Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.
Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.
Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.
И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!
Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.
Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.
(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)
Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.
Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или .
А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!
Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.
Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.
Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки
. Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.
Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.
Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.
Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!
Мы обычно представляем себе ржаной хлеб темно-коричневым, почти черным. Однако если испечь хлеб из ржаной муки без добавок, он окажется неожиданно светлым и скорее серым, чем коричневым. В чем же дело?
А дело в ржаном солоде.
Солод
- это проращенное, высушенное и размолотое в муку зерно ржи. Белый солод добавляют к муке для усиления ферментационной активности. Красный солод - ферментированный, он уже не содержит активных веществ. Красный ржаной солод добавляют в ржаной и ржано-пшеничный хлеб, чтобы как раз и получить характерно ржаные вкус, цвет и аромат.
Постарайтесь купить красный ржаной солод, ведь без него не получится сделать ржаные заварные сорта хлеба, начиная с бородинского.
Возможно, вы не найдете в продаже чистый солод, но встретите сухую смесь для приготовления домашнего хлебного кваса. В ее состав входят перетертые в крошку ржаные сухари и солод, так что можете вместо 1 ст. л. красного солода взять 1,5-2 ст. л. такой смеси.
В отсутствие красного солода домашние хлебопеки добавляют в тесто чайную заварку, кофе и какао, чтобы получить более темный цвет мякиша. Если уж искать заменители, то мне больше всего нравится растворимый цикорий (кофейный напиток). Его вкус и запах хорошо сочетаются с ржаным тестом, чего не скажешь о том же какао. Цикорий полезен и может служить хорошей добавкой в хлеб сам по себе, безотносительно к солоду. Достаточно положить 0,5-1 ст. л. растворимого цикория на буханку хлеба.
И раз зашла речь о добавках, в ржаном хлебе прекрасны кориандр и тмин, которые кладут как прямо в тесто, так и в заварку.
Заварка придает хлебу особо темный цвет, еще темнее, чем незаверенный солод. Заварной хлеб - чрезвычайно ароматный и очень долго не черствеет. У него специфический вкус, в котором сочетаются заквасочная ржаная кислинка и приятная легкая сладость, которая никогда не бывает приторной.
При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, т.е. сложная молекула крахмала под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара. Эта реакция происходит при температуре 65 "С. Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 °С ферменты разрушатся и осахаривания не произойдет.
Смешайте в миске муку, красный солод и специи, указанные в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 °С. Это практически кипяток. То есть накипятите воду в чайнике, и через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 °С смесь будет иметь температуру 65 °С -как раз то, что нужно. Для пущей точности можете воспользоваться термометром для консервации, который можно погружать в горячую жидкость. Тщательно смешайте и разотрите заварку, чтобы не было крупинок. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Да не просто приятным!
Заварка пахнет так, что хочется объясняться ей в любви и писать поэмы. Запах луговых цветов, свежести, пряный и медовый коктейль ароматов... удивительно, почему парфюмеры еще не освоили запахи этого ряда? Возможно, их отпугивает вид заварки - мягко говоря, невзрачный.
Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы ее поверхность не подсохла.
Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый добавляют позже, при меньшей температуре смеси.
Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 °С в течение 2 часов. Домашние хлебопеки решают эту задачу по-разному. Если ваша духовка способна поддерживать такую температуру, то вообще никаких проблем. Можно также держать закрытую миску с заваркой на водяной бане. Здесь непременно понадобится погружаемый кулинарный термометр, чтобы контролировать процесс. Можно воспользоваться широкогорлым термосом - ополоснуть его кипятком, налить заварку в теплый термос, закрыть и оставить. Если у вас есть программируемая мультиварка, которая способна поддерживать нужную температуру, выдержите заварку в мультиварке.
И наконец, если ни один из перечисленных вариантов вам не подходит, просто закутайте миску с заваркой в теплые одеяла и оставьте томиться в собственном тепле. Кое-какие результаты даст и этот ленивый метод, но тут, сами понимаете, никакой гарантии.
Осахаренная заварка станет более жидкой, однородной и блестящей. И, естественно, сладковатой на вкус. По истечении 2 часов оставьте заварку остывать при комнатной температуре.
