Высокие объемы продаж растворимого кофе по всему миру говорят о том, что он очень популярен. Люди, выбирающие его из-за возможности быстрого приготовления, порой даже не задумываются над тем, из чего делают растворимый кофе и каким образом его производят.
Из чего делают растворимый кофе?
На самом деле львиную долю всех брендов производят из робусты – это дешевый быстрорастущий сорт, позволяющий производителю сократить свои издержки. Робуста ценится меньше, но зато она позволяет напитку быть более бодрящим благодаря повышенному содержанию кофеина.
Гораздо реже можно встретить в составе смесь арабики и робусты (а тем более чистой арабики), и в этом случае покупателю придется заплатить за упаковку порядком больше.
Стоит также отметить, что в производство идут в основном ломаные и раскрошившиеся зерна, которые не могут быть проданы в своем обычном виде.
Помимо натуральных зерен в состав растворимого кофе входят многочисленные химические добавки: ароматизаторы, красители, консерванты и другие вещества. Они в среднем составляют целых 80% всего объема и только 20% – натуральные зерна.
По своему составу немного отличается кофе без кофеина. Причем в нем даже больше химии, чем в обычном, поскольку еще добавляются кислоты (именно они и способствуют извлечению кофеина). Безопаснее всего считается угольная кислота, но иногда применяются и другие, делающие напиток токсичным и очень вредным для организма. В итоге люди, выбирающие кофе без кофеина с целью сохранить здоровье, получают обратный эффект.
Однако есть исключения, при которых состав не пестрит таким количеством искусственных добавок. К примеру, существует органический кофе, технология изготовления которого не подразумевает их использование вообще. Конечно, стоимость упаковки будет существенно выше.
Технологии производства
Растворимый кофе в продаже представлен тремя видами: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Помимо внешнего вида у них различаются и технологии производства.
Как делают растворимый кофе? Существует 2 способа изготовления:
- высокотемпературный;
- низкотемпературный.
Первый способ используется для производства порошкового и гранулированного кофе. Вначале зерна очищаются, обжариваются и дробятся. После этого необходимо извлечь растворимые вещества, для чего измельченные зернышки в специальных экстракторах выдерживаются в очень горячей воде (можно сказать, варятся) под давлением несколько часов.
После такой тепловой обработки полученная масса охлаждается, отфильтровываются все нерастворимые вещества. Затем применяется метод сухого распыления с использованием горячего воздуха. В итоге и получается растворимый порошок. Если его обработать особым образом с помощью пара, то будет изготовлен гранулированный кофе.
Как напитку удается после таких способов обработки сохранить аромат и вкус? На этом этапе и добавляются разнообразные химические вещества. Если производят органический кофе, то после варки его просто высушивают и упаковывают.
При низкотемпературном способе (сублимации) процесс начинается также – очищенные зерна подвергаются обжарке и перемалыванию. Далее происходит варка кофейной массы в течение нескольких часов. Через специальные трубы выходят эфирные масла и пар. Кульминация процесса наступает тогда, когда полученную массу очень быстро замораживают, и вся влага уходит. То есть кофе просто высыхает на низкой температуре. Множество кристаллов сублимированного кофе получается путем разбивания.
Именно на растворимый кофе приходится 80% продаж кофе в России. Сказать плохо это или хорошо – нельзя, ведь качественный растворимый кофе не отличается по свойствам и составу от натурального. Конечно, если не сравнивать вкус.
Для производства растворимого кофе почти не используется арабика, ведь в порошке она практически утрачивает свой характерный вкус. Чаще всего применяется более дешевый и крепкий африканский сорт робуста.
Порошковый и гранулированный кофе
Для производства растворимого кофе зерна обжариваются, измельчаются, варятся, затем смесь под давлением впрыскивается в специальную камеру, где на стенках оседает кофе-порошок. Гранулированный кофе отличается лишь размером комочков.
Важно то, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, при этом аромат и вкус кофе утрачиваются. Для придания гранулам кофейного запаха используют кофейное масло или ароматизаторы.
Правда о Nescafe
При приготовлении гранулированный кофе проходит 26 стадий химической обработки, и почти полностью утрачивает свои свойства. Компания Nestle запатентовала этот способ, и именно так изготавливается кофе Nescafe Classic.
Но, если для изготовления порошкового и гранулированного кофе используется высокое давление, что вызывает потерю большинства свойств натурального кофе, то сублимированный кофе мало чем отличается от обычного в своих свойствах.
Сублимированный кофе (freeze dried)
Внешне он выглядит почти так же, как и гранулированный, но готовится по принципиально другой технологии: кофейный экстракт замораживается при очень низкой температуре, затем его обезвоживают в вакууме и дробят на кристаллы.
Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, позволяющий сохранять полезные свойства, вкус и аромат зерен. Для фасовки сублимированного кофе всегда используются стеклянные банки – они лучше сохраняют продукт.
