Безе из 3 белков рецепт. Маленькие секреты приготовления печенья «Безе

Безе представляет собой легкую, вкусную и сладкую смесь, которая используется в качестве яркого покрытия для пирогов, таких, как лимонное безе и кокосовый крем. Безе готовится очень просто – из яичных белков, взбитых с сахаром. Безе не трудно приготовить, но оно словно прикосновение знатока кулинарии к десертному столу. Читайте Шаг 1 и далее, чтобы узнать, как приготовить безе.

Ингредиенты

4 яичных белка
1 стакан сахарного песка

Шаги

Часть 1

Подготовка к приготовлению безе

Дождитесь сухого дня. Безе делается, взбивая воздух в яичные белки, в результате чего они становятся объемными, легкими и пушистыми. Текстура безе лучше всего, когда воздух сухой, потому что присутствие влаги может не придать ему объема. В дождливые или влажные дни, воздух содержит высокое содержание воды. Вот почему безе легче приготовить и получить правильный объем и текстуру, когда вы готовите это в сухой, а не дождливый день.

В дождливые дни, попробуйте взбивать безе дольше, так что оно менее вероятно испортится.

Используйте чистое оборудование из нержавеющей стали или стекла. Чаши из пластмассы труднее очистить, и на них часто имеются следы масла и других материалов, которые могут повлиять на качество безе. Используйте чистые, сухие миски и посуду из нержавеющей стали или стекла, чтобы сделать безе.
- Даже две капли воды могут разрушить безе, поэтому тщательно проверьте, что чаша сухая.
Используйте яйца, которые уже давно лежат. Текстура яичных белков изменяется с возрастом яйца, становится тоньше. Яйца, которым 3 или 4 дня взбиваются лучше, чем те, которые очень свежие. Если вы покупаете яйца в супермаркете, скорее всего, им уже несколько дней к тому времени, как вы их купили, так что они, вероятно, хорошо подходят для безе. Если вы покупаете на рынках, спросите о том, сколько этим яйцам дней, чтобы вы знали, когда их можно использовать.

Отделите желток от белка. Вы можете использовать сепаратор для яиц или сделать это вручную. В безе не требуются яичные желтки, поэтому отложите их в сторону и используйте их, чтобы приготовить заварной крем или мороженое. Самый быстрый способ отделить желток от белка заключается в следующем:
- Держите яйцо над чистой емкостью из нержавеющей стали или стекла.
- Разбейте яйцо об край чаши, позволяя белку стечь в миску.
- Осторожно разделите половинки скорлупы и перемещайте желток с одной половины во вторую, чтобы позволить белку слиться в миску. Продолжайте, пока весь белок не окажется в миске и все, что останется в скорлупе – желток.
- Если вам все еще нужна практика в этой технике, отделите каждое яйцо в небольшой контейнер, а затем перелейте белок в большую миску, которую вы будете использовать. Таким образом, вы не испортите целую партию яичного белка случайным падением в него желтка последнего разбитого яйца.
Оставьте белок нагреться до комнатной температуры. Яичные белки комнатной температуры станут больше и более объемными, когда вы будете их взбивать. Не взбивайте их, если они только что были из холодильника, пусть они достигнут комнатной температуры в течение нескольких минут.

Часть 2

Взбивание яичных белков

Взбивайте их до того момента, когда они начнут формировать мягкие горки. Используйте электрический миксер, чтобы начать взбивать яичные белки в миске. Взбивайте их в течение нескольких минут, пока они не начнут пениться и станут объемными. Продолжайте взбивать, пока белки не образуют мягкие, гибкие бугорки, которые будут удерживать свою форму, но, ни в коей мере, не будут жесткими.

Медленно добавьте сахар. Удерживайте миксер в рабочем состоянии и добавьте несколько чайных ложек сахара одновременно. Сахар будет медленно растворяться в яичных белках, заставляя их становиться жесткими и блестящими. Продолжайте добавлять сахар, пока вы не используется столько, сколько хотите, и взбивайте всю эту массу, пока сахар не растворится.
- Большинство рецептов безе советуют 1/4 стакана сахара на каждый яичный белок.
- Если вы хотите более мягкое безе, добавьте меньше сахара. Вы можете добавить всего 2 столовые ложки на один яичный белок. Для более жесткого безе, добавьте больше сахара. Это придаст безе текстуру и блеск.
Продолжайте взбивать, пока бугорки не станут жесткими и глянцевыми. В конце концов, яичные белки застынут и покроются глянцевым блеском. Протрите немного безе между пальцами; если оно зернистое, то вы должны взбивать его еще в течение нескольких минут, чтобы позволить сахар окончательно раствориться. Если оно гладкое, то безе готов к выпеканию.
- Еще один способ узнать, готово ли безе, это окунуть ложку в смесь и поднять ее вверх; если безе соскользнет с ложки, продолжайте взбивать. Если оно прилипает, то, наверное, готово.

