Суп харчо в моей интерпретации. История появления блюда

Рецептов харчо и в кулинарных книгах, и на страницах интернета – великое множество. И ладно бы их просто много было, так нет, кулинары зачастую ожесточенно спорят, чей рецепт . Я не буду утверждать, что именно этот рецепт наиболее классический, я просто предложу его вашему вниманию. Мне он по наследству достался от бабушки и мамы. Учитывая тот факт, что в него входят только простые ингредиенты и нет ничего лишнего, вполне можно называть именно его классическим. Во всяком случае харчо из говядины по грузински , сваренный по этому рецепту, всегда получается очень вкусным.

В моей семье такой суп, в качестве разнообразия, готовили и , и из баранины, и из телятины, и из свинины. Технология приготовления и в том, и в другом случае одинаковая. Отличается только сорт мяса и, соответственно, вкус блюда. Сегодня я расскажу вам как приготовить харчо из говядины и очень рекомендую этот пошаговый рецепт занести в свою кулинарную коллекцию.

Приготовление харчо

Возьмём хороший с косточкой, вымоем его, зальём холодной водой, доведём до кипения, снимем пенку и оставим бульон вариться на медленном огне до готовности мяса.

Правильно будет посолить бульон примерно в середине варки.

Вариться бульон будет 1,5 – 2 часа или больше, в зависимости от качества мяса.

После того, как мясо станет мягким, вынем его на тарелку, немного остудим, отделим , нарежем на небольшие кусочки и отставим в сторону.

Бульон процедим через сито. В процеженный, засыплем предварительно замоченный на 30 минут и хорошо промытый рис. Размешаем бульон и отставим его в сторону. Варить рис пока не надо .

Помидоры вымоем, обдадим кипятком, очистим от кожицы и нарежем кубиками около 1 сантиметра. Выложим их со сливочным маслом, добавим 2 чайных ложки сахара, немного соли и будем тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится, и наши помидоры начнут напоминать томатную пасту. Затем снимем с огня и отставим в сторонку.

Репчатый лук почистим, мелко нарежем и отправим в разогретую глубокую сковороду со сливочным маслом. Хорошенько обжариваем на сильном огне в течение 1 – 2 минут непрерывно помешивая, а затем добавляем в сковороду , предварительно очищенную, вымытую и натёртую на средней тёрке.

Многие кулинары утверждают, что в харчо морковь не добавляют, но в некоторых районах Грузии готовят именно так, в чем я сама убедилась.

Я тоже всегда кладу морковь, не заморачиваясь лишнего.

Обжариваем морковьу с луком на среднем огне ещё минут пять, а затем добавляем к ним нарезанное мясо, мелко нарубленный чеснок, приправу «Хмели сунели», сухую аджику, три столовые ложки бульона, тушим минут пять и отправляем всё в кастрюлю с рисом и бульоном.

Даём бульону закипеть, оставляем суп еще на пять минут, а затем добавляем мелко нарезанную свежую кинзу и снимаем с огня. Даём настояться ещё минут двадцать и подаём на стол. Рис в этом блюде долго варить не надо, он и так дойдёт до готовности, иначе вы рискуете получить вместо харчо сильно разваренную рисовую кашу.

В нашей семье в харчо из говядины никогда не добавляли ни грецкие орехи, ни соус «Ткемали», ни другие приправы из сливы. Просто не тот вкус получается. Любители же острых блюд, могут добавить острый красный перец . А я остроту регулирую добавлением . Приятного аппетита!

Ингредиенты

• Вода – 2 – 2,5 литра;
• Говядина – 1 килограмм;
• Рис – ½ стакана;
• Лук репчатый – 2 штуки;
• Морковь – 1 штука;
• Помидоры – 5 штук;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Хмели сунели – 1 чайная ложка;
• Сухая аджика – 1 – 2 чайные ложки;
• Кинза свежая – 1 пучок.