Из чего делают МакКофе?
В напитках «3-в-1» в лучшем случае содержится порошковый или гранулированный кофе дешевых сортов, в худшем – смесь растительных добавок (рожь, пшеница, цикорий). Называть эту смесь кофе нельзя даже с большой натяжкой.
***
Качественный сублимированный кофе (Nescafe Gold, Jacobs,Tchibo Exclusive) мало чем отличается от обычного кофе по составу, а вот дешевые напитки, и особенно кофе «3-в-1», не имеют с натуральным кофе ничего общего.
Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.
Бывший сотрудник “Моспищекомбинат”:
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе.
В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.
Андрей Эльсон – основатель компании “Импортеры кофе КЛД”:
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе последние 20 лет. Мы работаем с крупными компаниями, например «Продукт-сервис», Strauss Coffee, «Живой кофе», «Русский продукт», «Московская кофейня на паях», а также с мелкими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте, например Coffee Owl. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.
Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, то есть доля экстракта в робусте и впоследствии растворимость - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.
Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.
Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.
Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.
Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.
У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразилия - «Игуасу», которые делают кофе из канелона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.
Как делают растворимый кофе?
1 2 3 4 5 0 Число голосов: 1
Технология приготовления растворимого кофе
Все уверяют, что растворимый кофе - это 100% кофе. Можно рассмотреть этапы производства такого напитка.
Для начала кофейные ягоды очищают и оставляют кофейные зерна. Из центнера ягод получается около 20 килограмм зерен. После этого кофейные зерна обжаривают и варят часа 4-5 под давлением около 15 атмосфер. Варить зерна нужно до того времени, пока все вещества не превратятся в жидкость. Затем получившийся экстракт необходимо охладить, отфильтровать и концентрировать выпариванием.
В процессе варки большая часть ароматических соединений испаряются. Каким-то образом эти ароматы собирают и в конце приготовления растворимого кофе, его наполняют этими ароматическими экстрактами.
Существует несколько видов растворимых кофе:
Порошковый - это когда отфильтрованный экстракт очищают, удаляя все нерастворимые вещества и смолы, а потом сушат при высоких температурах в сушке. После сушильной камеры получается порошок разной величины. То есть варят очень крепкий кофе, потом под паром высушивают этот крепкий концентрат и получают порошок. Порошковый метод самый дешевый и распространенный.
Растворимый кофе в гранулах.
Гранулированный кофе - это уже не порошок, который прилипает на ложку, а спрессованный в небольшие комочки паром. От порошкового кофе, гранулированный отличается только последним этапом, так как после приготовления сбивается в гранулы. После того, как получается порошок, его еще пропускают через пар, из-за чего частички порошка склеиваются в гранулы.
Сублимированный растворимый кофе в виде кристаллов, которые имеют четкие грани.
Сублимированный или фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.
Сублимированный кофе чаще всего больше стоит, чем натуральный кофе. Благодаря такому методу изготовления, сохраняются все биологические качества кофе, а продукт получается достаточно высокого качества. Такой кофе очень напоминает свежий заварной кофе.
Но, несмотря на улучшенную технологию изготовления, сублимированный кофе, все-таки, варят, и варят часа 3-4. После этого и под давлением 15 атмосфер никак не может получиться продукт высокого качества. Во время варки все равно 50% кофе растворяется. Хотя и нашли новые методы производства растворимого кофе, но общие вкусовые качества не изменились. Да, аромат и вкус немного стали другими, может быть даже лучшими, но ничего полезного в таком напитке нет.
Несмотря на то, какой бы способ изготовления растворимого кофе использовался, его все равно делают из более дешевого сорта робусты. Робуста намного выносливее к климатическим условиям, чем арабика, поэтому и урожайность такого сорта намного выше. Еще робуста имеет в своем составе больше кофеина. Бывают случаи, что растворимый кофе делают из смеси робусты и арабики, но это очень редко.
Наши предки были изобретательны не только по части приготовления еды, все самые удивительные напитки известны еще с древности. Сейчас утро почти каждого взрослого человека начинается с кружки кофе, без этого постоянного атрибута мало кто представляет себе нормальную жизнь. Но кто хоть на минуту задумывался, из чего делают кофе и насколько полезен современный продукт?
История и культура потребления кофе
Кофе оказывает стимулирующее воздействие на организм за счет кофеина :
- Активизирует скрытые резервы.
- Оказывает бодрящий эффект на организм.
- Приводит к формированию зависимости при регулярном потреблении.
- Стимулирует двигательную активность, повышает работоспособность.
Основное воздействие оказывается на нервную систему и на тонус сосудов. Формирование зависимости - научно доказанный факт, но она не настолько существенна, чтобы вносить кофе в список запрещенных веществ.