Нейрофизиологи утверждают, что счастье — это физиологическая иллюзия, в которую мы впадаем на очень короткие промежутки времени. Например, на те пару минут, пока безе тает у нас во рту. На этой странице — сразу 3 рецепта безе и все секреты приготовления безе в домашних условиях. Каждый рецепт безе — с подробными пошаговыми фото.

Первый из трех предложенных рецептов — базовый вариант безе с нюансами и советами по приготовлению, а следом — два рецепта «с наворотами». Как говорится, «мед-лен-но, чтобы всем понятно было». И чтобы у всех получилось, ведь безе штука капризная.

Безе — это десерт, пирожное из белков, которое взбивается с сахаром до состояния плотной воздушной массы, после чего масса выкладывается в виде конуса и запекается до плотной поверхности и нежного, слегка тягучего центра.

Нюансы приготовления идеального безе в домашних условиях. Кулинарной хитростью для неповторимого безе является , однако не менее важно их запекание. Духовка должна быть предварительно нагрета до 150 °C, затем мы ставим туда противень с безе и выключаем духовку. Процесс приготовления требует терпения – безе будет готово, когда духовка полностью остынет. Можно поставить безе в духовку с вечера – к утреннему завтраку получите отменный десерт, той степени подсушенности, которая характерна для идеального белкового лакомства. Это — главные хитрости рецепта безе белоснежно-белого цвета от известного кулинара Делии. О более привычных способах приготовления безе см дальше.

Базовый рецепт безе без секретов (способ английского кулинара Делии)

3 яйца (только белки)
160 — 175 г сахара или сахарной пудры
лимонная кислота – щепотка
венчик
чашка или миска

1. Возьмите 3 свежих яйца, в свежих легче отделить белок. Белок отделяйте в каждом яйце отдельно в чашку или небольшую миску, и лишь потом отделенный белок перемещайте в общую миску для взбивания. Тогда неловко разбитый желток не смешается с ранее отделенными белками и не испортит их. Яйца должны быть холодными, лучше сразу из холодильника.

2. Сахара требуется из расчета 55-60 г на каждый яичный белок. Для приготовления безе из трех яичных белков отвешиваем 180 г сахара в чистую обезжиренную посуду.
Подготовьте миксер и насыпьте немного сахара в миску к белкам. В процессе взбивания белков вы будете подсыпать сахар, но не более столовой ложки за один раз.
Не торопитесь, в этом деле важна постепенность.

3. Включите венчик на малую скорость и взбивайте около 2-х минут, пока содержимое не наполнится воздушными пузырьками, как шампанское в бокале.
Для большего количества яичных белков время взбивания необходимо увеличить.
Масса будет становиться все гуще. Она не станет сразу белой, но будет к этому приближаться.
Где-то в процессе насыпьте сахарный песок и положите на него щепотку лимонной кислоты — это и есть способ «отбелить» безе.

4. Взбивайте на средней скорости около минуты, переключите венчик на максимальнуюскорость и взбивайте до плотной стадии, которую легко определить: приподнимите венчик со взбитыми белками – на конце они сформируют не опадающий, сохраняющий форму пик.
Проверить готовность кондиции безе можно и ложкой — атласного оттенка масса не должна растекаться.

5. Выкладывайте взбитую массу ложкой на пергаментную бумагу, уложенную на противень. Приступайте к выпечке. Выпекать лучше на небольшом огне, чтобы безе не сгорели, но серединка пропеклась. Для этого разогрейте духовку до 150 °C, поставьте противень, уменьшите температуру до 140 °C, немного подсушите безе, и через 15 минут выключите духовку.

Важно! Готовое безе остается в духовке до полного остывания.

Можно и по-другому (и это привычнее): выпекать безе примерно 1-1,5 часа при температуре 100 -120°C.

Вот и всё, вы приготовили безе по рецепту. Надеюсь, было не очень трудно, и у вас все получилось. Выложите безе на красивую тарелку и подавайте.