Если Вы хоть раз бывали в Грузии, то навсегда запомнили радушие жителей этой страны, ее великолепное вино и традиционный острый суп харчо, так непохожий на блюда русской кухни, но тем не менее горячо любимый в России. Чтобы снова ощутить характерный жгучий вкус , не обязательно идти в грузинский ресторан: мы расскажем, как приготовить суп харчо из говядины, а рецепт с фото пошагово поможет не перепутать последовательность кулинарных манипуляций, ведь блюдо достаточно сложное. Настоящий харчо готовится исключительно из говядины , но об этом далее…

Уникальное угощение

Харчо пользуется широким успехом на всей постсоветской территории, а потому ничего удивительного, что каждый регион предлагает свой вариант острого супа, заменяя или убирая ингредиенты. В Грузии рецепт харчо тоже иногда корректируют , но неизменным остается присутствие трех продуктов:

• Говядина . Почему именно она? Многие вспомнят, что в кавказских ресторанах пряный суп нередко варят с использованием баранины. Такой подход в корне неверен, ведь само название харчо (харшот - груз.) означает «говяжий суп», не оставляя простора для фантазий по поводу мяса.
• Грецкие орехи , измельченные в порошок, придают харчо особый вкус и дополнительную густоту: правильно приготовленный харчо намного гуще, чем все привычные нам супы. Считается, что орехи служат источником силы, выносливости, дарят мужчинам небывалое репродуктивное здоровье.
• Еще один уникальный компонент - тклапи , суповая основа из сушеных слив ткемали, что встречаются на родине харчо практически всюду и более известны как алыча. Мелкие желтые сливы, очень кислые на вкус, сушатся и прессуются в похожие на лаваш плоские лепешки. От такого коржа отламывают по кусочку, добавляя в харчо и другие блюда. В России достать ткемали проблематично, а потому мы сегодня обойдемся более доступным аналогом - томатной пастой. Также допускается замена на гранатовый сок, свежие помидоры.

Что же касается истории, установить время появления супа харчо невозможно, но точно известно одно - грузины готовят его с незапамятных времен, передавая рецепт от дедов к внукам как важную, особо значимую традицию. Ученые называют только предположительный период возникновения блюда – 2 век н.э., когда на Кавказе впервые появился рис.

Выбор продуктов для харчо

Состав супа включает большое количество зелени и приправ: благодаря им оттенки харчо во время трапезы раскрываются друг за другом, оставляя пряное неповторимое послевкусие. Нам понадобятся :

• Говядина. Кусочек выбираем на кости и пожирнее, ведь грузинская кухня не признает постных супов, обязателен густой навар. Идеальный вариант - телячьи ребрышки, но вырезка или часть окорока тоже подойдут.
• Зрелые сочные помидоры. Лучше выбрать плоды с темно-розовой кожицей, астраханского сорта: они очень мясистые, идеально подходящие для суповой зажарки.
• Репчатый лук . Светлая шелуха считается признаком едкости, остроты луковицы, поэтому на харчо выбираем самый бледный лучок.
• Рис. Подойдет как круглый, так и овальный, но не слишком длинный не пропаренный: рис должен хорошо развариться в супе, стать очень мягким.
• Красный горький перчик . По рецепту он должен быть обжигающе острым, иначе харчо будет недоставать пикантности.
• Корень сельдерея . Выбирая корешок в магазине, следует обратить внимание варианты небольшого размера, обладающие более насыщенным вкусом и нежной мякотью. Если растение продается целиком, учитываем и цвет листьев: у молодого сельдерея ботва яркого салатного оттенка.
• Томатная паста . Выбирайте густую и сладкую пасту.
• Хмели-сунели . Присутствующие в составе приправы травы смешаны в идеальной для харчо пропорции.
• Чеснок .
• Петрушка . Возьмите пучок петрушки с пышной зеленой листвой;
• Привычные приправы : молотый черный перец, соль, лавровый лист.

Одной из определяющих характеристик при выборе продуктов для харчо является запах : кроме риса и говядины все составляющие в свежем виде очень пахучие, что обеспечивает супу неповторимый пряный аромат .