У каждого человека в процессе потребления сформировались свои предпочтения. Касательно сорта и вида кофе, насчет способа его приготовления и степени крепости. Все это строго индивидуально, но существуют и общепризнанные стандарты качества, с которыми сложно спорить.
Впрочем, сегодня не каждая компания может похвастаться соблюдением всех норм и приготовлением действительно качественного продукта.
Химический состав кофе
Человеку до сих пор не удалось идеально повторить ту смесь, которая смогла создать природа. В одном кофейном зерне содержатся:
- Кофеин . Главный компонент, оказывающий основное действие на организм человека.
- Тригонеллин . Его влияние на наше тело минимально, но именно это вещество обеспечивает тот самый неповторимый вкус кофе.
- Сахароза находится в большом количестве в термически необработанных зернах.
- Под действием высоких температур сахароза превращается в карамелин , который обеспечивает окраску кофейных зерен.
- Кафеоль образована углеводами.
- Кофейная клетчатка придает зернам форму и определенную плотность.
Можно долго расписывать белковый и жировой состав кофе, но все эти компоненты не оказывают существенного влияния на качество конечного продукта. А здесь перечислены те вещества, которые дают зернам их вкус, цвет, и форму. А так же воздействующие на организм человека составляющие этого благородного напитка.
Стоит разве что упомянуть хлорогеновую кислоту , которая обеспечивает специфический терпкий вкус, за который многие гурманы так ценят этот напиток. Кстати, чем дольше хранить кофе, тем меньше в нем останется этой самой кислоты, так что не стоит откладывать приготовление любимого напитка «в долгий ящик».
Состав растворимого кофе
Если с приготовлением натурального зернового кофе все примерно понятно, то процесс вызывает ряд вопросов:
- Сама концепция была адаптирована с алгоритма приготовления растворимого чая.
- Впервые ее задействовали еще в позапрошлом веке.
- На первом этапе отбираются и обжариваются зерна, которые потом пойдут на приготовление кофе.
- Происходит процесс измельчения зерен и молотая масса засыпается в специальные цистерны.
- Эти резервуары чем-то напоминают домашние кофеварки, в них происходит процесс экстракции за счет воздействия горячего воздуха и воды.
- После этого содержимое откачивается в другие резервуары, происходит «подсушка» образовавшейся кофейной массы, и удаление из нее части воды.
- Полученную гущу обрабатывают при помощи низких температур и подвергают процессу сублимации.
- На выходе образуется порошок, который и представляет собой растворимый кофе.
- Достаточно насыпать пару ложек из упаковки в турки, долить воды и поставить на огонь. Через пару минут напиток будет готов.
Натуральный кофе и суррогаты
Если все так замечательно, почем к растворимому кофе в обществе сформировалось предвзятое отношение? А дело в том, что во время его приготовления не все производители следят за качеством сырья и готовый продукции.
Изначально растворимый кофе планировался как своеобразный суррогат , приближенный по уровню качества к зерновому кофе. И этого никто не скрывал, не пытаясь выдать продукт за эталон качества.
Но сейчас маркетинг творит чудеса и производителям не так уж важна правда и начальная позиция, если можно получить дополнительную прибыль.
У потребителей тоже свои мотивы. Кому-то не хватает времени на приготовление цельного кофе, кому-то не по карману ежедневное употребление действительно качественного продукта.
Приготовление настоящего кофе
Кофе, как ни странно, делают из кофейных зерен :
- Натуральный кофе в процессе приготовления проходит через минимальное количество манипуляций.
- Его обжаривают до определенного состояния и на этом обработка заканчивается.
- Для изготовления растворимого кофе используют кофейные зерна, не всегда высшего качества.
- Так же в процессе готовки участвует вода и пар под высоким давлением.
- Некоторые нерадивые производители добавляют в конечный продукт кофейные масла, чтобы даже растворимый кофе издавал такой же аромат, как и натуральный.
- Могут применяться синтетические масла, с той же целью. Это еще больше бьет по качеству кофе.
- В процессе готовки напиток могут лишить части кофеина.
Насчет сортов - чаще используют робусту , делая растворимый кофе именно из него. Но иногда, когда речь идет о действительно качественном органическом напитке, в ход идут зерна арабики .
Промышленное производство должно регулироваться нормами государственного стандарта, иначе конечный потребитель очень серьезно рискует. Для получения сиюминутной выгода, многие компании зачастую закрывают глаза на качество своей продукции.
Знание того, из чего делают кофе, не всегда добавляет желания доставать пачку с полки и заваривать себе напиток. Покупайте продукцию только тех фирм, в которых уверены.
Видео: как делают растворимый кофе
В это видео показан процесс изготовления современного растворимого кофе, а также технолог Лина Веснянинова расскажет, из чего его обычно делают, какие ингредиенты идут в составе: