Крепкий домашний алкоголь можно приготовить практически из любого сырья. Однако наиболее популярным в народе был и остается самогон из сахарной браги. Объясняется это не только тем, что рецепт классической браги на сахаре элементарно прост. И даже не тем, что существует более 20 вариаций базового рецепта. Дело в том, что при четком соблюдении условий и правил технологического процесса, вкус домашнего самогона получается лучше, чем у заводской водки.
Нюансов правильного приготовления сахарной браги множество. Первое правило касается санитарных норм. Бродильная емкость должна быть кристально чистой, чтобы в процессе брожения сахарный раствор не приобрел посторонний привкус, запах. Поэтому перед тем как ставить брагу, всю посуду, задействованную в процессе, надо тщательно вымыть, высушить, протереть изнутри чистым полотенцем.
Расчет пропорций
Количество ингредиентов для классической браги из сахара рассчитывают исходя из того, какой объем дистиллята требуется получить на выходе. В теории из 1 кг исходного сырья (сахара) можно выгнать 1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов.
На практике, по ряду причин, выход получается несколько меньшим. На количество и качество готового самогона влияют такие факторы, как сорт сахара, вид дрожжей, температура, поддерживаемая при брожении сусла и во время перегонки. В связи с этим пропорции всех ингредиентов, указанных в рецепте, надо увеличить на 10-15%.
В среднем на 1 кг сахара понадобится 3 литра воды, 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарских дрожжей. Если в рецепте сказано, что сахар надо инвертировать, т. е. сварить из него сироп, объем воды увеличивают: по 0,5 литра на каждый килограмм исходного сырья.
К примеру, чтобы получить 5 литров качественного дистиллята крепостью 40 градусов, понадобится:
- Сахар? 6 кг.
- Вода? 18 литра.
- Дрожжи? 600 г прессованных или 120 г сухих.
Если будет выполняться инвертирование, дополнительно отмеряют 3 литра воды и берут 20-25 г лимонной кислоты, которая придаст сиропу более приятный вкус.
На этапе расчета пропорций важно не переборщить с количеством сахара. Если сахаристость сусла будет слишком высокой, брожение будет вялым или вовсе не начнется, поскольку сахар является консервантом и его избыток не даст дрожжевым грибкам нормально размножаться.
С другой стороны, если сусло вяло, но все-таки бродит, дрожжи могут не успеть переработать весь сахар. Часть его, как и положено, превратится в спирт, часть останется не переработанной. Кроме того, если спиртуозность сусла превысит 12%, дрожжи погибнут, брожение прекратится.
Проверить сахаристость, начальную плотность браги можно с помощью сахарометра (ареометра). При использовании хлебопекарских дрожжей средние показатели прибора должны составлять 20%. Если в рецепте применены специальные спиртоустойчивые дрожжи, плотность раствора может варьироваться от 20% до 30%.
Инвертирование сахара
Под сложным термином подразумевается приготовление сиропа из сахара, воды, лимонной кислоты. Почему надо включать этот этап в процесс приготовления браги? В сахаре могут находиться бактерии, активизация которых в процессе брожения может отрицательно сказаться на качестве продукта. Длительная термическая обработка сырья позволяет уничтожить эти микроорганизмы, что поможет снизить риск недоброда, скисания браги, образования плесени.
На практике процесс инвертирования выглядит достаточно просто:
- В объемную кастрюлю выливают 3 литра воды.
- Прогревают на огне до 80 градусов.
- Высыпают в горячую жидкость 6 кг сахарного песка, размешивают до полного растворения кристаллов.
- Доводят сироп до кипения.
- Уменьшают огонь, кипятят емкость с сиропом в течение 10 минут.
- Вносят 20-25 г лимонной кислоты, размешивают.
- Накрывают кастрюлю крышкой и продолжают прогревать сахарный сироп на минимальном огне ещё в течение часа.
- Перед смешиванием с остальными компонентами браги получившийся сироп немного остужают.
Можно пропустить этот этап, приготовив сироп путем растворения сахара в теплой воде. Но на инвертированном сырье бражное сусло бродит гораздо быстрее. А полученный после перегонки дистиллят отличается более мягким вкусом.
Подготовка воды
Хорошая вода? одно из условий получения качественного самогона. Жидкость должна быть исключительно чистой, прозрачной, никакого вкуса и запаха в ней не должно присутствовать. Это правило касается не только приготовления сахарного бражного сусла, но и остальных рецептов, в которых брагу готовят без сахара.
В идеале нужно использовать чистую родниковую воду. Но поскольку такая возможность есть далеко не у всех, обычно берут воду из-под крана. Перед заливкой в бродильную емкость её фильтруют или отстаивают.
Для фильтрации используют стандартный бытовой фильтр-кувшин?Барьер?. Отстаивают воду в течение 2 суток в чистой посуде, например, в стеклянных банках, бутылях объемом 3-5 литров. Благодаря такой несложной обработке снижается жесткость воды, посторонние примеси выпадают в осадок. После отстаивания жидкость нужно аккуратно слить с осадка через трубочку.
Использовать для приготовления любого бражного сусла, в том числе браги без сахара, кипяченую и, тем более, дистиллированную воду не рекомендуется. В такой жидкости нет не только необходимых для жизнедеятельности дрожжевых культур веществ, но и кислорода, без которого брожения невозможно.
Смешивание ингредиентов
Последовательность внесения компонентов сусла в бродильную 
емкость не менее важный этап процесса приготовления качественной браги. По рецепту первым делом в емкость выливают горячий сахарный сироп. Затем добавляют 18 литров подогретой до 20 градусов воды. Интенсивно перемешивают раствор.
Важно! Объем бродильной емкости рассчитывают в зависимости от того, на сколько литров планируется поставить браги. Поскольку на первом этапе брожения наблюдается активное пенообразование, емкость нужно заполнять не более чем на 75% её объема.
К примеру, если общий объем сусла вместе с сахарным сиропом 20 литров, вместительность бродильной емкости должна составлять 23-25 литров. В противном случае в период активного брожения раствор перельется через края посуды.
Внесение дрожжей
Если в рецепте используются прессованные хлебопекарские дрожжи, вносить их в разбавленный водой сахарный сироп можно двумя способами. Брикет можно просто размять руками и высыпать раскрошенные дрожжи прямо в сусло. Во втором варианте выполняют разбраживание.
Из емкости для брожения отбирают 1 литр теплого раствора, дрожжи крошат и всыпают в сладкую воду. Закрывают крышкой и отставляют минут на 10-15. За это время дрожжевые грибки оживут, о чем можно судить по образованию пены. Важно, чтобы температура раствора в момент внесения дрожжей была около 30 градусов.
Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать. Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло.
Брожение
На емкость с сахарной брагой необходимо установить гидрозатвор или надеть на горлышко медицинскую перчатку. Тару переносят на весь срок созревания браги в темное теплое помещение. Температура воздуха должна быть стабильной, в диапазоне 26-30 градусов. Дополнительно бродильную емкость рекомендуется укутать одеялом, обернуть рулонным теплоизоляционным материалом или же поставить рядом компактный обогреватель для аквариума.
Сколько дней длится брожение? Если все сделать точно по 
рецепту, сахарная брага созревает на 4-5 день. При несоблюдении температурного режима брожение может продлиться до 10 дней.
Важно! Чтобы удалить из раствора избыток углекислого газа, снижающего скорость брожения, дважды в сутки бражное сусло из сахара нужно взбалтывать, не снимая с бродильной емкости водяного затвора.
Определение готовности браги к перегонке
Узнать, что брага созрела и полностью готова к перегонке, можно по ряду характерных признаков:
- В течение последних суток углекислый газ не выделяется, перчатка осела или в гидрозатворе перестали появляться пузырьки.
- Не слышно шипения.
- Раствор приобрел специфический спиртовой запах.
- Поднесенная к горлышку емкости зажженная спичка продолжает гореть.
- Верхний слой браги стал светлым, прозрачным, остатки дрожжей осели на дно.
- Вкус напитка кисло-горький, абсолютно не сладкий.
Брага – это спиртосодержащая жидкость, полученная путем брожения любого углеводосодержащего сырья (у нас — сахара ) с добавлением дрожжей и воды, для дальнейшей переработки в самогон.
Критерии получения качественной сахарной браги:
- брага из сахара и дрожжей пропорции
- качественные дрожжи
- отсутствие примесей в воде и сахаре
- умение правильно определить момент созревания браги
В самогоноварении, из сахарной браги, стараемся получить — максимум спирта на затраченный сахар!
Сахарная брага пропорции
*вместе с подкормкой.
Вода:Сахар:Дрожжи
300:100:1
Теоретический выход спирта: 0,67 литра (0,538 кг)
Пропорции, могут изменяться только для дрожжей. Соотношение сахара и воды проверено теорией и практикой, изменять только на свой страх и риск.
Выход спирта
Остановимся на химических расчетах — это будем считать, идеальным выходом спирта.
Упрощенная формула брожения сахара в спирт:
1 * Сахар + 1 * Вода = 2 * Глюкоза = 4 * Спирт + 4 * Углекислый газ. (молекулы)
С одной молекулы сахара получаем четыре молекулы спирта.
Подставляем атомарные массы вещества.
342 + 18 = 2 * 180 = 4 * 46 + 4 * 44. (г/моль)
С 342 г/моль сахара получим 184 г/моль спирта.
Из формул получаем соотношение выхода спирта из сахара: 184/342=0,538
Спирт легче воды, для расчета в литрах: 0,538 разделим на плотность спирта 0,79 кг/л, получим 0,67 литра спирта на 1 кг сахара.
На практике идеальный выход не получим. Брожение не происходит сразу — часть спирта будет теряться. На практике из одного кг сахара получают 0,55-0,60 литра спирта.
Варианты, из-за которых возможны потери сырья (сахара) и более низкий коэффициент выхода спирта в браге на затраченное сырье.
- Не соблюдены пропорции состава сусла для браги.
— Слишком много воды:
замедление брожения, увеличивается риск «сорного» брожения-гниения.
— Слишком много сахара:
дрожжи переведут только часть сахара в спирт и погибнут. Как правило дрожжи погибают при 9-12 градусов спирта. Если сахара в сусле будет совсем много — 40 процентов и выше, брожения не будет вовсе. - Не качественные дрожжи.
— Дрожжам не хватает подкормки:
замедление брожения или полное его отсутствие.
— Присутствие мусорных дрожжей и примесей в сырье:
Сусло начинает бродить не по спиртовому варианту — гнить, молочное брожение. - Не соблюдение правила ухода за брагой.
— Колебания температуры, не корректная температура созревания браги.
Передержка, недодержка браги.
— Доступ воздуха:
Не дали на начальном этапе воздуха, дрожжи не смогут начать развиваться.
После начала брожения не перекрыли доступ кислорода-воздуха — будет развиваться уксусное брожение. Когда появляющийся спирт будет перерабатываться в уксусную кислоту.
Дрожжи для сахарной браги
Какие дрожжи лучше использовать для браги? Если кратко отвечать на этот вопрос то: обыкновенные, прессованные, хлебопекарные.
Попытаемся объяснить почему.
Перевод сахара в спирт осуществляют дрожжи. Это живые организмы, и для своей жизнедеятельности требуют выполнения ряда условий.
В нашем случае это:
- питательная среда.
- температурный режим.
- необходимые химические элементы для питания и размножения.
— С питательной средой все понятно, сахар и вода.
— Температурный режим.
Для начального этапа размножения рекомендуемая температура: 26-32 градуса.
Когда начнется размножение – наша брага начнет бродить (пена, выделение пузырей), температуру надо понизить до 22-26. При температуре выше 28 градусов хорошо размножаются «мусорные» бактерии-дрожжи (нам они сильно повредят). При ниже 22 градусов, замедлится деятельность нужных нам дрожжей (брожение замедлится). При ниже 10 градусов, начнется вымирание – брожение остановится, дрожжи начнут отмирать и выпадать в осадок.
— Необходимые химические элементы для питания и размножения.
Выше описанная формула перевода сахара в спирт очень упрощенная и в природе все намного сложней. Не будем забивать статью всеми реакциями биохимического брожения, но выделим, что: для перевода сахара в спирт дрожжам в реакциях питания требуется фосфор, а для размножения азот. Многие начинающие спиртоделы начинают мудрить с подкормкой, в прессованных дрожжах уже все сделано (почитайте гост). В составе прессованных хлебопекарных дрожжей нужные микроэлементы есть.
Специальные дрожжи для браги из сахара
Для самогоноварения, продаются специальные спиртовые-винные дрожжи. Под сахарную брагу они не очень удобны: стоят намного дороже — прессованных, требуют подкормки, положительные качества дрожжей в сахарной браге не реализуются.
Положительные качества спиртовых дрожжей:
— спиртоустойчивость – 16-18 против 9-12 хлебопекарных. Учитывая, что мы собираемся полученную брагу перегонять, начальная крепость не сильно важна.
— Дополнительные вкусы, что дают спец. дрожжи, для брожения на фруктах или овощах или зерновых нужны. Но сахару, да же «элитные дрожжи» не дадут особых вкусов или ароматов.
Пошаговое изготовление сахарной браги
(проверенное практикой)
Ниже пошаговое описание как приготовить брагу для самогона из сахара.
1 Рассчитываем сколько самогона собираемся получить:
— 10 литров 50%.
2 Под расчетное кол-во самогона вычисляем сырье:
— 10 литров 50% самогона – это 5 литра спирта. На 5 литров спирта требуется 8,5 кг сахара. (смотрите раздел выход спирта из сахара
)
— Под сахар вычисляем (согласно пропорциям) остальное сырье.
Итого: 25,5 л воды: 8,5 кг сахара: 85 г хлебопекарных дрожжей.
3 Под сырье выбираем тару:
— По объему нам нужно 27л + 20% запас под пену = 33л тары.
В домашних условиях (в небольших домах и квартирах), самой удобной тарой под брагу являются 10-5 литровые стеклянные баллоны. Их удобно мыть, они оптимальны в плане занимаемого места и легкости переноски, нейтральны к браге – не дают вредных примесей.
Итого понадобится: три 10 литровых и одна 3 литровая банки.
4 Позаботьтесь о затворах на банки
Выбирайте из двух вариантов:
— гидрозатвор: пластиковая крышка, вставляем силиконовую трубку в крышку вход в крышку за герметизируем (можно пластилином) второй конец в маленькую банку с водой.
— проколотая перчатка насаженная на горло банки.
(гидрозатвор предпочтительней
)
5 Закупаем сырье:
— сахар – берем без примесей сахар-рафинад.
— дрожжи – хлебопекарные-прессованные по госту, смотрим на хранение.
— вода – нужна чистая, кипятить не надо, без хлорки. Пойдет вариант: водопроводная, пропустили через фильтр, 4 часа отстояли – проверили на запах.
6 Готовим сусло:
— Нагреваем воду (градусов 40, на ощупь как вода для купания) растворяем сахар.
Переливаем (избавляемся от твердого осадка).
— В остывшее сусло (градусов 30, на ощупь теплое) вносим и размешиваем дрожжи.
7 Начало брожения браги:
Приготовление браги из сахара и дрожжей, данный этап занимает особое место.
— Полученное сусло разливаем по чистой таре, не забываем оставлять зазор воздуха (для 10 литровых банок литра два от объема).
— Сверху прикрываем марлей (не большой доступ воздуха нужен, но мусор и насекомые нет).
— Брагу ставим в теплое место (оптимально 26-30 градусов). Без прямых солнечных лучей и колебаний температур.
— Присматриваем за брагой (нам надо добиться полноценного интенсивного брожения).
По мере образования сверху корки-пленки, перемешиваем содержимое (каждые 2-6 часов)
— Примерно через 16-48 часов сусло начинает интенсивно бродить – углекислый газ выделяется из всего сусла, а не с корочки или осадка. Время созревания зависит от чистоты дрожжей и температурного режима (пропорции взяли правильные
). Переходим к следующему этапу. Не передержите начальное брожение, если прошло два дня, а интенсивности нет — повод забить тревогу.
Для определения момента перехода к следующему этапу, достаточно визуального наблюдения. Можно пробовать на вкус – горько сладковатый. Гнилой привкус, не приятный запах — где то ошиблись, хорошую брагу не ждите.
8 Брожение браги:
— в тару перекрываем доступ воздуха, ставим затворы (перчатки, гидрозатвор).
— понижаем температуру до 22-25 градусов.
— выжидаем до окончания интенсивного брожения – 5-10 дней. Признаки: пена оседает, в гидрозатворе выделяется по 1-2 пузырька в 10 секунд (перчатка опадает), на дне становится заметен осадок. Переходим к следующему этапу.
9 Окончание брожения:
— полностью, герметично закрываем емкости с брагой и переносим в более прохладное место с температурой 12-15 градусов.
Будет проходить медленное брожение и выпадение в осадок дрожжей.
— ждем 2-3 дня.
Получаем ответ на вопрос: сколько бродит брага на сахаре – полный цикл брожения занимает 6-14 дней.
10 Подготовка браги для перегона:
— аккуратно не сбалтывая осадок переливаем в емкость.
Удобно использовать силиконовые шланги:
Поставили банку на возвышенность, через шланг переливаем в емкость. Верхушку и низ осадка браги оставляем.
Брага из сахара для перегона на самогон готова!
Рецепты браги для самогона из сахара и дрожжей не сильно отличаются друг от друга, меняется: тара, порядок подготовки сусла.
Самогон на сахаре имеет свой специфический привкус, при перегонке с ним придется бороться. Из сахарного самогона удобно изготавливать различные напитки в рецептах которых привкус браги забивается, к примеру: настойки, наливки. В чистом виде самогон из сахара проигрывает по вкусу зерновым.
Сухие дрожжи - высушенные грибки цилиндрической формы, которые используются для брожения браги. От свежих (прессованных) они отличаются сроком годности и необходимостью разведения перед использованием . Для постановки браги вам необходимо знать пропорции ингредиентов, а также важные тонкости брожения, с которыми вы столкнетесь в процессе.
Существуют разные мнения относительно : кто-то предпочитает прессованные , другие добавляют сухие , а третьи используют дикие грибки с плодов фруктов и ягод. Сегодня мы познакомимся с сухими дрожжами и разберемся, как же правильно на них ставить брагу.
Сухие дрожжи - гранулы цилиндрической формы.
Есть много вариантов, но все они делятся на бюджетные и дорогие :
- Из бюджетных: , . На 20 литров браги кладется около 100 грамм. Брожение идёт от 7 до 10 дней.
- Из дорогих: . На 20 литров браги уйдёт около 50 грамм. Брожение идёт в течение 2–3 дней.
Бекмая.
Пакмая.
Саф-Левюр.
С 48 (фирма Double Snake).
На фирмах с приставкой «турбо» работа идёт эффективнее и быстрее , так как эти грибки способны выдержать большую спиртуозность в браге. Но стоят они в несколько раз дороже бюджетных, поэтому ни о какой экономии речь здесь не идёт.
Если для вас нужно подешевле, то выбирайте бюджетные. Если самогоноварение для вас просто хобби и цена значения не имеет, то берите сразу турбо.
Пропорции и соотношение ингредиентов
В качестве основы рассматриваем классическую :
- Сахар - 5 кг.
- Вода - 20 литров.
- Сухие дрожжи - 100 грамм.
В зависимости от объёма вашей бродильной ёмкости, уменьшайте или увеличивайте пропорции . Важно выдерживать , а уж количество дрожжей постольку-поскольку.
Многие сыпят в два раза меньше сухих грибков в брагу, так как брожение всё равно рано или поздно начинается. Но мы не видим смысла экономить и рисковать, так как стоят дрожжи реально недорого.
С 1 кг сахарного песка помучается чуть больше 1 литра 40-градусного самогона.
Как развести сухие дрожжи для браги (активация, регидрация)
Чтобы брожение сразу же началось эффективно, рекомендуют перед добавлением в брагу их развести в воде:
- Наливаем стакан тёплой воды, кладём туда 2 столовые ложки сахара и интенсивно перемешиваем.
- Сверху высыпаем необходимое количество дрожжей и снова перемешиваем.
- Ждём около 15 минут.
- Когда жидкость начнет шипеть и обильно выделять пену , выливаем всё содержимое стакана в бродильную ёмкость.
Если не хотите заниматься подобными вещами, то просто высыпьте по поверхности бродильной ёмкости всё содержимое пакетика с дрожжами.
Я предпочитаю интенсивно всё перемешивать после добавления всех ингредиентов, хотя мешать или не мешать - дело ваше, экспериментируйте.
Постановка браги
Брага требует соблюдение температурного и временного режима, поэтому строго следуйте всем «золотым» правилам самогоноварения и будет всё хорошо.
- Смешайте в бродильной ёмкости воду и сахар. При большом желании проведите (необязательно).
- Активируйте дрожжи и вылейте их в брагу.
- Установите гидрозатвор и поставьте ёмкость в тёмное тёплое место на 7–10 дней . Наилучшее брожение идёт при температуре от 20 до 35 градусов , поэтому внимательно следите за температурным режимом и интенсивностью работы дрожжей.
- Когда гидрозатвор умолкнет и жидкость перестанет выделять пузырьки, необходимо будет отфильтровать брагу через слой ваты или марли . Это необходимо для того, чтобы уменьшить концентрацию вредных продуктов в браге, которая через некоторое время будет кипеть в перегонном кубе.
- Всё готово, можно приступать к перегонке.
Момент фильтрации браги имеет крайне важное значение. Грибки - это белок, который при варке выделяет много неприятных веществ. Лучше избавиьтся от него до перегонки, чем потом отделять от готового дистиллята.
Перегонка в самогон
Вот мы и подошли к главному. Инструкция описана только для .
- Вылейте брагу в перегонный куб и включите плиту на полную мощность.
- Максимально быстро отберите весь продукт (самогонщики используют термин «досуха»).
- Вымойте самогонный аппарат и залейте ваш спирт-сырец (продукт первой перегонки) обратно в перегонный куб.
- Начинаем вторую перегонку.
- Интенсивно нагревайте ёмкость примерно до 80 градусов. Как только закапают первые капли, сразу же уменьшите нагрев и начинайте отбирать вредную фракцию «голова »: около 50 мл с каждого 1 кг сахара необходимо будет слить в отдельную ёмкость. Пить эту жидкость будет нельзя.
- Поменяйте приёмную ёмкость и отбирайте «тело »: качественный и чистый самогон будет капать максимум до повышения температуры до 95–96 градусов Цельсия.
- Когда крепость в струе упадёт ниже 40%, можно собрать в третью ёмкость «хвосты »: самогон с низким содержанием спирта, который можно будет перегнать повторно в следующий раз.
- Разбавьте продукт до нужной крепости, дайте ему постоять хотя бы ночь и приступайте к дегустации.
Старайтесь не жалеть дистиллят при .
Первые капли это вообще насыщенный ацетон, который может вызвать сильное отравление организма (именно отравление, а не опьянение). Поэтому не экономьте на своём здоровье и отбирайте эту фракцию подольше.
На практике освоение технологии крепких алкогольных напитков, как правило, начинают с приготовления классической сахарной браги. Действительно, из-за смешения всего 3 базовых ингредиентов: воды, сахара и дрожжей, ее рецепт остается наиболее простым из всех видов браг.
В процессе изготовления могут встретиться “подводные камни”, которые с большой вероятностью негативно отразятся на органолептике конечного продукта. Во избежание этого, рассмотрим сахарную брагу с точки зрения пищевой химии и в дальнейшем наложим теоретические знания на рецепт.
Пищевая химия сахарной браги
Технология приготовления браги строится на процессе спиртового брожения, который схематично можно представить в виде химического уравнения:
С 6 Н 12 О 6 => 2 СН 3 СН 2 ОН + 2СО 2 +Q
глюкоза → этиловый спирт + углекислый газ + энергия
Во время спиртового брожения происходит активная жизнедеятельность дрожжей. Дрожжевые клетки питаются, растут и размножаются.
При этом образуются продукты брожения:
Основные: этиловый спирт и углекислый газ;
Побочные: альдегиды, кетоны, высшие спирты и т.д.
Побочные продукты формируют вкус и ароматику готового продукта и здесь нужно понимать, что они могут повлиять как с положительной стороны, так и с отрицательной.
Питание дрожжей
Наиболее важным фактором для нормального функционирования дрожжей служит питание. Без него дрожжи будут чувствовать стресс и это непременно повлияет на конечный продукт.
Источниками дрожжевого питания являются:
- основные элементы: С, Н, О и N;
- элементы, требующиеся в небольших количествах:
Макроэлементы (Р, К, S, Mg);
Микроэлементы: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu и др.);
Витамины.
При приготовлении сахарной браги надо помнить, что правильный состав питательной среды – необходимое условия для получения хорошего результата. Потребность дрожжей в питательных компонентах различается качественно и количественно в зависимости от условий культивирования, в частности при изменении температуры, рН и осмоляльности среды.
Под осмоляльностью сахарной браги понимают разницу давлений между дрожжевой клеткой и внешней средой. Давление внешней среды будет зависеть от концентрации сахара в браге. Чем больше сахара, тем большее давление оказывается на клетку и тем сложнее этой клетке работать. Концентрация сахара выше 30% губительно отражается на живых микроорганизмах, от высокого осмотического давления в браге дрожжевая клетка разрывается и гибнет.
Углеводное питание
На этапе брожения сахарной браги одним из основных элементов для питания дрожжей является углерод (химическое обозначение “С”), используемый для синтеза клеточных компонентов, дыхания, образования основных и побочных продуктов брожения.
Если говорить о классической сахарной браге, включающей в себя сахарный песок, воду и дрожжи, то источником углерода в ней служит именно сахарный песок.
По своей химической структуре сахарный песок - это углевод “сахароза”, состоящий из двух простых углеводов “глюкозы” и “фруктозы”.
Дрожжевые клетки употребляют сахарозу только после ее предварительного разрушения на более мелкие части - глюкозу и фруктозу. Этот процесс происходит под действием собственного фермента дрожжей “инвертазы”.
В процессе выработки фермента, дрожжи затрачивают энергию на разрыв цепочки углевода и для поддержания собственного организма потребляют питательные компоненты.
Наверно Вам уже становится понятным, что если среду не обогащать питательными компонентами, то дрожжевой клетке ничего не остается делать кроме как кушать саму себя. А это очень вредно для нашей браги и как следствие для конечного продукта. Отсутствие питательных компонентов в среде приводит к ослаблению дрожжевых клеток и далее к:
- “недобродам”;
Большому количеству побочных продуктов;
Отмиранию дрожжевых клеток, сопровождающееся автолизом (разрушением клетки).
Немного слов об использовании химически чистых веществ – глюкозы и фруктозы. Зачастую их применяют в качестве основы для браги. Они доступны в большинстве магазинов для приобретения.
Используя для браги глюкозу и фруктозу в чистом виде, винокуры ошибочно полагают, что дают своему напитку лучшую органолептику, чем при применении сахарозы (сахарного песка). Не стоит забывать, органолептика готового напитка формируется не только в процессе потребления дрожжами чистых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) и переработке их на спирт, но и при переработке сопутствующих компонентов браги (аминокислот, пектинов, и т.д.).
По факту, отличия в органолептике при сбраживании химически чистых сахаров (глюкозы, фруктозы или сахарозы) будут незначительные. При потреблении сахарозы дрожжи затрачивают немного больше энергии и питательных компонентов на образование инвертазы. В остальном процесс сбраживания сахаров ничем не отличается. Разница будет заключаться лишь в образующихся второстепенных продуктах, которые практически неуловимы человеком.
На практике, при равных условиях сбраживания: температура, начальная плотность – разница будет в скорости сбраживания и потреблении питательных компонентов, причём эта разница не настолько велика, насколько отличается стоимость сахарного песка относительно стоимости фруктозы или глюкозы.
Инверсия сахарозы
При постановке сахарной браги на брожение для получения легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) часто проводится инверсия сахарозы.
Данный процесс основан на гидролитическом расщеплении сахарозы при нагревании со слабыми органическими кислотами. В результате молекула дисахарида распадается на 2 моносахарида - глюкозу и фруктозу. В качестве органической кислоты самым распространенным вариантом использования служит лимонная кислота.
За счет инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ в браге. Теоретически при 100 %-й инверсии из 100 г чистой сахарозы получается 105,26 г инвертного сахара.
Для наглядности приведем расчет:
C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)
M cахарозы = 342,303 г/моль – молекулярная масса сахарозы
M воды = 18,015 г/моль - молекулярная масса воды
M глюкозы/фруктозы =180,159 г/моль – молекулярная масса глюкозы/фруктозы
(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26
Несмотря на тот факт, что идет прирост сухих веществ, количество углерода, используемое для образования молекулы этилового спирта C 2 H 5 OH , не изменяется. Следовательно, и выход спирта при проведении инверсии никак не будет больше.
Тогда стоит ли вообще затрачивать время на данный процесс?
Посмотрим на инверсию сахарозы еще с одной стороны.
Помимо того, что выход спирта при инверсии не увеличивается, в большей или меньшей степени идет образование токсичных для организма соединений – фурфурола и оксиметилфурфурола. Степень их образования зависит от правильности условий проведения процесса ( pH и температуры среды), а также правильности расчета ингредиентов (обязательно необходимо учитывать влажность используемого сахара и лимонной кислоты). Но к сожалению, даже при самом правильном проведении инверсии незначительное количество фурфурола все-равно образуется.
В конечном итоге инверсия придает дополнительную сладость напиткам, но не изменяет их углеводный состав. Поэтому данный процесс обычно применяется в безалкогольной и кондитерской промышленности, где производители борются за получение большей сладости, а не за количество углерода. На производствах, применяющих инверсию, содержание фурфурола и оксиметилфурфурола в готовой продукции определяют каждый раз и предъявляют к данным значениям жесткие требования.
Многие скажут, что нет ничего страшного в инверсии и при последующей дробной отгонке/ректификации фурфурол можно легко удалить. Но в реалии это сделать очень непросто, т.к. п ри концентрации этилового спирта в смеси от 2 до 20% фурфурол имеет коэффициент ректификации близкий к 1, соответственно он сложно отделяется от “тела” и в большинстве случаев переходит в конечный продукт.
Питательные компоненты
Вернемся к важному для браги моменту - жизнедеятельности дрожжей во время брожения, а именно их питанию.
Химический состав питательных веществ, поступающих в дрожжевую клетку, должен соответствовать химическому составу самого организма дрожжей. Минеральные компоненты и витамины участвуют в метаболизме дрожжей и влияют на их химический состав, рост и размножение. Их потребность может увеличиваться в несколько раз, когда культура испытывает стресс, например, при увеличении температуры во время брожения выше оптимальной.
Дрожжи накапливают питательные вещества при культивировании, но их недостаточно для полноценного развития в процессе брожения. Обычно уже на вторые сутки брожения дрожжи полностью расходуют внутренние запасы витаминов и минералов на образование ферментов, которые позволяют получить спирт и поддерживать жизнеспособность клетки. Так что для правильного функционирования микроорганизма и получения необходимого нам результата в кратчайшие сроки без ущерба качества браги, дрожжи необходимо подкармливать всем необходимым.
На данный момент ответственные производители, понимая важность минеральных компонентов для жизнедеятельности дрожжей, разрабатывают и реализуют свои дрожжи уже с подкормкой. В составе подкормок до мг просчитан каждый элемент, который понадобится дрожжам в процессе их работы.
Поэтому в корне неправильно, когда винокуры за основу своей сахарной браги берут только углеводы (сахарозу, глюкозу или фруктозу), воду и дрожжи, при этом не добавляют никаких питательных веществ. Для активного роста и размножения дрожжевым клеткам просто необходимы минеральные компоненты и витамины.
Выбор дрожжей для сахарной браги
К выбору дрожжей нужно подходить очень осознанно и внимательно. Теоретически любой штамм дрожжей, как хлебопекарный, пивной, так и винный можно использовать для получения браги. Данные дрожжи переработают сахар и Вы получите спирт. Вопрос в побочных продуктах, которые образуются в процессе брожения. Научно доказано, что воздействие сред с большим количеством этилового спирта (более 16%) является большим стрессом для организма дрожжей. Дрожжи испытывают так называемый “этанольный стресс”, в результате которого затрудняется транспортировка питательных веществ к дрожжевой клетке и уменьшается выход биомассы.
При увеличении этанола в среде количество дрожжевых клеток уменьшается и замедляется их рост. Пивные и, тем более, хлебопекарные дрожжи не способны выживать в средах с внушительными концентрациями спирта. Исключением являются винные дрожжи, которые являются достаточно устойчивыми к спирту, но при условии правильно подобранного и сбалансированного питания дрожжевой клетки.
Для существования дрожжей в средах с большим количеством этанола на протяжении долгих лет шведскими учеными разрабатывались специальные штаммы дрожжей. Благодаря своей спиртоустойчивости, такие дрожжи не только не инактивируются, но и успешно растут и развиваются, при этом не образуя вредных для здоровья веществ. Особое внимание ученые уделили подбору питательных веществ для нормального функционирования дрожжевых клеток. Оптимальный состав питательных компонентов, включенный в спиртовые Турбо дрожжи, позволил компании не только закрепиться на рынке дрожжевой отрасли, но и занять лидирующее место по поставке дрожжей крупным европейским спиртовым заводам. Турбо дрожжи отлично зарекомендовали себя и на российском рынке. Они нашли высокий отклик среди домашних винокуров. Правильная дозировка и режимы брожения позволяют переработать все находящиеся в среде углеводы на спирт.
Вода для приготовления сахарной браги
Основу браги составляет вода, а значит наличие посторонних запахов и вкусов в воде обязательно скажется на органолептике Вашего продукта. Поэтому при выборе воды для постановки браги необходимо брать воду близкую по свойствам к обычной питьевой воде: прозрачную, без постороннего запаха и вкуса. Но самое главное условие – вода должна быть мягкой. Жесткость до 2 мг. экв./л.
Постановка сахарной браги
Ингредиенты необходимо смешать в правильном соотношении и применить правильные режимы проведения процесса брожения, т.к. именно от постановки браги зависит вся органолептика вашего конечного продукта. Рецептов сахарных браг много, поэтому уделим этому моменту особое внимание.
Для начала необходимо растворить сахар в воде. Для проведения этой операции вполне достаточно применения температуры 45 ℃ . В дальнейшем охладить сахарный раствор до температуры внесения дрожжей, содержащих питательную соль.
Есть 2 основных параметра, влияющих на проведение процесса брожения сахарной браги: плотность и температура среды.
- Оптимальная плотность среды для постановки сахарной браги должна быть в пределах от 20 до 28%. Данный параметр зависит от выбранного Вами штамма дрожжей. При использовании спиртоустойчивых штаммов дрожжи вполне могут максимально переработать содержание сахара и в 30%, но при выборе остальных штаммов советуем делать плотность не выше 20%.
- Во время брожения выделяется тепло, которое соответственно повышает температуру браги. В связи с этим, оптимальная температура для сбраживания должна составлять 20-25 ℃ . При данной температуре наблюдается равномерное брожение и образование минимального количества побочных продуктов. При температуре ˂ 14 ℃ наиболее вероятно вялотекущее или вовсе отсутствие брожения. При температуре > 25 ℃ уже начинают в активной мере синтезироваться побочные продукты, которые несомненно не с лучшей стороны повлияют на органолептику готового продукта. При температуре >35 ℃ наблюдаются перегревы браги и как следствие автолиз дрожжевых клеток (их разрушение), что приведет к множеству побочных продуктов.
В рамках нашей статьи подведем некоторые итоги относительно приготовления сахарной браги:
- Для постановки сахарной браги наиболее разумно использовать обычный бытовой сахарный песок - сахарозу. Разница в конечном продукте по сравнению с глюкозой и фруктозой будет незначительная. В финансовом плане сахарный песок обойдется Вам дешевле.
- Проводить инверсию сахарозы не рекомендуется, т.к. количество углеводов, используемое дрожжами во время брожения, не изменяется, а значит никак не сможет повлиять на выход спирта. К тому же, во время инверсии образуются токсичные для здоровья вещества – фурфурол и оксиметилфурфурол;
- Вода для постановки браги должна быть мягкой и отвечать гигиеническим требованиям для питьевой воды;
- Для брожения лучше использовать спиртоустойчивые штаммы, подходящие для высокоплотных браг и не испытывающие стресс при воздействии на них этанола;
- Для поддержания нормального физиологического состояния дрожжей и как следствие активного брожения, применять питательные компоненты. Наилучшим вариантом дрожжей будут спиртоустойчивые дрожжи, в состав которых оптимально подобраны питательные компоненты, например, Турбо дрожжи (спиртоустойчивые дрожжи + питательная соль);
- Оптимальными условиями проведения процесса брожения являются: плотность среды 20-28% и температура брожения 20-25 ℃ .
Дрожжи являются важнейшим компонентом , поскольку от их качества зависит органолептика и количество самогона. Самые часто используемые в самогоноварении – хлебопекарные и спиртовые.
Но даст ли брага на спиртовых дрожжах больше самогона из того же количества сусла? Безусловно, но только при соблюдении условий, о которых речь – ниже.
Этот вид дрожжевых грибков относится к культурным расам и выведен в лабораторных условиях. Как, впрочем, и покупные хлебопекарные. Главное отличие между этими двумя видами в том, что спиртовые имеют более высокую резистентность (устойчивость) к спиртовой среде.
Если хлебопекарные погибают, когда количество спирта в сусле составит до 12-14° (в обычных условиях и ниже), то спиртовые реально могут сбродить сусло до крепости 15-16°, а некоторые виды – и до 20°.
Что это дает на практике? Возможность при меньшем объеме браги получить большее количество крепкого дистиллята. А значит, вы создадите гидромодуль не 1к 5, как в случае с хлебопекарными, а 1 к 4. В зависимости от качества спиртовых дрожжей и указаний на упаковке, гидромодуль может быть и 1 к 3.
Справка. Гидромодулем называется соотношение сахара и воды в браге.
