Армянский молочный суп. Рецепт спасения: традиционный армянский суп тан-апур

По легенде, в XIX веке благодаря русским казакам во Франции появилось слово «бистро». Но это не все! Казаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур получил новое название - спас.

Рассказывают, что как-то ночью в армянский дом в Карсской области (ныне это территория Турции) постучались русские казаки. Казачьи полки постоянно размещались в Закавказье в XIX веке после русско-турецких войн. Казаки были очень голодны и сильно замерзли: зимой в этой гористой местности могли стоять морозы до -30 °C. Согласно непреложным законам гостеприимства хозяин предложил неожиданно нагрянувшим гостям тарелку горячего сытного супа, который издавна готовится в каждом армянском доме. Казаки ели суп, благодарили хозяина и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя.

«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне - продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко. В деревнях его хранили в глиняных кувшинах примерно неделю. Из мацуна готовят и камац мацун, внешне похожий на мягкий творог. Его едят в Армении на завтрак с теплыми лепешками, медом, орехами, соусом из шелковицы или подают как легкую закуску. Сливочное масло, караг, тоже взбивают из мацуна. Оставшуюся после этого сыворотку, тан, пьют либо кипятят, после чего отжимают и высушивают на солнце, получая очень кислые и солоноватые лепешки чоротан. Они долго сохраняют полезные и вкусовые свойства. Эти лепешки заготавливают впрок, чтобы при необходимости залить их теплой водой и получить еще один вариант жидкой основы для тан-апура.

Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне - горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.

Кисломолочный мацун - основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо - тоже обязательный ингредиент супа спас - символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.

Сегодня тан-апур по-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.

Армянский тан-апур (суп спас)

РЕЦЕПТ

На сколько порций: 4
Время приготовления: 50 минут
Калорийность на 1 порцию: 545 ккал

Пшеница дзавар - 200 г
Мацун - 500 мл
Вода - 1 л
Яйцо - 1 шт.
Пшеничная мук а - 100 г
Кинза - 100 г
Сливочное масл о - 100 г
Сметана - 2 ст. ложки
Соль - ½ ст. ложки

1. Пшеницу промыть, отварить в течение получаса на медленном огне. В алюминиевую кастрюлю положить мацун и сметану, добавить сырое яйцо и муку.

2. Все тщательно перемешать. Залить водой комнатной температуры. Поставить на огонь и непрерывно помешивать, чтобы суп не пригорал.

3. Довести до кипения, добавить вареный дзавар. Оставить на 3–5 минут на медленном огне, постоянно помешивая - так масса не свернется и не появятся комки. Положить сливочное масло.

4. Посолить, снять с огня и добавить мелко рубленную кинзу. Подавать в горячем или холодном виде.

У этого армянского супа два названия. Одно, собственно армянское, — тан-апур, что в грубом переводе означает «суп на основе мацуна». Второе, под которым его знают в России, — «спас». О происхождении русского названия некоторое время тому назад писал журнал «Вокруг света» . Предполагается, что суровой зимой в горах армянская семья спасла отряд русских казаков, накормив их этим самым супом.

Насколько я могу судить, это единственный источник, трактующий таким образом русское название супа. У меня нет никаких оснований сомневаться в его достоверности, хотя, конечно, два независимых источника лучше одного. Примем это за рабочую версию.

Что совершенно бесспорно, это то, что тан-апур имеет два главных ингредиента: вареную армянскую крупу дзавар и вышеупомянутый мацун, или мацони. Существует также два вида подачи этого супа: холодный летом и горячий зимой. В первом случае «спас» чем-то отдаленно напоминает нашу окрошку.

Я сравнила суп с окрошкой еще и потому, что мацун весьма кислый, что роднит его с домашним хлебным квасом. С непривычки и то, и другое кажет показаться достаточно необычным.

Тан-апур, он же Спас: армянский суп из мацуна и дзавара

Почему я сподобилась приготовить армянский суп? Все очень просто. Как рассказывала на днях, я экспериментировала с дзаваром, а «спас» — наиболее часто упоминаемый рецепт с этой крупой.

