Самая первая технология приготовления ветчины была описана еще 116- 27 гг. до н. э. Римским учёным Марком Теренцием Варрон. Теперь в каждой стране, каждое предприятие имеет свой рецепт и технологию производства ветчины, но каждая из них соответствует пяти основным этапам.
Ветчина - это деликатес с мировой известностью. Ветчинные продукты включали в свой рацион ещё жители древнего Рима. Сегодня это один из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным компонентом, используемым при приготовлении ветчины, является мясо свинины, реже из мяса птиц, телятины или других видов.
Существует тысячи технологий приготовления ветчины. Самая первая была описана Марком Теренцием Варрон в произведении «О сельском хозяйстве». Теперь каждое предприятие, занимающееся производством ветчинных продуктов, имеет свой рецепт изготовления, при этом каждый из них соответствует основным этапам, которые мы сейчас с вами рассмотрим.
Этап №1. Подготовительный.
Любой продукт, попадающий на переработку, всегда сопровождается специальными документами. Их обязан предоставлять поставщик сырья. Список документов включат в себя: допуск на ввоз сырья, различные сертификаты соответствия, свидетельства ветеринара, сертификаты качества, товарная накладная.
Мясные продукты из цеха мясо жировки направляют на переработку, при этом они сопровождаются накладной соответствия и специальным протоколом исследований. Приёмщик сырья производит дополнительный осмотр и ещё одну сухую и мокрую чистку. После этого удаляются все штампы и клейма. Если мясо подвергалось заморозке, то его перед этим размораживают согласно инструкции, которая устанавливается главным технологом предприятия.
Процесс разделки, обвалки и жиловки сырья производят в специализированных цехах, где температурный режим соблюдается от +11 до 1 °C, а влажность не более 70%. Температура сырья свинины и говядины, отправляемой на разделку по технологическим требованиям должна соответствовать 0–4 °C, а сырьё после заморозки 1–4 °C.
Птица, попадающая на производство в качестве сырья, предварительно очищается, обескровливается, потрошится и поступает на переработку без оперения.
Этап №2. Разделка и фильтрация мясных продуктов.
Из мяса птицы, которое уже обвялено, отделяют мясо, дифференцируя его на красное и белое. Во время работы с мясом говядины и свинины применяют уже отработанные специальные схемы разделки. Сейчас мы их рассматривать не будем, потому что в каждой стране используются свои схемы, сложившие традиционным путём.
Для приготовления ветчинных продуктов высшего сорта используют мякоть с бедра, лопатки поясницы и шейки свинины, без костей, хрящей, линейного жира, мякоти с жирностью меньше 6%. Ещё для приготовления ветчины используются говядина высшего и второго сорта или нежирная и полужирная свинина и др. Далее сырье попадает на этап измельчения и засолки.
Этап №3. Измельчение и засолка сырья.
Этап измельчения и засолки сырья является самым важным этапом производства. Тут закладываются все вкусовые характеристики будущего продукта. Его можно разделить на операции: подготовительное измельчение, массирование (перемешивание), приготовление фарша.
Операция измельчения мяса производится на специальных волчках (Seydelmann , Laska , Karpowicz и т.д.), размеры решёток которых должны быть не более 25 см, после продукт направляется на массировку или перемешивание в специализированные машины. Там же согласно технологии приготовления, добавляются пищевые добавки, комплексные функциональные ингредиенты, воду и лёд, белковые добавки, крахмал и др. Сырье после долгого перемешивания отправляется в охлаждающие камеры и затем снова перемешивается. Во время этого процесса важно избегать образование пены.
Уже полуготовый продукт тщательным образом перемешивается и направляется на формовку. Режимы массирования у каждого предприятия разные, их подбирает в соответствии с требованиями технолог предприятия.
Этап №4. Формовка ветчин в колбасные оболочки.
На этапе формовки продукту придают необходимую форму, используя специальные формы и прессы и производят упаковку для предотвращения влияния внешних факторов. Формовка может быть механизированной и ручной. Каждому сорту ветчины соответствует своя, уже утвержденная упаковка.