Рецепт безе с миндалем на пару

Помимо основных ингредиентов, белков и сахара, в рецепт безе могут быть включены дополнительные. Миндаль, например, — он придаст десерту удивительный вкус. Или другие орехи: грецкие, фундук, арахис, фисташки - каждый со своим индивидуальным акцентом.

Но орехи, конечно, не все, чем можно обогатить безе. Мы прослоим безешки сливочным кремом — а это настоящий «глянец» наслаждения вкусом. А чтобы вы не боялись усложнять безе, мы сделаем его на пару - этот способ дает 100% гарантию, что безе получится. Как утверждают знатоки, при содействии тепла в виде пара происходит скрепление белка и сахара почти на молекулярном уровне, поэтому процесс выпекания проходит гладко.

Ингредиенты к рецепту

белки - 2
сахар - 110 грамм
миндаль - 36 грамм
ванильный сахар - 2\3 пакетика
Миндаль порубите на маленькие кусочки

Как приготовить миндальное безе

В широкую посуду налейте горячую воду и поставьте миску для взбивания белков. Миска не должна касаться воды! Только пар будет подогревать нашу смесь.

В миску выложите белки и взбивайте их миксером на большой скорости.

Как только они начнут загустевать, начинайте всыпать сахар-песок и ванильный сахар.

Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и плотными (это займет минут 10).

Снимите миску с водяной бани. Прекратив взбивать, всыпьте миндаль, аккуратно перемешайте.

Выложите смесь в корнетик. Держа его вертикально, выдавливайте на противень, застеленный пергаментом любые фигурки: пятачки, улитки, зигзагообразные полоски, сердечки - фантазируйте и делайте.

Поставьте противень в заранее разогретую до 100 градусов духовку. Выпекайте около часа.

Масляный крем для безе

Крем также будем делать на водяной бане.

Ингредиенты

масло — 100 грамм
яйцо - 1
сахар - 2 ст. ложки
алкоголь для ароматизации - 2 ч. ложки

Инструкция

Налейте в емкость горячую воду (градусов 40 Цельсия). Поставьте сверху другую миску и вбейте в нее яйцо. Всколотите его с сахаром в густую меренгу.

В другой миске взбейте масло комнатной температуры. Продолжая взбивать, добавляйте по ст. ложке яичной смеси. В конце добавьте алкоголь.

Поставьте взбитую смесь в холодильник для охлаждения.

Готовые и остывшие безе намазывайте кремом с плоской стороны и соединяйте попарно.

Получаются вот такие фантазийные, причудливые фигурные красавцы (какими вы их «вылепили»)

Рецепт безе с шоколадом и кунжутом

Очень вкусный и необычный рецепт безе, в котором соединились поджаренный кунжут и капельки шоколада. Это стоит попробовать, даже если кажется, что такое не сочетается. Поверьте, еще как сочетается! Шоколад и кунжут в белковой оболочке - один из самых необыкновенных десертных вкусов!

Ингредиенты к рецепту

белки - 2
сахар - 100 грамм
шоколад черный - 50 грамм
кунжут - 35-40 грамм
лимонный сок - неполная чайная ложка (2/3)

Приготовление безе «шоколадный кунжут»

Поджарьте кунжут до легкого золотистого цвета. Обязательно остудите до приготовления безе.

Крупно натрите шоколад.

В миску выложите белки. Взбивайте их на большой скорости и, как только они начнут густеть, добавьте сок лимона.

Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Белковая масса должна стать очень крутой. Прекратите взбивать.

Всыпьте кунжут и осторожно его вмешайте. Добавьте шоколад и снова осторожно вмешайте.

Сформировать безе можно, как и в предыдущем варианте, с помощью корнетика, а можно просто ложкой.Если хотите маленькие шарики, то чайной; облачка побольше получатся, если выкладывать десертной.

Возьмите две ложки - одной набирать, второй счищать с первой.

Выложите шарики на выстеленный пекарской бумагой противень.

Поставьте в нагретую до 150 градусов духовку. Выпекайте минут 25. Остужать лучше на кухонной решетке.

Главные секреты приготовления идеального домашнего безе

Подведем небольшие итоги. Чтобы безе получилось:

Используйте чистую и сухую посуду, вода недопустима ни в каком виде; не рекомендуется даже выпекать безе в сырую погоду;
- можно дополнительно обезжирить посуду, протерев ее тампоном, смоченным в водке;
- бытует мнение, что если протереть стенки посуды для взбивания кусочком лимона, белки получатся особенно пышными и крутыми;
- соблюдайте температурный режим, безе не выпекается, оно подсушивается; если ваша духовка имеет функцию конвенции, воспользуйтесь ею, чтобы изгнать любой намек на влагу.

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

4 яйца;
150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

миксер;
глубокая миска;
противень;
кулинарный шприц или мешок;
бумага для выпечки.

Приготовление:

Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

4 яйца;
370 гр. сахарной пудры;
лимонная кислота;
100 гр. сливочного масла;
65 мл молока;
ванилин;
20 мл коньяка.

Приготовление:

Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

4 яйца;
150 гр. сахарной пудры;
ванилин;
лимонная кислота.

Приготовление:

Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser).

В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами.

Французский способ

Это самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они «поплывут», если не сразу, так при выпечке. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений - просто овальные лепешечки.

Ингредиенты:

Яичные белки - 2 шт
Соль - щепотка
Сахарный песок или сахарная пудра

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком (в общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится) до крепкой пены. Затем начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента - появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Итальянский способ

приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Ингредиенты:

Яичные белки - 2 шт.
Сахарный сироп - примерно 300 г
Лимонная кислота или лимонный сок

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Швейцарский способ

приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Ингредиенты:

Яичные белки
Сахарный песок
Лимонный сок

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром (один белок - один стакан сахара). Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Правила приготовления «Безе»

Оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6. Для того, чтобы испечь один противень мелких пирожных, я беру 3 яйца и 0, 5 ст. сахара.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С (т.е. бёрём из холодильника непосредственно перед взбиванием). Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым. Сахар для безе, кстати, тоже лучше всего охладить.

Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 4-6 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар Весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз (тонкой струей или маленькими ложками)

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре-пять. Кроме того, посуда в которой взбиваете белки, должна быть сухая, иначе белки будут плохо взбиваться.
Для обезжиривания промойте посуду в слегка мыльной воде, затем ополосните в очень горячей. Вытрите посуду абсолютно чистой и сухой тканью. Для окончательной уверенности в отсутствии следов жира протрите посуду и венчик долькой лимона.

Белки нельзя взбивать в металлической посуде, иначе они потемнеют.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются. Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Считается, что лучше белки взбивать венчиком, так как от электрического миксера они нагреваются, поэтому может быть негустая пена. Но, как правило, и миксером они взбиваются хорошо:о)
Сначала белки следует взбивать на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.
Затем надо перейти на среднюю скорость и взбивать еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.

Слишком долго взбивать белки нельзя, поскольку так вы добьетесь противоположного эффекта: масса будет не воздушной и пышной, а гладкой и плотной. Безе из неё, увы, уже не испечёшь. Пяти-семи минут интенсивного взбивания вполне достаточно.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. Обычно рекомендуют в белки влить чайную ложку очень холодной воды - так они лучше взбиваются.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.

Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, сложно для начинающего кулинара. Однако данный момент можно определить экспериментально. Есть три проверенных способа. В первом случае, остановив процесс взбивания, немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом. Но если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Во втором случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле - белки готовы.
В третьем случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противень для выпечки стоит подготовить сразу, чтобы не возиться с ним потом, когда белковая масса уже будет готова и станет тихо оседать от нетерпения и скуки. Постелите на противень кальку, пергаментную бумагу или специальную бумагу для выпечки, слегка смазанную маргарином (маслом). Если смазать жирно - низ пирожных будет рваться, если не смазать вообще - будете есть безе с бумагой.

Выложить порции белка можно ложкой или кондитерским шприцем. Можно переложить белковую смесь в полиэтиленовый пакет, отрезать кончик с одной стороны и аккуратно, но быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) выдавливать полученную массу в виде шариков на противень. Оставляйте расстояние между «заготовками», безе будет увеличиваться в размере.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Безе нужно ставить в разогретую духовку, пусть она нагревается, пока вы чайной ложкой выкладываете массу на покрытый калькой противень. Я ставлю на 150°С.
После того, как вы поставите безе в разогретую духовку, они сразу же должны подняться. Как только безе «вырастут», сразу нужно сразу уменьшить огонь до минимума (где-то на 100°С), иначе они подгорят. Оставить примерно на 2 часа. Рекомендуется сушить безе в духовке при низкой температуре в течение длительного времени (полтора - два часа), тогда они хорошо просушатся и получатся легкими, с нежной текстурой.