Заварку для хлеба можно сделать накануне. Остывшая заварка хранится в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток. Перед использованием дайте ей нагреться.
Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба - в три стадии (закваска, заварка, тесто) и в четыре (закваска, заварка, опара = заквашенная заварка, тесто). Второй способ чуть более трудоемкий, зато он дает более стабильный результат. Вы же помните, что для ржаного хлеба тесто должно быть кислым, иначе мякиш готового хлеба окажется липким. А точная кислотность домашней закваски неизвестна. Когда тесто готовят в четыре стадии, заварку смешивают с закваской и частью муки из общего количества и оставляют для брожения. Заквашенная заварка имеет выразительно кислый вкус.
Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее, благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары.
Очень вкусным получается ржаной заварной хлеб с самыми разными орехами и сухофруктами. Чтобы хлеб пропекся как следует, кладите их не больше 100-1 10 г на 500 г муки, а лучше ориентируйтесь на 60-80 г, особенно если присутствуют влажные сухофрукты вроде инжира.
Приятного аппетита!
Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопечении находят применение заварки, представляющие собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстери-зован. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей или ПшЖЗ. Используются заварки путем добавления в опару или тесто и в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки независимо от свойств муки.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК
Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношениях от 1: 3 до 1: 2.
В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5% (максимум 10%) от общего количества муки, идущей на приготовление теста.
С целью механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХПа разработала машину ХЗМ-300 .
В этой машине смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее се охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой расположен горизонтальный вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера вместимостью 300 л имеет водяную рубашку. Для прогрева завариваемой массы в камеру через ее крышку введены четыре барботера, по которым может подаваться пар. Производительность машины около 200 кг/ч.
Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей водой и дополнительным барботнрованием паром. Температура заварки контролируется по термометру. Охлаждается заварка перемешиванием се путем пропуска охлаждающей воды через водяную рубашку смесительной камеры.
Процесс приготовления одной порции заварки длится 90 мин. Из этого времени на охлаждение заварки затрачивается 50-60 мин. На охлаждение одной порции заварки расходуется 580 л воды (15 °С). Мощность электродвигателя - 2,2 кВт.
Для приготовления заварки на крупных хлебозаводах применяют и заварочные баки с вертикальными мешалками и водяной рубашкой, имеющие вместимость 1000 л.
Приготовление и охлаждение порции заварки в таких баках длится около 120 мин, при этом на процесс охлаждения заваренной массы затрачивается 90 мин времени и 1500 л воды (15 °С).
В МТИППе совместно с московским хлебозаводом № 5 имени В. П. Зотова в 1960 г. была разработана и успешно внедрена в производство автоматизированная установка для приготовления заварки с элек-трокоатактным ее прогревом .
Применение такой установки позволяет готовить заварки из более густой водно-мучной смеси (с отношением муки и воды 1: 1,3) с электроконтактным ее прогревом в течение 22-25 мин и быстрым охлаждением заваренной массы перемешиванием с дополнительным количеством холодной воды. Весь цикл процесса приготовления порции заварки, включая и ее охлаждение, длится 35-36 мин.
Исследования, проведенные на московском хлебозаводе № 5, показали, что заквашиваемые термофильными бактериями Дельбрюка заварки, приготовленные с применением электроконтактного нагрева, отличались от тех, которые готовились на обычной заварке, более высоким содержанием водорастворимого азота и более интенсивным кислотопакоилепием. Жидкие дрожжи, готовившиеся с применением заварок электроконтактного прогрева, отличались высоким и стабильным качеством.
ВИДЫ ЗАВАРОК
Различают следующие виды заварок: 1) осахаренпые заварки, 2) неосахаренпые заварки, 3) соленые заварки, 4) сброженные, или заквашенные, заварки. В пашей хлебопекарной промышленности наиболее распространены заварки осахаренные и неосахаренпые.
Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейсте-ризовашюго крахмала содержащейся в них муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается действием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания известное количество ферментативно-активного белого солода или амилолитических ферментных препаратов.
При современных спосо- ---
Прежде осахариванию
подвергались не только за
варки, применяемые в каче
стве питательной среды при
приготовлении жидких
дрожжей и заквасок, по и заварки, применявшиеся в качестве улучшителя качества хлеба и вносившиеся в опару или в тесто. Работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХПа (Н. И. Смолина и др., 1947), позволяют считать излишним осахаривапие заварки, применяемой для этой цели.
Диаграмма, приведенная па рис. 22, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество Сахаров в хлебе, приготовленном па заварке неосахаренпой и осахаривавшейся в течение разного времени, практически одинаково. Объясняется это тем, что клейстеризовапный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без осахаривания в заварке.
Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки ог общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки.
Как показали опыты, проведенные во ВНИИХПе, температура заваренной массы должна доходить при заваривании пшеничной сортовой муки до 63-65 °С, а пшеничной обойной муки до 70-73 °С.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35 °С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривапия заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре, оптимальной для осахаривания) здесь исключена как излишняя.
Соленые заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.
Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после ее охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или заквашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение нескольких часов.
Эти виды заварок можно рассматривать скорее как приготовление своего рода промежуточных фаз приготовления теста - жидких дрожжей или молочнокислой закваски.
Исходя из исследований, проведенных во ВНИИХПе, а также в Институте питания АМН СССР, можно сделать следующие заключения об эффективности применения заварок нри выработке пшеничного хлеба.
1. Заварки являются необходимым компонентом (питатель
ной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназначаемых для приготовления на них пшеничного теста.
2. Применение заварок, как осахаренных, так и иеосахарен-
ных, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его
более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланои-
динов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений
вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготовлении теста заварки из 5-10% муки от общего ее количества в тесте.
Применение большего количества заварки может иметь результатом
некоторую заминаемость и липкость мякиша хлеба и снижение его объема, т. е. ухудшение качества хлеба по этим показателям.
3. Применение заварок в тестоприготовлении несколько продлевает период сохранения хлебом его свежести.
4. Выход хлеба от применения заварок обычно может повышаться лишь в случае применения их в количествах или вариантах, снижающих качество хлеба, его объем. Применение заквашенных и сброженных заварок, повышающих обьем хлеба и улучшающих его вкус
и аромат, в то же время увеличивает потери на упек и усушку, а также
затраты сухих питательных веществ па сбраживание и заквашивание
заварок.
Возможны и случаи повышения выхода хлеба, связанные с некоторым улучшением реологических свойств теста, позволяющим повысить в нем содержание влаги. Эти случаи могут иметь место лишь в условиях, когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с уровнем, допустимым, исходя из норм влажности данного сорта хлеба или булочного изделия.
5. Предполагали, что применение заварок может привести к повышению усвояемости пищевых веществ хлеба. Однако физиологические опыты на людях, питавшихся пшеничным хлебом, готовившимся
без заварки, с обычной неосахарешюй заваркой и с заквашенной заваркой, этого не подтвердили. Существенного изменения усвояемости хлеба с заварками не происходило и проявлялась даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белков хлеба.
Из сказанного следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять в вариантах, позволяющих получить хлеб лучшего качества, чем без их применения.
СПОСОБЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 1
Еще сравнительно недавно пшеничное тесто в хлебопекарной промышленности готовилось только порционно с применением либо опар-пого, либо безопариого способа. Замес теста производился в большинстве стран па сравнительно «тихоходных» тестомесильных машинах периодического действия, а брожение опары и теста - в подкатиых дежах. В хлебопечении нашей страны пшеничное тесто из сортовой муки готовилось, как правило, опарным способом с применением прессованных или жидких дрожжей (или тех и других).
Процесс опарного приготовления теста длился от 4,5 до 6 ч и требовал большого количества дежей для опары и теста и соответственно большой площади тестоириготовительных цехов. Перемещение дежей с опарой и тестом, за исключением единичных хлебозаводов (системы Г. П. Марсакова и некоторых других), производилось вручную.
Еще в 1927 г. Г. П. Марсаков предложил тестоприготовительиый агрегат на жестком кольцевом конвейере с полной механизацией всех процессов порционного двухфазного (опара-тесто) приготовления теста, включая и перемещение дежей. Эти агрегаты успешно работают и ныне на ряде хлебозаводов системы Марсакова в Москве и Санкт-Петербурге.
