продукции.

К мелким относятся предприятия, имеющие производственную пропускную способность до 350 т готовой квашеной продукции за сезон при одном обороте дошников, к средним предприятиям - свыше 350 т до 1000 тик крупным - свыше 1000 /и.

4. Помещения для приемки и временного хранения свежей капусты должны быть устроены в виде закрытых навесов легкого типа с хорошей естественной вентиляцией и оборудованы для хранения свежей капусты разборными закромами с двойными решетчатыми деревянными полами или хранение может быть организовано в контейнерах; для хранения пряностей (лаврового листа, кориандра, тмина), приправ (моркови, яблок, ягод) и вспомогательных материалов (соли) должны быть в помещении устроены специальные кладовые.

5. На площадках для приемки и хранения во временных буртах свежей ка пусты должны быть платформы для удобства выгрузки капусты из вагонов или автомашин или настилы из досок, уложенных вразбежку по лагам. Площадки не должны затопляться дождевыми водами.

На случай наступления морозов и необходимости укрытия капусты на буртовых площадках должны быть запасы достаточного количества утеплительных материалов (утепленные щиты, опилки, солома, соломенные маты, рогожи, костра и т. п.).

6. Помещения для сортировки, очистки и мойки сырья и приправ могут быть легкого закрытого типа и должны иметь асфальтовые, бетонные или иные легко промываемые полы, водопровод и канализацию для отвода используемых про-изводством вод.

7. Помещения для брожения капусты могут быть как легкого, так и капитального типа (утепленные), обязательно закрытые. Дошники (резервуары) в них должны быть удобно расположены и обеспечивать свободный доступ для работы по загрузке й выгрузке капусты.

Дошники (резервуары) могут быть врытыми в землю или свободно стоящими в котловане (подвальном помещении). Врытые в землю деревянные дошники должны быть установлены на крестовине из брусьев и посажены на подушки из мятой жирной глины. Вокруг дошников при их устройстве должен быть устроен глиняный замок из мятой жирной глины толщиной в 30-40 см.

Перед установкой на место деревянных дошников производят осмолку их с наружной стороны.

Верхнюю часть дошников, возвышающуюся над полом, окрашивают с наружной стороны масляной краской.

Дошники (резервуары) верхней своей частью должны возвышаться на 30- 40 см, считая от уровня пола до верхней кромки дошника.

Полы в бродильном помещении должны быть асфальтовые, бетонные или легко промываемые водой. В помещении должны быть устроены водопровод и канализация. На предприятиях, кроме того, должна быть горячая вода для мойки дошников и бочек.

8. Окна во всех производственных помещениях, в которых производится хра-нение и подготовка сырья, а также квашение капусты и ее хранение, должны быть ограждены с внутренней стороны помещений рамой с проволочной окрашенной сеткой, предохраняющей от попадания в капусту разбитых стекол.

9. На предприятиях, производящих квашение капусты цельными кочанами, должны быть устроены рассольные станции, оборудованные чанами с мешалками для раствора соли или солерастворительными воронками и чанами для приготов-ления рабочего рассола.

10. Предприятия в районах заготовок, производящие отгрузку квашеной ка-пусты в бочках, должны иметь склады для хранения бочек с квашеной капустой до их отгрузки, с целью освобождения дошников для повторного их использования под квашение капусты.

11. На предприятиях в зависимости от их производственной пропускной способности должны быть полностью или частично механизированы следующие процессы:

а) взвешивание сырья на вагонных или на автомобильных весах;

б) выгрузка свежей капусты из вагонов, барж и автомобилей производится при помощи транспортеров и опрокидывающихся платформ, или капусту перевозят на самосвалах;

в) внутризаводская транспортировка сырья, полуфабрикатов, порожних бочек и бочек с готовой продукцией с помощью транспортеров, тележек, узкоколеек, автокар, автопогрузчиков и т. п.;

г) сортировка и очистка капусты и моркови, рассверливание капустных кочерыг, шинковка и рубка капусты, резка моркови путем применения при очистке и сортировке конвейерных столов, машин для рассверливания кочерыг, машин для шинкования и рубки капусты, машин для очистки и резки моркови;

д) пригнетание заквашенной в дошниках капусты;

е) мойка дошников и бочек;

ж) выгрузка квашеной капусты из дошников.

1. ВИДЫ

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

· Капуста, квашеная с тыквой и травами;

· ;

· Квашеная капуста с луком;

· Капуста, квашеная с клюквой;

· Капуста, квашеная с яблоками;

3. Квашеные помидоры

· Квашеные помидоры с зеленью ;

· ;

Капуста, квашеная с тыквой и травами

Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком

Квашеная капуста с луком

Капуста, квашеная с клюквой

Капуста, квашеная с яблоками

Капуста, квашеная с клюквой

Малосольные огурцы быстрого приготовления

Квашеные помидоры с зеленью

Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями

Капуста квашеная с тыквой и травами

Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком

Квашеная капуста с луком

Капуста, квашеная с клюквой

Капуста, квашеная с яблоками

Квашеные помидоры с зеленью

Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями

Малосольные помидоры

Квашеные помидоры с горчицей в банках

Квашеные помидоры с зеленью

Наименование этапа

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Капуста квашенная. Виды брака.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Технические требования

5 Правила приемки

6 Методы анализа

7 Транспортирование и хранение

Виды потребительской и транспортной упаковки, укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль

Условия хранения и срок годности квашеной капусты провансаль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ КАПУСТЫ

1. Сырье, материалы и пряности для приготовления капусты

III. Технологический процесс приготовления

IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли

V. Процесс брожения (ферментации) капусты

VI. Хранение квашеной капусты

А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлаждения

Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)

VII. Выгрузка квашеной капусты из дошников и расфасовка ее в бочки

VIII. Санитарные требования

По приготовлению закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты

Приготовление заквасок для капусты

Проверка закваски

Внесение заквасок