Кстати, моя подруга духовку зажигает только тогда, когда в неё уже поставила противень и включает сразу на температуру - 100°С - и безе у неё получаются отличные. И выпекает всего минут 40-50. Видимо, многое зависит от самой духовки

Время приготовления зависит от размера безе и особенностей духовки. Не открывайте духовку хотя бы первых 30 минут, иначе безе осядет. Но лучше, на мой взгляд, не открывать духовку 1 час как минимум, хотя некоторые хозяйки считают, что в отличие от многой другой выпечки, духовку во время приготовления безе открывать можно и даже нужно — приоткрывают её на вставленный карандаш. Определить готовность просто: пропечённые безе легко отходят от листа.
Готовое безе имеет не белый, а слегка кремовый цвет.

Готовые (но еще горячие) безе остаются мягкими, пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для новой порции безе берите каждый раз свежий лист кальки.

Во время выпекания безе нельзя допускать сотрясений - не хлопайте дверьми и окнами, не разрешайте детям бегать и прыгать по кухне.

Готовые безе можно украсить кремом, полить каким-нибудь сиропом, переложить ягодами, но, по-моему, они вполне вкусны и сами по себе.

Для того чтобы корзиночки из безе не таяли под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Безе можно скрепить попарно (взбитыми сливками или масляным кремом) и охладить.

Готовое безе хранить в сухом месте. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах, иначе они наберут влагу из воздуха, и не будут хрустящими.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте приготовить и увидите сами.

	1. Белки тщательно отделить от желтков и влить в глубокую неметаллическую посудину.
	2. Сахар или сахарную пудру (стакан сахара на каждые четыре-пять белков) всыпать в отдельную чашку и отставить.
	3. Начать взбивать белки миксером, постепенно увеличивая скоростной режим.
	4. Как только белковая пена станет насыщенно-белой и приобретет некоторую плотность (можно проверить ложкой), начинаем понемногу добавлять сахар (лучше по одной десертной ложке).
	5. Взбивать пену до полного растворения всего сахара.
	6. На этом этапе в белковую массу можно добавить орехи, тертый шоколад, сгущенку или что-нибудь еще по вашему вкусу. Любое "дополнение" аккуратно вмешивают в пену ложкой.
	7. Готовность массы к выпеканию проверяют так: набирают пену в чуть влажную ложку и переворачивают. Пена не должна вытекать, выпадать или терять форму.
	8. На выстеленный пергаментом или фольгой лист с помощью той же ложки или кондитерского шприца выкладывают пирожные (форма и размер зависят только от вашего желания).
	9. Безе подсушивают в духовке при минимальной температуре (не более ста градусов). В зависимости от размера пирожных, безе сушится на протяжении часа-двух. Готовые пирожные получатся хрустящими и слегка рассыпчатыми.

По материалам kedem.ru, cherrylady.ua,domznaniy.ru

Как видите, приготовление безе в домашних условиях не требует каких-то сверхсложных навыков. Все просто, быстро, а главное, вкусно! Приятного аппетита и кулинарных побед!

PS. Безе - это вкуснейшее лакомство, однако девушкам, которые сидят на строгих диетах, всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г. тянет на 310 ккал.

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькое страшное безе. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

! Запомните главное правило духовки: безе не выпекается, безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу. Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

О главном

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.

Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если у вас такого нет, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть не более 100º. Если духовка мощная, то во избежание потемнения лучше снизить температуру до 80 и увеличить время сушки до 2−3 часов.
Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или опасть.
Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь, чтобы они как следуют подсушились внутри. Ну или хотя бы на 1 час.

И сам рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

яичные белки, комнатной температуры — 225 гр. (7 шт.)
сахар — 450 гр. (2 стакана)
лимонный сок или винный камень — ½ ч.л. (опционально)
несколько капель ванильной или любой другой эссенции (опционально)
несколько капель пищевого красителя (опционально)

Прежде, чем приступить к приготовлению безе, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Из указанных ингредиентов у вас получится очень много безешек. Поэтому для первого раза советую взять 3−4 белка, взвесить их и добавить ровно в 2 раза больше сахара, то есть, на 120 гр. белка возьмите 240 гр. сахара.

Приготовление:

Разогреваем духовку до 100º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно!
После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3−4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
Сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге. Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Вот мой идеальный рецепт безе на простой французской меренге

Состав:

яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
лимонный сок — несколько капель
сахар — 115 гр.
сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т. е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3−4 секунды после каждой порции сахара.
Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем при 100ºС в течение 1 часа.
Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем еще на 30−45 минут, а то и на 1 час (это будет зависеть от размера конкретно ваших безешек).

Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.
Готовое безе из французской меренги можно оставить в выключенной духовке на всю ночь, а можно вынуть сразу и остудить.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.