Готовим харчо правильно

Чтобы приготовить пикантный грузинский суп, недостаточно просто покидать в кастрюлю все перечисленные ингредиенты: рецепт диктует строгую очередность действий .

Давно и прочно завоевала популярность во всем мире. Однако эта популярность несколько узконаправлена. Шашлыки, лаваш, цыпленок тапака - и, пожалуй, все. А ведь есть еще кавказский суп, который и насыщает, и радует вкусовые сосочки, и соблазняет внешним видом. Короче говоря, первые блюда этой кухни вполне стоят того, чтобы научиться их готовить.

Общие правила

Что бы вы ни собрались готовить, азербайджанский, армянский или грузинский суп, в его основе должен быть бараний бульон. Если есть затруднения с добычей этого мяса, его можно заменить говядиной. Но никак не свининой или курицей - потеряете большую часть вкусового наслаждения и не сможете в полной мере оценить прелесть блюда.

С зеленью допускается большая степень вольности. Однако ни один кавказский суп не обходится без кинзы. Хотя бы пара веточек, но должна присутствовать в блюде.

Если в списке продуктов присутствует нут, отнеситесь к нему серьезно. Это не горох и не фасоль, доварить его до готовности крайне трудно. Бобы замачиваются в холодной воде минимум на полсуток. И учтите: при этом они заметно увеличиваются в размере.

И не скупитесь на пряности и остроту. Кавказский суп не может быть пресным! Если вы не любите острое, вам стоит обратить внимание на блюда из кухонь других стран.

Азербайджанский кюфта бозбаш: начало

Готовится это чудо кулинарии довольно сложно. Однако тот, кто хоть раз попробовал суп кюфта бозбаш, готов ради него потрудиться.

Сваренный и процеженный бараний бульон держится на плите до закипания, после чего в него загружается заранее вымоченный нут (полстакана в сухом виде на два литра жидкости). Томиться он будет около часа.

Толстый помидор избавляется от шкурки, некрупно режется и закладывается к нуту. Туда же отправляется картошка. Желательно найти мелкие клубни: они только чистятся и кладутся цельными.

Две луковки мелко режутся, пара ложек риса запаривается на четверть часа в теплой воде; пол-ложечки натурального шафрана заливается стопкой кипятка и оставляется для настаивания. Курдюк мелко крошится; его должно получиться около двух ложек. Подготовительный этап закончен, можно переходить к главной части.

Фрикадельки для супа

Главная особенность, которой может похвастаться этот острый кавказский суп - мясные шарики. Но не обычные, а с начинкой. Для нее вам придется найти сушеную алычу. Не сладкий сухофрукт, а именно кислую дикую сливу.

Треть кило бараньего фарша соединяется с распаренным и отцеженным рисом. Сюда же всыпается половина нарубленного лука. Основа солится и перчится. После тщательного перемешивания масса разделяется на шесть равных частей. Каждая скатывается в шарик, в нем делается ямка, куда помещаются 2-3 алычинки. Дырочка закрывается - и кюфта готова к отправке в суп.

Завершающий этап

Когда нут стал мягким, картошка в суп опущена и доведена до начальной мягкости, в кастрюлю по одной опускаются фрикадели. Засекаются десять минут; когда они пройдут, кюфта уже всплывут и будут почти готовы. В этот момент в суп закладываются специи: оставшийся лук, шафран, перец-горошек. И конечно же, нарубленный курдюк. Пять минут варки - кюфта бозбаш готов.

Суп кефирный (грар). Кавказская кухня

Уникальный рецепт: здесь не требуется бульонная основа. Это блюдо могут есть даже те, кто бдительно следит за фигурой.

Суп относится к курдской кухне, хотя подобные вариации можно найти и в кулинарии других народов Кавказа. В кастрюлю подходящего объема наливается кефир, два литра. Берите продукт средней жирности. Кефир разводится стаканом воды, насыпаются три ложки просеянной муки. И жидкость хорошо, до полного разбивания комков, вымешивается. В мисочке взбиваются до пены два яйца. Их тоже нужно вылить в кастрюлю. После очередного старательного перемешивания посудина ставится на плиту, на самый медленный огонь. Суп нужно мешать почаще, иначе он может пригореть. Сигналом готовности будет загустение жидкости.

Отдельно промывается стакан перловки, варится до окончательной готовности и минут на десять оставляется под крышкой. Затем она всыпается в кастрюлю, и суп варится еще десяток минут. После снятия с плиты суп обильно посыпается измельченной кинзой и настаивается под крышкой около четверти часа.

Настоящий харчо

Харчо имеет множество разных вариаций. Чуть ли не у каждой хозяйки есть свое мнение, как правильно готовить этот Самой распространенной версией все же является следующая.

Из трети килограмма свежей баранины в литре воды варится бульон. Одновременно с мясом закладывается целая луковица и немного кинзы - для аромата. Бульон варится до тех пор, пока баранина не станет совсем мягкой.

Пока бульон варится, еще одна большая луковица и половинка жгучего перца без семян мелко шинкуются. Они обжариваются до легкого румянца, после чего в сковородку всыпаются кубики нескольких помидор. Томатов берется граммов двести; желательно избавить их от шкурки. Вместе овощи будут тушиться минут десять.

Баранина вынимается из бульона, бульон процеживается, а мясо крошится некрупными кусочками и добавляется к зажарке. Чуть позже в сотейник выливается и бульон. Далее в мисочке перемешиваются кашица из четырех зубчиков чеснока, сухой кориандр, немного постного масла и нарубленная кинза. Масса вводится в суп-харчо по-кавказски; сотейник оставляется на огне еще на несколько минут. Последним штрихом станут грецкие орехи. Стакан их ядер толчется и всыпается в суп. Десять минут общего томления - и обед готов.

Хашлама

Хотелось бы упомянуть еще один кавказский суп. Его авторами являются армяне. Суп получается очень густым; периодически даже возникают споры, стоит ли считать хашламу первым блюдом, или она все же относится ко вторым. Но главное - очень вкусно и сытно.

Граммов 800 не самого жирного мяса режутся крупно и жарятся в толстостенном казане. В теории жарить нужно на курдючном сале, на практике обычно в дело пускают обычное растительное масло.

Когда баранина (или говядина) немного подрумянится, к ней добавляются полукольца большой луковицы. Жарка продолжается до их прозрачности. Следом идут по очереди:

• крупные кубики морковки;
• квадратики болгарского перца, его брать следует четыре стручка разных цветов;
• ломтики среднего кабачка;
• полоски половинки жгучего перца;
• четыре маленьких помидора без шкурки (резать не нужно);
• нашинкованный чеснок (сколько вы считаете нужным).

Тушится все это до мягкости, то есть пока овощи не дойдут до полуготовности. Затем вливается пол-литра пива (светлого), кладутся лавр и специи. По поводу последних: попробуйте найти на рынке набор, предназначенный конкретно для хашламы, армяне его продают в «собранном» виде.

Готовка продолжается до смягчения самого жесткого овоща - морковки. Получится очень густой и пряный суп с небольшим количеством жидкости.

Правильная подача

Кавказский суп нужно не только умело приготовить, но и грамотно съесть. Не рекомендуется сдабривать его сметаной - не тот случай. Зато щедро посыпать зеленью - очень одобряемый шаг. А вместо хлеба на стол лучше поставить лаваш - слава богу, купить его сейчас совсем не проблема.

Есть первые блюда родом с Кавказа нужно горячими. Особенно если вы все же при готовке использовали баранину. Кстати, в последнем случае кавказский суп лучше готовить на один раз: в разогретом виде он теряет заметную часть своего очарования.

