Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.
Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным .
В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.
В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.
Сравните:
- в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
- в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.
Мы уже : если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы – начинающий кулинар.
Как замешивать тесто
Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.
Опарный
Это способ, при котором в тесто добавляют опару – смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.
Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.
Опарный способ подходит:
- для сдобного теста
- если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
- если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.
Безопарный
При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:
- просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
- растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).
В чем особенности этого способа?
- тесто подходит примерно 3-4 часа
- месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
- если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.
Температура воды или молока
Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.
А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.
По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.
Можно ли уменьшить количество дрожжей
Некоторые современные повара – например, тот же Рейнхарт, – готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.
Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.
Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.
Как месить тесто
Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить – на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.
Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет – говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.
После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять – это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.
Можно ли хранить тесто в холодильнике
Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:
- еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
- положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
- хранить в холодильнике сутки
Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.
Как заморозить дрожжевое тесто
Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.
Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.
Подписывайтесь на наш телеграм канал , впереди много полезного и интересного!
Ну что же, продолжим про яйца? Я хотела бы поговорить о том, какую роль яйца играют в кондитерском деле
… Общие моменты из серии - состав яйца, вес и тп были достаточно подробно освещены в предыдущих постах, поэтому предложу сразу перейти к сути. А начать хочу вот с чего. Если сразу на вскидку попытаться назвать десерты, в которых яйца играют определяющую роль, вот вы бы с чего начали?Ну наверное, с меренг
. Самое простое. Яичные белки прекрасно взбиваются в меренги - и мы знаем массу десертов, состоящих из меренг - безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров - можно продолжать… Далее сразу вспоминаются желтки - соответственно все варианты английских, кондитерских кремов, запеченные кустарды, киши и клафути. Но на этом роль далеко не заканчивается. Продолжим. Суфле немыслимы без поднимающей силы яиц. Заварное тесто. Как бы странным это ни звучало, заварное тесто поднимается исключительно за счет пара в духовке, а пар образуется из жидкости, содержащейся в яйцах. Это если кратко. Далее. Всевозможные бисквиты - поднимающиеся за счет воздуха, содержащегося во взбитых яйцах. Ради справедливости нужно также добавить, что яйца добавляют в сдобную дрожжевую выпечку, без яиц невозможны такие десерты как муссы и мороженое...
Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в вышеперечисленных десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. О них и хочу поговорить. Если подумать, яйца любят либо за их способность удерживать воздух
(меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо за их коагулирующие (загущающие) свойства
(кремы, кустарды, мороженое…), либо за большое содержание воды
(заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором -
то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Все сразу вспоминаем майонез… Но это скорее дополнительный бонус. Касаемо кондитерского дела
будем говорить о трех самых нужных нам функциях - наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации.
Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами
. Что это значит? Структура в выпечке - это то, что держит форму - то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и таким образом способствуют затвердеванию таких десертов, как кондитерский крем, английский крем, и пр. На самом деле, яйца, возможно, единственный ингредиент, используемый в выпечке, который одновременно является и структурообразующим (за счет содержащихся в белке и желтке протеинов), и смягчающим - за счет жиров, которыми богат яичный желток. Вот именно за счет этих жиров, желток загустевает медленнее, чем белок. Структурирующая способность яиц выглядит следующим образом:Белок>Целое яйцо>Желток.
Про то, что именно влияет на коагуляцию яичных протеинов и как это происходит, достаточно подробно можно прочитать 
Следующая очень важная для нас функция яиц (даже скорее яичных белков) это возможность при взбивании образовывать большое количество воздушных пузырьков
. Как это происходит? Здесь роль играют все те же яичные протеины. Под воздействием венчика/миксера яичные протеины денатурируют - то есть переходят из своего натурального (спиралевидного) состояния и образуют плотную оболочку вокруг воздушных пузырьков. Чем дольше мы будем взбивать белок, тем сильнее протеины притягиваются друг к другу, сдавливая воздушные пузырьки. Воздушные пузырьки - это как мы помним, газы (кислород), которые под воздействием тепла - что делают? - правильно, расширяются! Чем мягче, эластичнее протеиновые стенки, тем больше вероятность, что они не порвутся при нагревании в духовке. Таким образом нужно четко понимать, для чего мы взбиваем белки. Если для того, чтобы высушить их в духовке и превратить в безе - нужно взбивать долго, до «жестких пиков» - так как нам не нужно, чтобы безе «росли» в духовке. Если же мы будем добавлять их в тесто - бисквиты, суфле… - взбиваем только до «мягких пиков» - протеиновые «стенки» должны быть достаточно эластичны, чтобы растянуться, когда воздух будет расширяться под воздействием тепла.
Ну и наконец, третья функция яиц. В яйцах содержится очень много воды
- до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию воды… То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что тоже немаловажно для поднятия теста (вспоминаем заварное) - поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше, поскольку, мы помним, в яйце присутствует щедрая порция протеинов…
Вот, на мой взгляд, три основные момента, которые нужно учитывать, когда мы используем яйца в выпечке и при приготовлении десертов. И поскольку здесь яйца - практически основной ингредиент, очень важно понимать, что с ними происходит под воздействием тепла/взбивания, и как мы можем контролировать эти процессы. Если остались «пробелы», с удовольствием отвечу на вопросы - как смогу. Мое понимание «процессов» находится на уровне общедоступной литературы, по химии была уверенная четыресминусом (если что))).
До встречи,
La Patissiere.
Источникиинформации: Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “ The Professional baking”
- Просейте муку. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была непременно легкая и воздушная, муку необходимо просеять, чтобы обогатить её кислородом, удалить ненужные примеси и разрыхлить.
- Вливайте жидкость в муку. Если Вы хотите избежать появления комочков в тесте и, чтобы масса была однородна, нужно в ёмкость с мукой постепенно вливать жидкость и, при этом, не забывать помешивать.
Источник: mustanceline.moy.su
- Немного соли. Добавьте в тесто, смешанное из воды и муки щепотку соли, Вы также сможете избежать появления нежелательных комочков.
- Желтки кладутся в тесто одновременно с дрожжами.
- Взбейте белки в пену , перед тем, как добавить их в тесто. Это сделает Вашу выпечку объемнее и «легче».
- 25-32 0 С –наилучшая температура для того, чтобы тесто взошло.
- Трубочки макарон в тесто. Хотите, чтобы тесто взошло равномерно? Вставьте несколько макаронных трубочек и оставьте на некоторое время.
Источник: testo-bistro.ru
- Белки с тестом. Белки с тестом нужно вмешивать сверху вниз и наоборот, обычные круговые движения испортят «воздушность» выпечки.
- Замена дрожжей. Если Вам очень хочется приготовить выпечку на дрожжах, а под рукой их не оказалось, это можно исправить. Заменить дрожжи можно пивом – полстакана, и чуть забродившей сметаной – стакан.
- Комнатная температура ингредиентов для теста - залог успеха пышной выпечки.
- Чтобы к рукам не прилипало… необходимо смазать руки растительным маслом, чтобы дрожжевое тесто перестало прилипать к рукам.
- Жир делает выпечку тяжелее. Старайтесь соблюдать четкие пропорции. Избыток жира утяжеляет тесто и мешает ему пропекаться.
- Избыток сахара. Старайтесь соблюдать четкие пропорции и с сахаром. В избытке он замедляет брожение. При выпечке же, изделие плохо пропекается внутри, а корочка быстро начинает подгорать.
Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.
Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.
Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.
Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы - маленькие или большие, простые или усложненные, - в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.
Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы - небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.
Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .
Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.
Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.
Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности - идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.
После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца - что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно - начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.