При заполнении оболочек применяются специализированные шприцы с вакуумной или безвакуумной системой наполнения; с приборами установки скоб или без него. Важно рассчитать давление в шприцах таким, чтобы наполнение оболочек производилось полностью. Если производитель использует натуральные или искусственные оболочки, у которых диаметр 65–100 мм, то применяют цевки диаметром 35–69 мм. Длина колбасных батонов должна получиться менее 50 см. При использовании полиамидных непроницаемых оболочек, лучше наполнять их на 8–10% больше рассчитанного диаметра. Чтобы исключит сморщивание, нужно придерживается режима замачивания оболочек и плотность набивки.
Если формовка ветчины производится в такие оболочки, как синюга, рекомендуется делать обвязку шпагатом поперёк каждые 10 см, при этом более тщательно уплотнять фарш. В некоторых случаях концы батонов зажимаются скрепками из металла или скобами с петлей или без. Если используется оболочка без маркировок, то разрешается использовать разноцветные или маркированные клипсы.
Когда вязка и этап установки скрепок закончен, то батоны вешают на металлические балки, которые потом размещают на рамки. Для предотвращения слипания батонов необходимо развешивать их так, чтобы они не соприкасались между собой. Для рамок с ещё сырой продукцией заполняется бланк где указывается номер, наименование, дата, смена выработки, фамилии работников, производящих шпритцевание и термическую обработку.
Перед закладкой фарша в формы, их очищают, моют под горячей водой и укладывают плёнку или пакет-вкладыш.
Специальные формы, разращённые роспотребнадзором, наполняют сырьём, исключая образование пор и пустот. При этом концы плёнки должны остаться свободными, для того чтобы потом ими же закрыть формы. Заполняемость каждой формы фаршем должна быть менее 6 кг. После наполнения их закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс, и только после этого они готовы к температурной обработке.
Этап № 5. Температурная обработка ветчинных продуктов.
В этот этап входит процесс варки и охложения ветчины. Температурная обработка ветчины происходит в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически.
Процесс вываривания ветчины происходит в специальных варочных котлах или пароварочных камерах. Она производится до того момента, пока температура в середине продукта достигнет 72 °C. После варки батоны сушат при температуре 50–60. Технология приготовления ветчины по ГОСТ предусматривает готовность батона при достижении температуры в середине 45–50 °C.
Формы с ветчиной также варят в варочных котлах или паровых камерах. Температурный режим внутри камеры должен соблюдаться 80–82 °C на протяжении 4–7 ч.
После того как варка продуктов закончена форы снова подпресовывают и дают стечь рассолу и жиру. Далее уже практически готовый продукт отправляют охлаждаться.
Каждый сорт ветчинных продуктов определяет свои требования к температурным и временным режимам охлаждения. Ветчина, выпускаемая в оболочках, охлаждается прямо на рамках под душем 10–20 мин, а затем её отправляют в камеры, где соблюдается специальный режим температуры и влажности. Ветчину в непроницаемых оболочках охлаждают сразу же в душевых камерах в течение получаса, а после также отправляют в камеры.
Ветчину в формах подпресовывают, чтобы уплотнился фарш, а охлаждение производят на специализированных стеллажах в камерах. После этого этапа их вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех.
Сроки хранения.
Важно отметить, что качество продукта напрямую зависит от соблюдений сроков хранений и температурных режимов. Каждый производитель обязан на этикетке указывать дату производства ветчины, срок и способ хранения. Эти параметры напрямую зависят от вида оболочки ветчинных продуктов. Например, ветчина в натуральной и проницаемой оболочке хранится 2 дня, в непроницаемых оболочках от 10 до 30 дней, температурный режим 0–8 ˚С, а влажность воздуха 70–80%.
Подготовка сырья, материалов, пряностей
1. Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно сопровождаться отвес-накладной и протоколом исследований. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке.
2.Разделка, обвалка, жиловка.
3.Измельчение и посол мясного сырья
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8–25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке. Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально - технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.
Процесс массирования рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки массажера 0,6–0,8 при температуре мясного сырья не выше 6 °C и глубине вакуума 80–90 %. После загрузки в массажер мясного сырья и посолочных ингредиентов добавляют 1/3 смеси воды (льда) от общего количества. После проведения 1–2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды (льда).
Режимы массирования:
Вариант 1. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6–8 ч.
Вариант 2. Непрерывное массирование в течение 3–4 ч при 8 об/мин. Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3–4 ч.
При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуре от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20–40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C. После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой -2–+4 °C на 18–24 ч.