В Грузинской кухне традиционным супом-харчо является харчо приготовленное не из баранины, а харчо приготовленное на говядине. Обязательно в харчо кладут грецкие орехи, немного специй, немного чеснока и жгучего перца, которые придают блюду особую остроту. Национальный Грузинский кисло-сладкий соус ткемали используют для появления легкой и пикантной кислинки у блюда (в некоторых Кавказских кухнях вместо такого рода соусов используют сушеную пастилу). А обилие душистой зелени придаст супу дополнительный Кавказский колорит.

Рецепт приготовления Грузинского харчо на говядине

1. Для качественного супа-харчо по-Грузински нам понадобится не старая говядина, а точнее хороший кусочек мякоти без лишнего жира и кости. Мясо очистите от лишней пленки и сухожилий и целым куском положите в подходящего размером кастрюлю. Залейте водой и быстро доведите до кипения. Далее огонь сделайте очень слабым и варите мясо до его готовности. Во время приготовления обязательно снимайте пену с бульона, она может дать горечь и неприятный привкус бульону и другим продуктам. Пока варится мясо, а варится оно не менее 2-х часов, можно заняться другими делами. Например, почитать книгу, поболтать в Одноклассниках, а лучше всего зайти на http://vertexglobal.ru/partners2/_/ и развить в себе навыки, которые Вам помогут не только в личной жизни, но и в карьерном росте, а мы же продолжим готовить суп-харчо.
2. Очистите и промойте морковь, репчатый лук, чеснок, помидоры, болгарский перец и жгучий перец. Прополощите зелень укропа, петрушки и кинзы. Откиньте на дуршлаг – дайте стечь лишней жидкости. Промойте в нескольких водах рис, пока вода не будет оставаться прозрачной. Грецкие орехи переберите от мелкой скорлупы.
3. Теперь все продукты нарезаем и выкладываем в отдельные тарелки. В отдельную тарелку мелко шинкуем зелень и перемешиваем. Жгучий перец нарезаем небольшими колечками. Чеснок раздавливаем, но не в лепешку. Орехи слегка обжариваем на сухой раскаленной сковороде и измельчаем или толчем в ступке. Мелко шинкуем лук. Морковь, болгарский перец и помидоры нарезаем кубиками.
4. А вот подошло и мясо. Готовое мясо вынимаем из кастрюли, бульон продолжает вариться на медленном огне. Мясо нарезаем небольшими кубиками, как для плова. Отправляем назад в кастрюлю. Даем провариться 2 – 3 минуты и засыпаем в кастрюлю промытый рис. Перемешиваем и продолжаем варить еще 15 минут, при закрытой крышке.
5. Разогрейте сковороду и на растительном масле обжарьте лук до полупрозрачности. В слегка обжаренный лук добавляем нарезанные морковь, болгарский перец и помидоры. Время от времени помешивая, пассеруем овощи около 10 минут и выкладываем в суп-харчо. Перемешиваем и продолжаем варить на медленном огне при закрытой крышке.
6. Через минуты 2 – 3 добавим национальный Грузинский соус ткемали и специи хмели-сунели. Перемешиваем. Через 5 – 7 минут в суп положим измельченный грецкий орех. Перемешаем и продолжим варить. Через 5 – 7 минут добавляем толченый чеснок и колечки жгучего перца. Перемешиваем, накрываем крышкой и варим дальше. Варим до готовности.
7. Для усиления аромата и вкуса, за 3 – 5 минут до готовности положим в кастрюлю измельчённую зелень, лавровый лист и черный перец горошком. Еще раз все перемешаем, накроем крышкой и доведем блюдо до полной готовности. Снимаем с огня и даем настояться 7 – 10 минут под плотно закрытой крышкой.
8. Суп-харчо на говядине по-Грузински готов. Необыкновенно ароматный и остренький национальный Грузинский суп подают только горячим в глубоких суповых тарелках со свежим лавашем или хлебом. К блюду в отдельной посуде некоторые подают еще и не сильно острые холодные кисломолочные соусы. Если блюдо получилось сильно острым, то стакан холодного Айрана станет настоящим Вашим «спасителем» после трапезы.