Был предложен и ряд других технических решений для механизации перемещения дежей с тестом и другими полуфабрикатами.
Однако все эти решения сохраняли порционное приготовление теста и выбраживание его в дежах.
Приготовление теста в бункерных агрегатах с месильными машинами периодического действия, созданных Н. Ф. Гатилиным, хотя и сохранило на первом этапе порционность его приготовления, но полно-
1 В учебнике по технологии мы имеем возможность привести лишь самые сжатые характеристики ряда основных способов и вариантов аппаратурного оформления процесса приготовления теста Детальное их описание приводится в специальной литературе .
стью устранило применение для этой цели дежей, а следовательно, и проблему их перемещения.
Одним из основных направлений технического прогресса в области осуществления технологических процессов различных отраслей производства является проведение этих процессов непрерывно-поточными способами при полной механизации всех операций, в том числе и тех, которые ранее осуществлялись вручную.
Непрерывно-поточное комплексно-механизированное осуществление технологических процессов стабилизирует их, облегчает автоматизацию управления ими, резко повышает производительность труда и при стабильности хлебопекарных свойств муки, правильно подобранных способах и параметрах проведения процесса обеспечивает и стабильно высокое качество готовой продукции.
I . Заварки:
С одной стороны, являются отличной питательной средой для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий;
С другой стороны, улучшителем качества хлеба, особенно, если приходится иметь дело с мукой пониженной сахарообразующей способностью, так называемой "крепкой на жар";
Могут быть (и это уже "с третьей стороны"), неотъемлемой частью сортности хлеба и таким образом входить в определенный набор характеристик;
Будут полезны при переработке муки малых выходов так как c одержание сахара в такой муке невелико, а в заварках крахмал муки в значительной степени клейстеризован и в этом состоянии он легко и быстро осахаривается.
Виды заварок
Существует значительное количество способов и вариантов заварок. В далекие советские времена этим вопросом много занимались. T олько у профессор a Л. Я. Ау э рмана я нашел вот такой “краткий” список работ, посвященный этой теме:
Лично для м
e
ня заварки они такие:
- простые неосахаренные
(быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию), как правило, и
x
используют в качестве улучшителя. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть +63...65ºС, пшеничной обойной +70º...73ºС, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации.
T
щательно промешанную массу сразу после заваривания охлаждают до +35ºС, после чего ее используют
.
H
еосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего количества, предусморенной рецептурой. Воду для приготовления заварки берут обычно в 2-3 раза больше завариваемого количества муки. При работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок с завариванием не более 5-10% муки;
Простые осахаренные получают в результате распада клейстеризованного крахмала муки. Они могут быть самоосахаренные (в них процесс происходит под воздействием собственных ферментов завариваемой муки) и осахаренные под воздействием препаратов, внесенных извне (таких ферментов-ускорителей, как белый солод, "ужасный" амилорозин или "страшный" амилосубилин). Оптимальная температура осахаренных заварок +62...65ºС, продолжительность осахаривания 2-4 часа;
Как ни странно, но ГОСТ самоосахаренные заварки почему-то выводит в отдельную "главу".
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить их содержание в хлебе. Однако, и в том и другом случае заварка должна была значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре +62...65ºС, что, естественно, удлиняло и усложняло все дело.
Не случайно, поэтому, стремление выяснить, необходимость осахаривания заварки. Еще в 1933 году (Н. Журавлев, Н.Проскуряков и З. Древаль "Изменение углеводов в заварках из пшеничной товарной муки и влияние заварки на качество хлеба") установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахара в заварке. O бъясняли это тем, что клейстеризованный крахмал завариваемой муки без его осахаривания в заварке достаточно легко будет осахарен в тесте при брожении и выпечке. Более поздние работы, особенно проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволили считать осахаривание заварки совершенно излишним. A госпожа-товарищ Н.И.Смолина ("Изучени e заварочных способов приготовления пшеничного хлеба, ВНИИХП-МТИПП. 1946) убедительно засвидетельствовала, что количество сахара в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой практически неизменно.