Затем мясное сырье снова загружают в мешалку, добавляют крахмал, соевые или животные белки (если они не были внесены на первой стадии приготовления ветчины) и перемешивают в течение 15–20 мин. При перемешивании следует не допускать пенообразования на поверхности фарша. После окончания посола сырье направляют на формование.
4.Формовка ветчин в колбасные оболочки
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм. Длина колбасных батонов – не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При формовке ветчинных продуктов в полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочках типа синюги необходимо делать поперечные перевязки шпагатом через каждые 10 см, особо уплотняя при этом фарш. Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в оболочках диаметром до 80 см – шпагатом и нитками. При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками или скобами с наложением или без наложения петли. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы или бандероль, или вкладывать этикетки между слоями.
Подготовка форм
Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-вкладыш.
Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых пород в дымогенераторе. Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C. Термическая обработка ветчин в проницаемых оболочках. Подсушку батонов осуществляют при температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин в зависимости от диаметра батона. Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и достижению температуры в центре батона 35–50 °C.
Копчение при температуре 65–70 °C в течение 20–60 мин до желаемого цвета. Операцию копчения при изготовлении ветчин можно исключить. Варку ветчины проводят при температуре 75–80 °C до достижения температуры в толще продукта от 70 до 72 °C.
Термическая обработка ветчин в полиамидных парогазонепроницаемых оболочках. Обжарку батонов не производят. Варку проводят в котлах или пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 60 до 80˚С до достижения температуры в центре батона 72–74˚С с последующей экспозицией в течение 6–8 мин. При варке в воде батоны изделий ветчинных погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1).
Термическая обработка ветчин в формах
Варку ветчин, выработанных в формах, производят в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100˚С) или пароварочных камерах с температурой греющей среды 80–82˚С в течение 4–7 ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С. После варки ветчин в форме их в горячем виде подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего направляют на охлаждение.
6.Охлаждение и хранение ветчин
После варки ветчин в оболочках (кроме пароводогазонепроницаемых), охлаждают на рамах под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 5–20 мин (в целлофановой оболочке не более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0–12 °С. После варки ветчин в пароводогазонепроницаемых оболочках их немедленно охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С до температуры в центре батона 0–12 °С. Допускается при использовании пароводогазонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой 90–95 °С или в струю пара. После варки ветчин в формах их дополнительно подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на специальных стеллажах или рамах в камерах охлаждения при температуре не ниже 0 и не выше 6 °С до температуры в толще продукта 0–12 °С. После охлаждения изделия ветчинные вынимают из форм, освобождают от пленки, в которой производилась варка, и отправляют на упаковку.
Разделка, обвалка, жиловка
Размороженные тушки, при необходимости, опаливают, тщательно осматривают, удаляют кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, зачищают и промывают. Мясо птицы моют водопроводной водой температурой не выше 25 °C и направляют на разделку и обвалку. Из кускового, обваленного мяса птицы выделяют белое мясо (мясо, отделенное от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений кожи, жировой и соединительной тканей. При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединитель ной и жировой ткани не более 6 %. Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта, говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную. После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение и посол.
Измельчение и посол мясного сырья
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша. Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8–25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке. Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально-технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают. После окончания посола сырье направляют на формование.
Формовка ветчин в колбасные оболочки
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм. Длина колбасных батонов – не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При наполнении фаршем полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8–10 % больше номинального диаметра, согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.
Подготовка форм
Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-вкладыш
Формовка ветчин в формы
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов. С оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг. Открытую поверхность фарша в форме закрывают свободными концами коллагеновой или целлюлозной пленки, или пленки из других полимерных материалов, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают, после чего направляют на термическую обработку.
Термическая обработка
Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых пород в дымогенераторе. Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C. Термическая обработка ветчин в проницаемых оболочках. Подсушку батонов осуществляют при температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин в зависимости от диаметра батона. Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и достижению температуры в центре батона 35–50 °C. Далее осуществляется копчение при температуре 65–70 °C в течение 20–60 мин до желаемого цвета. Операцию копчения при изготовлении ветчин можно исключить. Варку ветчины проводят при температуре 75–80 °C до достижения температуры в толще продукта от 70 до 72 °C. Термическая обработка ветчин в полиамидных парогазонепроницаемых оболочках. Обжарку батонов не производят. Варку проводят в котлах или пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 60 до 80˚С до достижения температуры в центре ба- тона 72–74˚С с последующей экспозицией в течение 6–8 мин. При варке в воде батоны изделий ветчинных погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1)
Термическая обработка ветчин в формах
Варку ветчин, выработанных в формах, производят в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100˚С) или пароварочных камерах с температурой греющей среды 80–82˚С в течение 4–7 ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С. После варки ветчин в форме их в горячем виде подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего направляют на охлаждение.
