Солодовый экстракт ячменный - это натуральный продукт, экстрагируемый из пророщенных зерен ячменя, которые подсушиваются на определенной стадии прорастания и ферментации для сохранения химического состава и максимального количества полезных свойств. Далее они перемалываются, смешиваются с водой для образования раствора и проходят дальнейшую переработку с последующим осветлением.
Ячменный солодовый экстракт содержит углеводы, микроэлементы, минералы и аминокислоты, злаковый крахмал, сахара, ферменты, клетчатку. Выглядит он, как густая вязкая жидкость коричневого цвета (оттенок зависит от степени осветления) со сладковатым вкусом (могут присутствовать нотки карамели) и ароматом ячменя.
Полезные свойства солодового экстракта ячменного
Экстракт полностью растворяется в воде, придает приятный вкус, цвет и запах различным продуктам, выступает в роли натурального сахарозаменителя - его сладость составляет около 60% от аналогичного показателя у сахарозы. Кроме того, он обладает способностью удерживать влагу, снижать кислотность, продлевать сроки хранения пищевых и фармацевтических продуктов при его включении в состав.
Солодовый ячменный экстракт является источником:
- селена;
- фосфора;
- марганца;
- магния;
- кальция;
- витаминов А, Е и группы В.
Аминокислоты в его составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Благодаря содержанию клетчатки, он легко усваивается и позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт:
- активизирует пищеварение;
- усиливает моторику кишечника;
- помогает вывести шлаки и токсины.
Пищевые волокна и витамин В4 создают желчегонный эффект, что позволяет предотвратить образование застоя желчи и развития желчнокаменной болезни. Витамины А, Е, В2 и В3 обволакивают слизистые желудка и кишечника, способствуя их заживлению. Кроме того, солодовый экстракт ячменный обладает общеукрепляющим и восстанавливающим свойством, является источником энергии и помогает активировать работу головного мозга.
Области применения солодового экстракта ячменного
Богатый химический состав и вышеперечисленные свойства делают применение солодового экстракта ячменного полезным:
- для профилактики гастрита, колита, энтероколита, язвы желудка и 12-перстной кишки*;
- для предупреждения холецистита, воспаления в желчных протоках;
- для восстановления ЖКТ после длительной интоксикации;
- для восстановления после оперативного вмешательства;
- для повышения выносливости и наращивания мышц при интенсивных тренировках;
- при астенических состояниях (хронической усталости, слабости);
- для стабилизации уровня сахара в крови при диабете**.
**Солод позволяет замедлить расщепление углеводов и избежать резких скачков уровня глюкозы, влияет на выработку инсулина поджелудочной железой и является одним из лучших сахарозаменителей.
К настоящему моменту солодовый экстракт ячменный вошел в состав сиропов и от компании «Апифитофарм».
Что такое солодовый экстракт?
Солодовый экстракт - концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.
Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт - просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.
Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)
Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
Сухой экстракт солода ячменного - это полезное вещество, которое применяется во многих сферах.
Состав: крахмал, магний, селен, декстрин, протеины, кальций, витамины группы А, и Е, минеральные соли, нестероидные растительные соединения.
Вещества для изготовления экстракта
Ячменный солод (maltum ex hordeo) - это продукт высокого качества с лечебными свойствами, который особенно востребован в пивоварении, при производстве хлебобулочных изделий и винокурении. Для выработки экстракта используют зёрна злаков.
Производство
Для лучшего сохранения целебных свойств продукта используют очищенную выдержку или же осушение густых препаратов, которые после перетирают в порошкообразную массу. Это гарантирует сохранения наибольшего количества полезных веществ.
Органолептические признаки
Сухой экстракт солода ячменного изготовлен и расфасован в виде сыпучего порошка, светло-коричневого оттенка.
Основные свойства
Стимулирует обменные процессы, обновление клеток эпидермиса, устраняет раздражения. Хорошо тонизирует и увлажняет кожный покров. Придаёт коже мягкость и бархатистость. Приостанавливает старение клеток, повышает упругость кожи. Используется в кремах антивозрастной группы, масках, гоммажах. Незаменим в борьбе с высыпаниями различного рода, будь то угревая сыпь или акне.
Концентрация в составе экстракта колеблется от 0,2 - 5%.
Сроки и условия хранения
Хранить необходимо в темном, не влажном помещении, недоступном для маленьких детей. Не более 24 месяцев. Допускается уплотнение экстракта, рекомендуется доставать только сухим приспособлением. Средство отличается своим натуральным составом, благодаря чему он противопоказан только людям с персональной непереносимостью к данному средству.
Ячменный солод - один из основных ингредиентов пива. Из него получают сбраживаемые сахара, которые способствуют насыщению углекислым газом, образованию алкоголя и приданию «сброженного» вкуса пиву.
ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД И ОТКУДА ОН БЕРЕТСЯ?