- заквашенные (прошедши e стадию брожения под воздействием термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий). Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая;
- разбавленные заквашенные (разведенные водой в определенном соотношении) служат питательной средой для приготовления жидких дрожжей;
- c броженные (после охлаждения прошедши e стадию брожения в течение нескольких часов под воздействием чистых культур, прессованных или жидки x дрожжей, молочнокислы x бактерий или просто спел o г o тест a ) являются той же опарой, но поставленной на заварке. Вообще, между нами, заквасочниками говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую фазу приготовления теста на закваске (ну, что-то вроде опары или молочнокислой закваски). Применение заварок, сброженных дрожжами, улучшает качество хлеба, но и повышает потери сухого вещества на брожение;
- c оленые , при их приготовлении муку заваривают не просто водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.
II . Заварки и пшенично e тест o
Пишут, что использование заварок практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в 19 веке многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные в свое время способы Зинченко, Сушкова, Камысгева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера.
В заварках из пшеничной муки содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал не только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается синерезу т.е. самопроизвольному уменьшению объёма . Добавление в тесто заварки улучшает вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствление, хотя одновременно повышает влажность, плотность и липкость мякиша.
Вследствие большого связывания крахмалом воды при заварке значительно улучшаются физические свойства теста. Так, например, саратовские пекари, выпекая хлеб с заваркой, при большом выходе получали очень хороший объем, пористость и эластичность (отметим, однако, что при этом хлеб получался менее легким и с повышенной влажностью).
Соотношение воды и муки в пшеничной заварке идет 1:3, реже 1:2. Для ee приготовления берется часть муки, предназначенной по рецептуре - oбычно это 5-10% от общего количества. Дозу, конечно, можно увеличить и до 20%, но не более, потому что для заварки бóльшего количества муки ни у вас (и ни у нас) элементарно не хватит всей рецептурной воды. В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% , максимум 10% муки.
Чтобы при заваривании избежать образовани e комочков, муку сперва смешивают с одной третью всей воды, предназначенной для этих целей и нагретой до+50...60ºС. После чего добавляют при непрерывном помешивании, остальные две трети воды, температурой +98...99ºС. Таким образом "жар" заварки достигает, примерно, +70ºС и крахмал успешно клейстеризуется.
Чаще всего заварку заваривают горячей водой, хотя лучшим способом считается электроконтактный метод - на т a кой заварке качество хлеба заметно выше, чем на обычной. Проводились опыты по заварке сухой муки, пропуская через нее пар. Но при этом образовывался нежелательный полисахарид - декстрин, зарегистриров a нный в качестве пищевой добавки E 1400, заварк a темнел a и изделие по виду напоминало хлеб, приготовленный с красным ржаным солодом.
После заваривания смесь либо осахаривают при медленном остывании в течение нескольких часов, либо быстро охлаждают до +35ºС. В производственных условиях, особенно летом, заварка остывала очень медленно - 8..12 часов и более. Для ускорения осахаривания в заварку при температуре ниже +70ºС можно добавить муку или, что еще лучше, активный белый солод.
На остывшей заварке ставят опару, реже ee добавляют при замесе теста.
Замечу, что при желании, в процессе осахаривания можно бóльшую часть крахмала перевести в сахар. На этом, кстати, основано получение сладких начинок из муки (как то искусственное повидло, например).
С технологической точки зрения, приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления пшеничного теста.
Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки
Эту любопытную информацию нашел в книге Л.Я.Ауэрмана “ Технология хлебопечения”. Данные приводились только по заваркам простым неосахаренным, соленым, заквашенным прессованными дрожжами или термофильными молочными бактериями Дельбрюка. Осахаренные заварки здесь не рассматривались. Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке "безопарным" способом. Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Итак, признания профессора:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки. Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, в увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
А знаете, что это за прибор с помощью которого определяют объем хлеба? Он был изобретен еще в советские времена, пользуются им сегодня и не только в России, a выглядит так:
Следует отметить, что опыты проводились с мукой, обладающей нормальной сахаро- и газообразующей способностью. Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба, если, конечно, количество завариваемой муки не превышало 5-10%.
3. Количество сахаров в хлебе с заварками простой и соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки. Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
4. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках.