Охлаждение и хранение ветчин
После варки ветчин в оболочках (кроме пароводогазонепроницаемых), охлаждают на рамах под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 5–20 мин (в целлофановой оболочке не более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0–12 °С. После варки ветчин в пароводогазонепроницаемых оболочках их немедленно охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С до температуры в центре батона 0–12 °С. Допускается при использовании пароводогазонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой 90–95 °С или в струю пара. Для ускорения процесса охлаждения ветчинных изделий рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5–7 °С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров. После варки ветчин в формах их дополнительно подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на специальных стеллажах или рамах в камерах охлаждения при температуре не ниже 0 и не выше 6 °С до температуры в толще продукта 0–12 °С. После охлаждения изделия ветчинные вынимают из форм, освобождают от пленки, в которой производилась варка, и отправляют на упаковку. После завершения технологических процессов готовую продукцию подготавливают к упаковке и реализации. Срок хранения ветчин в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч., в парогазонепроницаемых оболочках – от 10–30 сут при температуре 0–8 ˚С и относительной влажности воздуха 75±5 %.
78.РЫБОПРОДУКция и рыбопродукТИВНОСТЬ ПРУДОВ. Категории прудов Рыбопродуктивность прудов - это прирост живой массы рыбы, полученной с единицы площади водоема за вегетационный период.Прирост продукции за счет естественной кормовой базы называют естественной рыбопродуктивностью, а за счет естественной кормовой базы и искусственных кормов, которые вносятся в пруд,- общей рыбопродуктивностью.Естественная рыбопродуктивность не является постоянной величиной, она зависит от климатических условий, состава почв, качества воды, вида выращиваемых рыб, их возраста, плотности посадки и др.Во время формирования естественной кормовой базы в прудах происходят сложные биологические процессы, в которых используется солнечная энергия. С помощью солнечной энергии органические вещества ила разрушаются микроорганизмами на дне пруда, вода обогащается минеральными солями, образуется первичная продукция фитопланктона и бактерий, которые поглощают из воды минеральные соли и органические вещества. На следующем этапе круговорота веществ образовывается вторичная продукция - зоопланктон и зообентос. Последнее звено - образование рыбопродукции разными видами рыб при использовании зоопланктона и зообентоса.Наиболее высокую естественную рыбопродуктивность получают в спускных прудах в южных районах, самую низкую - в неспускных прудах в северных районах. На естественную рыбопродуктивность влияют и погодные условия. Так, если в течение вегетационного периода преобладала теплая солнечная погода и было удовлетворительное водоснабжение прудов, создались благоприятные условия для развития естественной кормовой базы и роста рыбы. В таких условиях и естественная рыбопродуктивность бывает наибольшей. Низкую рыбопродуктивность получают в годы с прохладным летом и небольшим количеством дождей и в жаркие годы с небольшим количеством осадков. При плохом водоснабжении и значительном испарении воды в прудах ухудшается кислородный режим. В безветренную жаркую погоду при большой плотности посадки рыбы в прудах вследствие ухудшения кислородного режима возможны заморные явления и гибель рыбы.Средняя естественная рыбопродуктивность за несколько лет является основой планирования в рыбоводных хозяйствах.Рыбопродуктивность можно значительно увеличить, применяя специальные рыбные корма. Для получения высокой рыбопродуктивности пруды должны быть небольшой глубины, хорошо прогреваться, что способствует развитию естественной кормовой базы. При увеличенной плотности посадки рыбы нужна небольшая проточность для выноса продуктов жизнедеятельности организмов и ликвидации загрязнения прудов. Если загрязненность воды в пруду нарастает, увеличивают проточность, постепенно заменяя воду свежей. При этом надо иметь в виду, что при сильной проточности из пруда выносятся корм и удобрения, что, в свою очередь, приводит к снижению общей рыбопродуктивности. Полный водообмен в прудах в летний период должен происходить в течение 20-25 дней.Общую рыбопродуктивность пруда рассчитывают в зависимости от плотности посадки рыбы.
Нерестовые пруды - предназначены для проведения естественного нереста: - площадь 0.1 га - максимальная глубина у водостока 1.5 м - мелководная зона (до 0.5 м) занимает 50-70% площади - наполнение и спуск за 4 часа - ложе ровное, покрыто мягкой луговой растительностью (субстрат для откладки икры), почва плодородная, незаболоченная, пруды удалены от источников шума и дорог - для концентрации личинок по ложу пруда нарезают канавки "елочкой", шириной и глубиной до 0.4 м - после нереста пруды осушают до следующего сезона.
Мальковые пруды - для подращивания карпа и других растительноядных рыб. - площадь пруда до 1 га, средняя глубина 1.5 м, у донного водоспуска 1.8 м - наполнение-спуск за 0.5-1.0 сут - ложе ровное с небольшим уклоном к водосбросу, почва плодородная, незаболоченная, хорошо прогреваемый участок территории по ложу нарезается рыбосборная сеть канав
Выростные пруды I-го порядка (для мальков-сеголетков): - площадь 10-15 га - средняя глубина от 1 м (в 1-й климатической зоне) до 1.5 м (в 7-й зоне), у водостока 1.5-2.5м - наполнение - спуск 10-15 и 3-5 сут Выростные пруды II-го порядка (при трехлетнем обороте в 1 и 2 зонах рыбоводства) для годовиков-двухлетков: - площадь 50-100 га - средняя глубина 1.3 м, у водостока до 2.0-2.3 м Выростные пруды обоих порядков должны быть тщательно спланированы, иметь рыбосборные канавы, почвы разнообразные - галечниковые, торфянистые, солончаковые, подзолистые и др.Нагульные пруды для выращивания товарной рыбы. Одамбированные: - площадь 100-150 га (в отдельных случаях до 200-500 га) - глубина 1.3-1.5 м - строятся путем обваловывания части поймы реки или другого надежного источника водоснабжения.
Русловые пруды : - площадь 200 га и больше - русловые пруды строят путем перегораживания долины реки поперечной плотиной - глубина пруда 1.3-2.2 м - пригодны любые почвы - наполнение - спуск до 30-15 сут.Летнеремонтные и летнематочные пруды - для нагула производителей и ремонтной молоди: - качественные свойства похожи на нагульные пруды - площадь пруда до 3 га, средняя глубина 1,5-2,0 м - для самок не менее 2 прудов, для самцов тоже, каждая возрастная группа ремонта размещается в отдельный пруд (допускается содержание в одном пруду рыб, различающихся по возрасту не менее, чем на 2 года)
Зимовальные пруды - для зимнего содержания рыб разного возраста и назначения: - зимовалы 1 порядка для сеголетков карпа и растительноядных рыб (для всех зон) - зимовалы 2 порядка для двухлетков этих рыб (в 1 и 2 зонах) - зимнеремонтные для ремонтных групп рыб старшего возраста - зимнематочные для производителей разного возраста - площадь пруда 0,5-1,0 га - глубина непромерзаемого слоя воды не менее 1,2 м - водообмен в прудах 15-20 сут., наполнение 1,0 сут., спуск 0,5-1,0 сут. - зимовалы строят вблизи источника водоснабжения на плотных незаболоченных почвах, преимущественно суглинистых и супесчаных, растительный слой снимаютКарантинные пруды - для выдерживания завозимых рыб -площадь пруда от 0,05 га (зимние) до 0,2 га(летние), глубиной 2,0 м (по 2 пруда) - водообмен 25 сут., наполнение - спуск 0,3-0,2 сут. - пруды располагают в конце хозяйства, водоснабжение и спуск независимые …………………………………………………………………………………………………………………