Уже позднее и безо всякого рецепта я нашла еще лучший способ распорядиться дзаваром. Можно использовать армянскую крупу как . Такие салаты не только вкусны, но и необычайно полезны.

Возвращаясь к русскому названию супа на мацуне, хочу заметить, что после излишеств, связанных с длинными майскими каникулами, такой супчик точно не повредит для восстановления сил. В этом смысле его название можно будет воспринимать буквально.

Ингредиенты:

• 250 мл мацуна (мацони);
• 250 мл воды;
• 125 гр. вареной крупы дзавар;
• 30 гр. сливочного масла;
• кинза.

В кастрюлю влейте мацони и воду. Доведите до кипения, добавьте отварную крупу и, постоянно помешивая, варите 10 минут.

Вкусный суп на кефире может быть не только холодным и летним. Помимо широко известных легких окрошек, на кисломолочной основе готовят сытные горячие первые блюда.

Эта подборка рецептов выручит в любое время года. Вы научитесь готовить быстрые обеды и ужины без варки и узнаете, какими кефирными вкусностями своих голодных мужчин балуют в других странах. Возможно некоторое сочетание продуктов покажется необычным, но не торопитесь отметать идеи, не попробовав.

Холодные кефирные супы

Супы, приготовленные из кефира, привлекают легкой кислинкой, свежестью и охлаждающим эффектом. С ними легче переносить жару, нет жажды и ощущения переедания.

Общие правила приготовления

Необязательно готовить строго по рецептам. Не бойтесь добавлять в холодные супы на кефире свои изюминки и убирать те ингредиенты, которые не нравятся или вызывают аллергию. Но есть общие правила, которых строит придерживаться:

1. Для похудения выбирайте кефир с минимальной жирностью или обезжиренный. Для более сытного обеда подойдет ряженка или жирный йогурт.
2. Для получения жидкой консистенции кефирный суп разбавляют минеральной или кипяченой (холодной) водой. Некоторые используют жидкие кисломолочные напитки, например, тан – подсоленный и газированный.
3. Свеклу и картофель лучше не варить, а запекать в духовке. Так сохранится больше витаминов и полезных элементов, а вкус будет более насыщенным и натуральным. Запекать можно в специальном пакете или фольге.
4. Все продукты должны быть охлаждены – нельзя заливать кефиром горячие и теплые овощи.
5. Есть два способа приготовления – сразу в кастрюле развести наполнитель основой или смешать ингредиенты в салат, а затем раскладывать их по тарелкам и заливать кефиром. Второй способ удобнее, так как позволяет регулировать густоту каждой порции отдельно.
6. Готовьте кисломолочные супы на один раз. На следующий день они не такие вкусные и могут прокиснуть.

Популярный суп для похудения

Самый простой суп на кефире для похудения готовят с тертым огурцом. Просто натрите на терке небольшой свежий огурчик, измельчите зелень и залейте обезжиренным кефиром, чтобы получить нужную консистенцию. По вкусу поперчите, добавьте любимых пряностей. Лучше не солить, но, если очень хочется, слегка подсолите морской солью .

Когда нет времени резать, измельчите все в блендере. Если нет огурца, можно использовать только зелень. Но возьмите ее побольше и в широком ассортименте – лук, петрушку, укроп, базилик, кинзу.

На легком супе рекомендуется делать один разгрузочный день в неделю. В остальные дни нужно придерживаться правильного питания и не нагружать организм жирными и калорийными блюдами. В таком режиме действительно можно похудеть.

Десертные супы с кефиром для настроения

Сладкие супы на кефире – идеальная альтернатива калорийным десертам. Их можно есть вместо ужина или подавать на полдник, как и вкусные .

Чтобы приготовить ягодный кефирный суп смешайте в блендере пол-литра кисломолочного напитка, по две столовых ложки меда и творога. Залейте полученной массой свежие ягоды – чернику, клубнику, землянику или малину. Посыпьте молотыми орехами.