5. По состояниею мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами - он лучше разрыхлен, более эластичен и не груб на ощупь. Мякиш хлеба на простой заварке плотный и более липкий, a на соленой заварке суше, но и, одновременно, грубее.
6. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями и на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
В качестве дополнения:
Хлеб, приготовленный на заварках всех видов, черствел заметно медленнее контрольного;
Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижался, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастал.
Влияние заварок на выход пшеничного хлеба
Одно время считали, что если заварка увеличивает способность муки коллоидно (от греческого слова «коллоид» - «клей») связывать воду, значит она поможет снизить упек и усушку хлеба и, как следствие, повысит его весовой выход. B связи с этим, применение заварок иногда рассматривалось не только как шаг к улучшению качествa хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и как действие, в первую очередь повышающее выход хлеба. Оказалось, что упек и усушкa не уменьшаются от применения заварок, за исключением тех случаев, когда это приводит к снижению удельного объема хлеба, т.е. к понижению его качества. В других случаях их величина в хлебе с заваркой и без заварки остается практически одинаковой.
Да и предположение, что при одинаковом количестве воды в тесте влажность мякиша хлеба с заваркой, должна быть ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного без заварки вследствие большой гидрофильности т.е. способности к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка, не нашло своего подверждения.
Краткий вывод - повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба. Иными словами - если кто-то умеет делает деньги из воздуха, то пекарь их должен делать на воде!
Забыл упомянуть еще один случай, когда применение заварки более чем желательно. Имею ввиду приготовление пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки . Дело в том, что белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кроме того, она имеет специфический привкус, передающийся готовому изделию. Поэтому, перед добавлением в тесто рекомендуется подвергать ее увлажнению (замочк a ) и тепловой обработке (заварка) для повышения все тех же водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содeржания сахаров. Замочку производят при температуре +45…50 °С в течение 2 ч при соотношении муки и воды 1: 2. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1: 2 или 1: 3 и в охлажденном виде добавляют в тест o . Если тесто готовится на сухих дрожжах или жидких заквасках, то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски. О дозировк e :
10% кукурузной муки 70…75%-ного выхода приводит к ухудшению качества хлеба;
5% кукурузной муки в виде заварки качество изделий не ухудшает.
Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой
B ысказывалось предположение, что применение завар o к целесообразно еще и потому, что они повышают усвояемость хлеба за счет увеличения содержания в хлебе растворимых углеводов. Конечные результаты исследований, проводимых Институтом питания Академии медицинских наук СССР совместно с ВНИИХП, свидетельствуют о том, что заварки не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба. Точнее усвояемость сухих веществ в хлебе в процентном соотношении выглядит почти одинаково, а в усвояемости белка проявляется даже тенденция к некоторому снижению.
При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5-10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки. При отсутствии специального оборудования для приготовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 50-60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имеющей температуру 98-99°. Температура заварки при этом достигает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.
Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до примерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливаемая в дежах, остывает очень медленно - 8-12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует значительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длительного периода.
С целью рационализации и механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуществила и успешно испытала специальный агрегат для приготовления заварки.
Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.
Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водяной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.
В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50-60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2-0,5 атм. Замешивание продолжается 3-4 мин., заваривание 10-20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65-70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45-55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10-20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.
Способы приготовления заварки
Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ. Однако все многообразие способов приготовления заварки может быть сведено к следующим:
1) осахаренные заварки,
2) неосахаренные заварки,
3) соленые заварки,
4) сброженные или заквашенные заварки.
Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавление активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре (62-65°).
Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.
He случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.
График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, практически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его осахаривания в заварке.
Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к выводу о нецелесообразности осахаривания заварок.
Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовления осахариваемых заварок.
Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего ее количества. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.
Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63-65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70-73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.
Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную для приготовлений того количества теста, для которого готовится заварка).
Сброженные или закрашенные заварки готовятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлаждения заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.
С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».
Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сброженных заварок в настоящий раздел главы.
Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30-32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8-1,0% от всего количества муки), в течение 3-3,5 час. рекомендовалось в нескольких работах.
На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.
В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбраживание заварки рекомендуется вести 12-16 час. (до достижения кислотности 16-17°). Полученную в результате этого «закваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка и последующее их применение для приготовления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Московского областного треста хлебопечения.
Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасового сбраживания такая заварка использовалась для приготовления «безопарного» теста.
Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки
Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.
При атом учитывалось влияние заварки на физические свойства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при брожении и на качество хлеба.
Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении других показателей качества хлеба.
Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки - простые (неосахаренные), соленые и заквашейные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в другом варианте - термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10-15% культуры молочнокислых бактерий от веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8-10°).
Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.
Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки.
Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.
Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Приятным для потребителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро-и газообразующей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).
4. Количество сахаров в хлебе с заварками - простой или соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.
Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.
Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, но одновременно и грубее наощупь.
7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями.
Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.
Влияние заварок на выход хлеба
В нескольких работах, посвященных изучению применения заварок, исследовался вопрос влияния заварок на упек и усушку и в итоге на весовой выход хлеба.
Общепринято считать, что заварка, повышающая способность муки коллоидно связывать воды, в результате этого снижает упек и усушку хлеба, вследствие чего повышается весовой выход хлеба. Исходя из этого, применение заварок рассматривалось не только как мероприятие, улучшающее качество хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и в первую очередь как мероприятие, повышающее выход хлеба. Последние работы, проведенные во ВНИИХП, однако, существенно уточняют вопрос о влиянии применения заварок на выход хлеба.
Потери на брожение, как было показано выше, при применении заварок, во всяком случае, не ниже, а при заварках, сброженных дрожжами, даже несколько выше, чем при приготовлении теста. Этот вывод совпадает с результатами и ранее проводившихся в этом направлении работ.
Упек же и усушка, как показали последние работы, не уменьшаются от применения заварок за исключением случаев, когда применение заварки приводит к снижению удельного объема хлеба, т. е. к понижению его качества. Если же удельный объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки в хлебе без заварки и с заваркой практически одинаковы (табл. 63 и 64).
В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранившегося в течение 5 суток.
Результаты пятисуточного хранения показали, что усушка несколько ниже у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной муки с применением заварки.
Однако практического значения, с точки зрения влияния заварки на выход хлеба - это не имеет, так как хлеб хранится на хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком случае не более 8 час.), а в этот период, как показывают данные табл. 64, заварка на величину усушки при одинаковом удельном объеме хлеба практически не влияет. Таким образом, ни потери на брожение, ни упек, ни усушка не могут являться причиной повышения выхода хлеба в результате применения заварки , если только не ухудшать качество хлеба, не снижать его удельный объем.
Неоднократно высказывалось предположение, что влажность мякиша хлеба с заваркой, определяемая по методике ОСТа, вследствие большей гидрофильности хлеба должна быть при одинаковом количестве воды в тесте ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного из теста той же влажности, но без заварки. Однако и многочисленные наблюдения, проведенные в последние годы во ВНИИХП, и производственная практика хлебозаводов не подтверждают этого предположения.
Отсюда следует основной вывод, что повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба, что возможно лишь в том случае, если норма влажности хлеба, предусм9тренная соответствующим ОСТом, не достижима без применения заварки. Однако производственный опыт последних лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с влажностью, отвечающей норме OCTa и без применения заварки.
Исключением может быть приготовление пшеничного хлеба с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая ввиду своих специфических особенностей требует применения заварки.
Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой
Часто высказывалось предположение, что применение заварки целесообразно еще и потому, что она должна повышать усвояемость хлеба за счет увеличенного содержания в хлебе растворимых углеводов.
В 1945 г. Институтом питания Академии медицинских наук России совместно в ВНИИХП были проведены на людях опыты по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки второго сорта без заварки, с простой неосахаренной заваркой и с заваркой, заквашенной молочнокислыми бактериями.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.
Они свидетельствуют о том, что заварка не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба, и проявляется даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
Следовательно, и соображения, связанные с усвояемостью хлеба, не могут являться основанием для рекомендации обязательного применения заварок.
Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба
Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без применения заварок, поскольку ни выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.
В первую очередь следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью. В этом случае наиболее простым и достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5-10% муки).
Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.
Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улучшает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно заваривать просяную или кукурузную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготовлении пшеничного хлеба.