79. Виды шерстного сырья и основные группы овечьей шерсти . Все волокна делятся на натуральные и химические. Животные (шерсть, шелк), растительные (лен, хлопок и др.). Искусственные – (ацетатин и др.), синтетические (капрон, лавсан и др.). также есть металлические волокна.Шерсть овечья в зависимости от состава образующих ее волокон разделяют на однородную (тонкую и полутонкую) и неоднородную (грубую и полугрубую).Тонкая шерсть – состоит из сильно извитих пуховых волокон толщиной 10-25 мкм при средней длине 6-9 см. получают ее от овец тонкорунных пород, а также от тонкорунно-грубошерстных помесей 3-4 поколения.Полутонкая шерсть – состоит преимущественно из переходного волоса или смесей огрубленного пуха и переходного волоса. Толщина 25-35 мкм, длина 8-25 см. полутонкую шерсть получают от овец полутонкорунных пород и помесей от грубошерстных маток с тонкорунными и полутонкорунными породами.Полугрубая шерсть – неоднородная, состоит из переходного волоса, ости и пуха. Получают от помесей овец 1-2 поколения при скрещивании грубошерстных маток с тонкорунными и полутонкорунными баранами и от полугрубошерстных пород.Грубая шерсть – смешанна, состоит из пуха, ости, переходного волоса, частично с помесью сухого и мертвого волоса. Получают от овец грубошерстных пород, а также тонкорунно-грубошерстных и полутонко-грубошерстных помесей 1-2 поколения. По внешнему виду и техническим свойствам шерстные волокна делятся на: - пух – самые тонкие извистые волокна. Толщина их колеблется от 10-30 мкм, а длина от 5-15 см. Это наиболее ценный в технологическом отношение вид волокон; - ость – малоизвитые, иногда почти прямые, толстые, грубые волокна толщиной от 30-35 до 100-120 мкм, длина от 10-30см; - переходный волос – по форме, длине, толщине занимает промежуточное положение между остью и пухом – крупно извистые волокна, толщиной 26-65 мкм, длиной от 5-7 до 25 см и более; - сухой волос – ость, потерявший в силу разных причин нормальную смазку жиропотом. Он ломкий, сваливается, обладает слабым блеском; - мертвый волос – короткий, толстая ость (до 200 мкм). Не окрашивается. - кемп -огрубленные волокна известково-белкового цвета. Не окрашивается. Хрупкие. Считается дефектом шерсти тонкорунных и полутонкорунных овец. Длина от 1.5см. - песига – огрубленные волокна, встречающиеся в мертвом покрове тонкорунных ягнят. К годовалому возрасту песига выпадает из кожи. - защитный волос – короткий, грубый, растет на веках. - осязательный волос – очень короткий, растет на кончике морды, важен животным при ориентации.
Шерстные волокна представляют собой роговые образования эпидермального слоя кожи, состоящий из белка кератина. В каждой шерстинке различают три морфологические части:
Стержень – выходит на поверхность кожи; - корень – часть шерстинки, которая находится в толще кожи; - луковица – самая низкая часть волоса, т.е. продолжение корня.
В шерстных волокнах различают следующие слои: чешуйчатый, корковый и сердцевидный.
Чешуйчатый слой – представляет собой тончащую наружную оболочку, предохраняющую волокна от механический и химических, а также биологических факторов окружающей среды, обуславливает блеск и свойлачиваемость шерсти. Пуховые волокна имеют кольцевидные, а другие кольцевидные и полукольцивидные чешуйки.
Корковый слой – состоит из длинных, ветеренообразных клеток длинной около 100 и шириной 2-4 мкм. Корковое вещество обуславливает физико-химические свойства шерсти. В пуховых волокнах корковый слой занимает до 90%, ость – 60-70% от массы волокон.
Серцевидный слой – образует рыхло расположенными высохшими клетками, заполненными воздухом.
…………………………………………………………………………………………………
Что такое ветчина? Это такой мясной продукт, который готовят, используя крупные свиные, говяжьи куски мяса, а также мясо птиц. Ветчину считают деликатесом.
Как делают ветчину?
Для ее производства берут только качественное мясо (окорок, лопатка, вырезка и т.п.). нарезают мясо вручную и в волчке (диаметр решеток 32-35 мм). Формуют в виде больших или маленьких кусков - их размер зависит от вида продукции. После чего мясные куски путем шприцевания обрабатывают рассолом, либо проводят массирование с добавлением рассола мелких кусков (тамблеры, массировочные ванны).