Ячмень проращивают и просушивают. Этот процесс способствует выработке сахара, крахмала и особых ферментов (амилазы), которые преобразуют крахмал в сахар. Каждый из этих компонентов важен при последующей варке пива. Процесс соложения начинается с выбора подходящего сорта ячменя. Некоторые сорта больше подходят для изготовления виски или подсластителей, другие - для пива. Когда выбор сделан, зерно проходит проверку на влажность, азот (содержание белка) и жизнеспособность (всхожесть).
После этого ячмень извлекают из хранилища, чистят, сортируют и помещают в чан для вымачивания. Продолжительность процедуры по переработке ячменя в солод зависит от желаемого вида солода. Обычно ячмень проводит в чане 40 часов, находясь в свежей чистой воде, которая стекает через каждые восемь часов. После того как содержание влаги достигает 40-45%, влажные зерна помещают в комнаты для проращивания. Там при температуре 16°C ячмень прорастает. Примерно на пятый день прорастания зерна продуваются потоком воздуха. Кроме того, ячмень переворачивают, чтобы предотвратить появление корешков. По истечении пяти дней получается так называемый «зеленый солод».
После проращивания и просушки солод отправляют на конвейер, где специальное устройство отделяет зерна от корешков. На этом этапе продукт уже готов к использованию. Соложение - естественный процесс, используемый человеком. Обычно ячменные зерна предназначены для воспроизводства. В природе ячмень должен прорасти, самостоятельно обеспечивая себя пищей на первых стадиях роста, - такой пищей является крахмал. В результате естественного прорастания вырабатываются ферменты. Они преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу (растительный сахар). На определенном этапе растение начинает вырабатывать хлорофилл, который обеспечивает его пищей посредством фотосинтеза.
КАК ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИВОВАРЕНИИ?
Из ячменного солода готовят сладкую жидкость, которая получается в процессе затирания. Затем, на последнем этапе варки сусла, в смесь добавляют хмель. Первая стадия затирания заключается в перемалывании или измельчении солода с целью отделения шелухи и превращения зерен в гранулы. Затем измельченный солод заливают определенным количеством воды, и начинается растворение сахаров, крахмала и ферментов. Это и называется затиранием. Когда смесь нагревается до 66-71°C, ферменты входят в активную стадию и расщепляют крахмал до сахаров. Жидкость становится сладкой. После преобразования использованные зерна отделяют от основной массы. Полученная сладковатая жидкость носит название «солодовый экстракт». Заводы (или продвинутые домашние пивовары) эту жидкость переливают в сусловарочный котел, добавляют хмель и кипятят. Теперь эта жидкость называется суслом.
КАК ИЗГОТАВЛИВАЮТ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ?
Домашние пивовары используют солодовый экстракт в виде сиропа либо порошка. С помощью специального оборудования производители экстракта выпаривают из него жидкость. Испарение воды из экстракта происходит в условиях вакуума. Здесь, благодаря пониженному давлению, жидкость медленно закипает и испаряется с помощью специальных устройств. Подобным образом на большой высоте вода закипает при более низкой температуре, чем обычно (а кровь, в буквальном смысле слова, закипит в космосе, где отсутствует атмосферное давление). Процесс выпаривания экстракта не только выгоден экономически, но и не наносит вреда вкусу и аромату продукта. При том давлении, при котором производят солодовые экстракты, вода начинает испаряться при температуре 66-71°C. В сиропе остается около 20% воды, остальные 80% приходятся на сахар и плотный несбраживаемый остаток. Из порошка жидкость выпаривается полностью. Многие пивные наборы в виде расфасованного в консервные банки солодового сиропа проходят дополнительный этап приготовления. Перед началом испарения в экстракт может быть добавлен хмель. Затем сусло кипятят, и в процессе выпаривания оно преобразуется в сироп. Вот почему кипячение для таких наборов не требуется.
ВСЕ ЛИ СИРОПЫ И ПОРОШКИ ОДИНАКОВЫЕ?
Нет! Пивовару на выбор предоставляется свыше сотни всевозможных солодовых экстрактов в виде сиропа и порошка, каждый из которых немного отличается от других. Все эти отличия в итоге проявляют себя в готовом пиве. Кроме того, некоторые экстракты содержат добавки (желательные или не очень), такие как кукурузный сироп, сахар, карамель, минеральные соли, консерванты и т.д. Конечный характер пива определяют различные способы соложения и затирания. Разница может заключаться в сортах ячменя, длительности и температуре просушки во время изготовления солода. Способы затирания оказывают влияние на вкус, пеностойкость, текстуру (тело), сладость (или сухость), аромат и сбраживаемость сусла. Многие солодовые экстракты обладают превосходным качеством, однако вкус пива каждый раз может получаться разным: пиво, сваренное из светлого экстракта одного производителя, будет отличаться от пива, сваренного из такого же экстракта другого поставщика. То же самое будет и с янтарным, темным и прочими экстрактами. Будьте готовы к тому разнообразию, которое вас ожидает!