Если нет свежих ягод, возьмите на вооружение этот рецепт:

1. 50 г чернослива без косточек отварите в половине литра воды и оставьте в отваре до полного остывания. Процедите, отвар не выливайте! Чернослив нарежьте кусочками.
2. 300 г свежих яблок нарежьте красивыми кубиками или соломкой.
3. 100 г мягкого творога разотрите с литром кефира, чтобы получить однородную смесь.
4. Смешайте яблоки и чернослив, залейте кефирно-творожной смесью, добавьте отвар до желаемой густоты.

Охладите. Подавайте в красивой прозрачной посуде. Украсьте мятой.

Сладкий суп с ревенем на кефире подойдет тем, кто хочет нарушить диету, но не увлекаться вредными сладостями.

1. Вымойте 100 г стеблей ревеня, нарежьте кусочками по 2 см и отварите в сахарном сиропе из половины литра воды и 10 г сахара. Не переварите! Охладите в холодильнике.
2. Холодный сироп смешайте с половиной литра кефира (холодного).
3. По вкусу добавьте 10 г лимонной цедры.
4. Залейте остывший ревень.
5. Посыпьте при подаче молотой корицей.

Надеемся, что эта подборка поможет вам в составлении легкого меню на весну и лето. А если хотите похудеть, то не отказывайтесь от кефирных блюд и зимой. Сохраните ссылку на статью, чтобы она всегда была под рукой.

Если у вас есть свой фирменный рецепт десертного, горячего или холодного супа с кефиром, поделитесь им в комментариях. Вам будут благодарны другие читатели интернет-журнала «Женские увлечения».

Спас - это то, что географически замыкается на территории Армении. Если на завёрнутый в виноградные листья фарш претендуют полмира, называя это блюдо на свой лад кто голубцы, кто долмия, кто долма, то спас - это чистый патент Армении. Его там хавают все. Им подкрепляются после операций, его хавают когда вообще ничего не хочется хавать. Его дают детям и пожилым людям с целью "подкрепиться". Очень необычно сочетание слегка кислого супа и освежающей мяты.

Итак: предлагаю суп на основе кислого йогурта. Рицебт по сути несложный по ингредиентам и процессу приготовления.

Что нужно:

Литр мацони (или мацун) - кефир не подойдёт, даже не надо экпериментировать. Если живёте за границей, то можете попробовать Plane Yogurt производства какой-нибудь Middle Еast страны. Лично я спёр немного при посещении армянского ресторана и далее дома, соблюдая особенности технологии, заквасил три литра молока.

Головка лука.

Столовая ложка муки

Полстакана риса (традиционно кладут пшеничные зёрна, но по моему рис даёт более благородный фкус).

Сливочное масло

5 столовых ложек сухой мяты.

Смешиваем мацони и воду в соотношении 1 к двум (воды больше) и ставим на огонь. На протяжении всего процесса приготовления кастрюля будет оставаться открытой, поэтому к двум литрам воды добавьте один лишний стакан - именно столько её лишимся в процессе приготовления.

Нам известно, что любой кисломолочный продукт при нагревании свёртывается в творог. Нам творог не нужен. Творог - это провал! Нужно умудриться довести смесь до кипения в первозданном виде. Достигаем этого соблюдая следующие алмазные правила:

1. до того как ставить на огонь, смешать яйцо с ложкой муки (добавив немного воды) и влить полученное месиво в основной раствор.

2. огонь должен быть очень слабым.

3. нужно постоянно , я подчёркиваю - постоянно помешивать до самого кипения.

Все три правила служат одной цели - не довести дело до творога! Но самое ключевое - это правило намба 2. Мешать придётся долго, о-о-очень долго. Сначала будет казаться что смесь закипит быстро, потом начнутся миражи в виде бульканья. Продолжаем помешивать! Потом наступит гнетущее состояние и станет казаться что это сон и оно НИКОГДА не закипит. Далее, невольно начнёте думать обо мне, каждый в меру своей испорченности. Я не обижусь и отнесусь с пониманием. Кто дойдёт до этого уровня, может радоваться. Потому что через минут 15 смесь закипит:-). Не дождавшиеся идут выливать творожную массу в туалет.

Итак, как только появятся первые пузыри, говорящие о том что мы кипим, откладываем ложку в сторону и занимаемся оставшимися ингредиентами. Основная трудность позади! Теперь:

Высыпаем рис в кипяток и размешиваем пару секунд.

Режем лук аки на прожарку, таким макаром:

Прожариваем лук на сливочном масле:

Добавляем лук в суп и перемешиваем пару секунд. Теперь наступают самые ответственные моменты процесса приготовления - начинаем превращать смесь в Спас оперируя мятой. Из пяти приготовленных столовых ложек мяты - три в суп. И перемешиваем:

Оставляем Спас кипеть ишо минут 10 изредка перемешивая. До готовности риса. По истечении этого срока, перед тем как тушить огонь, кидаем туда большой кусман сливочного масла и 2-3 чайные ложки соли:

и после того как затушили огонь, закидываем оставшие две ложки мяты и оставляем томиться минут 5. Не перемешиваем!

Спас готов:

Его можно хавать как горячим, так и холодным. Вкус при этом будет разный. Он обалденно сочетается с жареной говядиной. Я прямо бросаю кусочки жареной говядины в тарелку со Спасом и получаю совершенно новый вкус. Кстати, лук чудесным образом превращается из лука в нежные хрумтящие кусочки, ничем не напоминающие лук.

Кисломолочный спас или, как его еще называют, танапур, что в переводе означает суп из тана, с древних времен и по сей день является одним из самых популярных первых блюд в Армении. Его готовят из мацони и особого сорта пшеницы – дзавара. В зависимости от времени года, этот суп подают горячим или холодным. Спас очень полезен для пищеварения. Его можно подавать как в начале застолья, так и в конце. Кроме того, танапур – отличное средство от похмелья.

Основой спаса является популярный в Грузии и Армении кисломолочный продукт – мацони. По вкусу он напоминает натуральный йогурт. Вторая важная составляющая супа – дзавар, по виду напоминает перловку. На самом деле, это мелкозернистая пшеница, которая растет в горах Армении. В некоторых случаях дзавар заменяют рисом.

Для того чтобы во время варки мацони не свернулось, в него обязательно нужно добавить яйцо. Консистенцию танапура можно откорректировать по своему вкусу, добавив немного муки или изменяя соотношение мацони и воды. Если мацони кислое, то его можно подсластить, добавив несколько ложек сметаны. Для улучшения вкуса и аромата в армянский спас добавляют пассерованный репчатый или зеленый лук, сливочное масло и кинзу.

Ингредиенты:

1. Мацони – 450 мл;
2. Вода – 450 мл;
3. Дзавар – 150 г;
4. Яйцо – 1 шт.;
5. Мука – 2 ст.л.;
6. Кинза – 1 пучок;
7. Репчатый лук – 1 головка;
8. Сливочное масло – 75 г;
9. Соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянский суп спас

Больше всего времени занимает варка дзавара. Чтобы ускорить процесс, крупу принято замачивать на ночь в холодной воде. Разбухшую пшеницу наутро споласкивают и отваривают до готовности в течение 30-40 минут на медленном огне.

В отдельной емкости смешать яйцо и муку. Мука – не обязательный ингредиент. Она нужна только для густоты супа. А вот без яйца спас не получится. Он просто свернется в момент закипания. Яйцо и муку взбить венчиком до однородности.

Добавить мацони. Можно смешать его с двумя ложками сметаны.

Влить воду комнатной температуры. Идеальное соотношение воды и мацони – 1:1, но его можно изменять в одну или другую сторону по желанию.

Растопить на сковородке половину сливочного масла. Смешать его с мелко нарезанным репчатым луком.

Пассеровать до прозрачности и появления легкого румянца.

Кашу из дзавара залить таном, перемешать и поставить на средний огонь.

Пока спас не закипит, его необходимо время от времени помешивать, чтобы он не свернулся. После закипания, перемешивать уже не нужно. Поварить танапур 10 минут на медленном огне. Добавить пассерованный лук и оставшееся сливочное масло. Посолить и варить еще 5 минут.