Эти два способа (так называемый быстрый посол) можно комбинировать между собой. Часть рассола может быть внесена в мясные куски шприцеванием, другую часть обрабатывают массированием уже после шприцевания. Все это выполняется согласно определенной программе, длящейся 2-5 часов или 12-20 часов. По своему составу рассолы различаются между собой. В его основе - вода, нитрит, соль, полифосфат, сахар и аскорбаты. Кроме этого используют также соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы), вкусоароматические добавки, специи и приправы. Количество используемого рассола также различается. Его количество диктуется видом продукции, качеством мяса, используемых добавок, нормативов, принятых в конкретной стране и коммерческих интересов завода-изготовителя. На 100 кг качественного мяса, как правило, требуется от 35 до 60 литров рассола. Если применяют рассол в количестве 40 и более литров на 100 кг мяса, технология требует включения в содержимое рассола соевых белков и гидроколлоидов, чтобы связывалось дополнительное количество жидкости.
Для добавления в рассол используют соевые изоляты и функциональные соевые концентраты с высокой степенью растворимости белков (PDI). Применение хорошей функциональной Каргилл соевой муки 200/20 PDI гарантирует отличные результаты, особенно в случае массировки мясного куска массой 30-50г, которое нарезано вручную или срублено в волчке. Чтобы происходило лучшее связывание, к кусковому мясу примешивают измельченное мясо в количестве 10-15%.
Таким образом делают следующие виды ветчины: комбинированная ветчина,
реструктурированная ветчина, ветчина с добавками и т.п.
Кроме самой ветчины, окорока и шейки, термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанных мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич ветчину, сэндвич холодную закуску, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками, каррагинаном и пр. Для получения качественных продуктов здесь также используют Каргилл соевую муку 200/20 PDI.
Применяя рассол с Каргилл соевой мукой, нужно четко дозировать количество рассола при добавлении в мясо при его массировке. Готовя рассол, количество сухой соевой муки не должно превышать 3% от массы конечного продукта. Количество остальных добавок также различают, исходя из количества нужного для конкретного продукта рассола.
При таком составе рассола количество соли в продукте находится в пределах 2.5-2.8%, такое же соотношение соевой муки, а количество полифосфата составляет 0.3%.
Гидроколлоиды целесообразнее добавлять непосредственно в тамбле, массировочную ванну и т.д. Делать это нужно во 2-ой половине массирования, а не в сам рассол. Массирование проводят по нужной программе, в зависимости от вида ветчины, которую хотят получить. К примеру, телятину обрабатывают около 15-20 часов. Гораздо дольше чем более мягкое мясо свинины.
Специальные искусственные оболочки или жестяную тару набивают фаршем и обрабатывают, стерилизуя. Хранят готовый продукт при температуре 4-6 ° С.
Каргилл соевая мука 200/20 PDI позволяет получить качественный продукт с хорошим внешним видом, отличными вкусовыми качествами.
Изготовление ветчины представляет интерес для предприимчивых людей, поскольку окупаемость производства достаточно высокая.
Дополнительно
Ветчина - сытное и аппетитное лакомство. Ее любят за приятный вкус и насыщенный аромат. История мясного деликатеса начинается в Древнем Риме. Первая технология производства ветчины была описана в книге «О сельском хозяйстве» ученым-энциклопедистом Варроном в I веке до нашей эры. С тех пор рецептура немного изменилась. В каждой стране ветчину готовят по-своему.
В Болгарии продукт известен как еленски бут. В Италии ветчину называют прошутто. Ее делают из свиного окорока, натертого морской солью. В некоторых регионах мясо сдабривают черным перцем и чесноком. В Германии самой известной ветчиной считается шварцвальдская. Ее готовят на протяжении трех месяцев. Мясо долго засаливают, выдерживают на воздухе и коптят на свежих еловых и сосновых шишках. В России технология производства ветчин другая. Мясной деликатес производят из нежирной жилованной свинины. Благодаря крупному помолу сырья у готового продукта получается красивый «мраморный» срез, в котором видны спрессованные кусочки мяса. Как правило, в ветчину не добавляют специи. Используют только посолочную смесь.
Оптовые поставки мясных деликатесов
«Петровский и К» - поставщик качественных колбасных изделий и мясных деликатесов. на нашем заводе ведется строго по установленной рецептуре с соблюдением требований ГОСТов. Это гарантирует натуральный вкус и приятный аромат продукции.
Хотите сотрудничать с нами? Оставляйте заявку на сайте или звоните по указанному телефону. Мы занимаемся оптовыми поставками колбас, ветчин, мясных деликатесов, сарделек, сосисок и других продуктов. Сотрудничать с нами легко и выгодно. Предлагаем гибкую ценовую политику. Каждому клиенту гарантируем индивидуальный подход.