Например, чтобы получить самогон из 5 кг сахара, при использовании хлебопекарных дрожжей вам нужно взять 25 литров воды, при меньшем количестве воды не весь сахар перейдет в спирт и ожидаемого выхода готовой продукции вы недополучите.
При использовании же спиртовых вам уже понадобится на 5-10 литров воды меньше. Таким образом, вы сможете поставить брагу в меньшей емкости и перегнать ее за один раз, если у вас перегонный куб хотя бы на 20-25 литров.
Важные тонкости приготовления
Прежде чем браться за приготовление сусла, изучите инструкцию к дрожжам (она есть на каждой пачке) и следуйте рекомендациям производителя.
Определите оптимальный гидромодуль . Вот обычные рекомендации:
- прессованные спиртовые: 1 к 4 (на каждый килограмм сахара возьмите 4 литра воды);
- сухие спиртовые – согласно рекомендациям производителя, но не менее 3,5 литра воды на кило сахара;
- турбо-дрожжи, которые обещают сбродить брагу за 1-3 суток. На некоторых видах обозначен гидромодуль 1 к 3. Но лучше проявить излишнюю предусмотрительность, и взять 1 к 3,5.
Внимание. Не берите максимально малое количество воды, лучше следовать «золотой середине».
Условия брожения, вода и даже тип сахара могут повлиять на процесс, а вы недоберете продукцию.
Перед внесением активируйте (расстаивайте) дрожжи , если в инструкции не указано иначе. Это способствует быстрейшему началу брожения. Для сырых спиртовых это правило действует всегда, как и для обычных сухих спиртовых.
Обратите внимание. Белорусские сухие спиртовые дрожжи рекомендуется расстаивать около 12 часов (поставьте на ночь), в то время как тем, что с приставкой САФ, достаточно 15-30 минут.
Соблюдайте температурные режимы постановки сусла и созревания браги. При внесении дрожжей сусло должно иметь температуру 25-29°С, иначе грибки «сварятся» и брожения не будет.
Температура при сбраживании не должна падать ниже 22-24°С. Теоретически дрожжи не прекращают жизнедеятельности до 18°С, но процесс сильно замедляется и дистиллят получится низкого качества.
Рецепт и пропорции браги
Пропорции дрожжей считаются, исходя из количества воды в сусле и плюс – на количество внесенного сахара. Так, на сусло из 10 литров воды требуется 200-250 г сырых дрожжей или 35-40 г сухих.
Классический рецепт сахарной браги на 20 литров воды предусматривает:
- 5 кг сахара;
- 400-500 г сырых (70-80 г сухих) дрожжей.
Обратите внимание. Чем свежее дрожжи, тем меньше их понадобится (но не меньше указанного минимума).
Постановка браги и перегонка в самогон
Чтобы быстро превратить сусло в готовую к перегонке брагу, необходимо правильно подойти к этому процессу:
- Купите в специализированной торговой точке или закажите через Интернет спиртовые дрожжи.
- Подготовьте необходимое количество воды. Она должна быть чистой и средне жесткой. Кипяченная и дистиллированная не подходят категорически, в них нет кислорода и необходимых «живых» микроорганизмов.
- Нагрейте воду и растворите в ней сахар. Еще лучше сделать инвертированный сироп.
- Дрожжи смешайте с небольшим количеством (щепоткой) сахара и разведите теплой водой, заполнив глубокую емкость (чашку, мерный стакан и т.п.) до половины. Дождитесь, пока начнется брожение с выделением пузырей, шипением, поднятием пенной шапки.
- Внесите дрожжевой раствор в сахарный сироп.
- Поставьте бродильную емкость под гидрозатвор. Если брожение идет в бутыли, наденьте на горлышко резиновую перчатку и проколите в пальце отверстие для выхода углекислоты.
- Как правило, уже через неделю (в пределах 3-14 дней) брага готова к перегонке. Определяется это в домашних условиях так:
- брага на вкус горькая с явственным спиртовым привкусом;
- бульканье гидрозатвора прекратилось, если использовалась перчатка – сдулась;
- сусло не мутное, осветлилось, на дне – осадок;
- поднесенная к поверхности браги зажженная спичка не тухнет, что свидетельствует о том, что углекислый газ больше не выделяется.
Перегоните брагу дважды. Первый раз – быстро и без разделения на фракции, пока в струе крепость не упадет до 30°. Второй – с разделением на головы, тело и хвосты.
Важные моменты:
- Чтобы сахарная брага лучше и быстрее перебродила, добавьте : кусочек хлеба, немного сырых мелко порезанных фруктов или свежевыжатого сока.
- Отбор голов проводите на минимально возможном нагреве – покапельно. Они составляют 10% от чистого спирта в жидкости, залитой в куб.
- Хвосты не выливайте, добавите их в следующий первый перегон, получите больше спирта-сырца.
- Если в помещении холодно, желательно использовать аквариумный обогреватель для подогрева браги, выставив температуру не выше 29°С.
- Старайтесь быстрее перегнать брагу после созревания, поскольку в ней накапливаются вредные соединения.
- Для улучшения качества конечного продукта проведите промежуточную очистку спирта-сырца бентонитом перед второй перегонкой.
- При повторной перегонке спирт-сырец до 20°. Это нужно для безопасности процесса перегонки. А также, чтобы легче разделить продукт на фракции (чем выше градус, тем крепче компоненты «держатся» между собой, и тем труднее их разделить).
Гоните самогон правильно, используя спиртовые дрожжи. Пейте чистый от сивухи продукт и делитесь статьей в соцсетях.