Контрактное производство. Растительное масло: три из пяти в черном списке! Определить перекисное число

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО И ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЕЛ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Коваленко М.Н., студент 5 курса ЕГФ

Научный руководитель: Панова Л. П., к.х.н., доцент.

В современном мире на одно из важнейших мест среди задач химического анализа выходит контроль качества продуктов питания. Он проводится на всех уровнях разработки и производства: научные исследования, разработка новых продуктов, контроль сырья, производственного процесса и готовой продукции.

Мировая пищевая промышленность с каждым годом наращивает свой производственный потенциал, постоянно внедряя новые продукты. В связи с этим возникают потребности в быстрых и качественных методах контроля качества получаемых продуктов.Контроль качества и безопасности пищевых продуктов становится еще более актуальным в связи с растущим импортом пищевых продуктов.

Федеральный Закон №90 установил следующие нормы для пищевых растительных масел.

Растительные масла нестойкие, и поэтому при хранении необходимо соблюдать жесткие режимы, особенно по отношению к солнечному свету и кислороду, которые являются катализаторами окислительных процессов.Часто режимы и гарантийные сроки хранения растительных масел нарушаются. Под воздействием неблагоприятных факторов происходит гидролиз, в результате которого образуются глицерин и свободные жирные кислоты.Кислотное число как раз и определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого калия (КОН), необходимого для их нейтрализации. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, и поэтому при увеличении их количества в продукте ощутимого изменения органолептических показателей не наблюдается.В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Количество перекисей и гидроперекисей характеризует перекисное число.

Цель нашего исследования - определение показателей окислительной порчи растительных масел. Нами были определены такиепоказатели как кислотное число(ГОСТ Р 52110), перекисное число (ГОСТ 51487).

В розничной торговле были отобраны 6 образцов растительного масла отечественных и зарубежных производителей. Из них 2 образца - подсолнечное масло, 2 - оливковое, 1 - соевое, 1 - кунжутное. Получены были следующие результаты.

Перекисное число превышает норматив в трех образцах. Возможные причины превышения перекисного числа некачественное сырье или несоблюдение условий хранения, а также розлив масла уже с признаками окислительной порчи.

Из шести образцов растительных масел превышение кислотного числа, характеризующего глубину гидролитических процессов, было установлено в двух образцах. Данное превышение можно объяснить не соблюдением температурного режима хранения масла. В двух исследованных образцах установлено одновременное несоответствие качеству по величине кислотных и перекисных чисел. Только по двум физико-химическим показателям четыре образца растительного масла являлись потенциально опасными для здоровья человека.

Результаты наших исследований: только три образца можно без опасений за здоровье российских потребителей рекомендовать для реализации.Учитывая, что растительное масло является продуктом повседневного употребления, и ненадлежащее качество его может нанести ущерб здоровью россиян, предлагаем проблему качества растительных масел вынести на обсуждение широкого круга специалистов - сотрудников органов по сертификации и испытательных лабораторий, медиков, химиков, биохимиков, экологов, товароведов, технологов масложировой промышленности.

ВЛИЯНИЕ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ НА МНОЖЕСТВЕННЫЕ ФОРМЫ КАТАЛАЗ КУЛЬТУРНОЙ СОИ

Кочкурова И.А., Чернышук Д.К., Белякова О.П., Галактионова С.В., студенты 2 курса отделения «Химия» естественно-географического факультета.

Научные руководители: Иваченко Л.Е., к.б.н., доцент; Лаврентьева С.И., к.б.н., зав. лабораторией кафедры химии.

ФГБОУ ВПО «Благовещенский государственный педагогический университет»

Существующий дефицит растительного белка в большинстве стран мира вызывает увеличивающийся спрос на зерно сои и продукты ее переработки.В последнее время особое внимание уделяется изучению генома сои. Начало изучения полиморфизма белков сои за рубежом положено еще в прошлом веке. Накопленный в этой области фактический материал в нашей стране ранее не подвергался разностороннему обобщению и систематизации. Наиболее доступными для анализа продуктами активности генов являются изоферменты. Изоферментный анализ позволяет модифицировать и расширять традиционные методы, основанные на использовании белков-маркеров.

На химический состав семян сои оказывают влияние агроэкологические условия выращивания сои. Внесение в почву удобрений, кислотные дожди, деятельность человека и другие факторы приводят к увеличению в почвах солей тяжелых металлов, влияние которых на растение мало изучено.Экологические факторы играют важную роль в устойчивости продуктивности растений и качестве урожая. Экстремальная температура, засуха, переувлажнение, повышенная солнечная радиация, загрязнение окружающей среды относятся к стрессовым факторам. В процессе эволюции растения выработали систему защиты от окислительного стресса. Инактивация свободных радикалов осуществляется ферментными и неферментными антиокислительными соединениями.К таким соединениям относится фермент каталаза(К1.11.1.6.). По структуре и свойствам она способна окислять ряд субстратов с участием пероксида водорода. Каталаза дегидрирует молекулу пероксида водорода. Отнятый от субстрата водород переносится на вторую молекулу пероксида водорода, образуя воду и кислород.

В связи с вышесказанным целью нашего исследования явилось изучение влияние тяжелых металлов на множественные формы каталаз культурной сои на разных стадиях вегетации.

Объектом исследования служил сорт сои Соната (Glycinemax (L .) Merrill ), полученный из ГНУ«Всероссийский научно-исследовательский институт сои»РАСХН.

Семена сои сортаСоната выращивали в тепличных условиях на почве с полей с. Садовое Тамбовского района с июля по сентябрь.В первом опыте использовали сульфат свинца в концентрациях 12 мг/кг (в 2 раза превышающей ОДК) и 2,75 мг/кг (в 2,5 раза превышающей ОДК), во втором – сульфат цинка в концентрациях 46 мг/кг (в 2 раза превышающей ОДК) и 15 мг/кг(в 10 раз превышающих содержание металлов в почве).Каждый опыт поводился в двадцати повторностях и длился 8 дней до появления проростков сои, 17 дней до появления первого тройчатого листа и 41 день до периода цветения.На каждом этапе вегетации проводили сбор материала и хранили в замороженном виде. Контролем являлись образцы, выращенные на почве без внесения тяжелых металлов на каждом этапе вегетации.

Для биохимического анализа из исследуемого материала (500 мг) готовили экстракты растворимых белков путем гомогенизации в ступках на холоду и центрифугированием.Электрофоретические спектры исследуемых ферментов выявляли методом электрофореза на колонках 7,5%-го полиакриламидного геля с последующим окрашиванием зон. Поскольку стандартным критерием для характеристики множественных форм ферментов является их относительная электрофоретическая подвижность (Rf), разнокачественность сортов сои оценивали по выявленным формам каталазсогласно ихRf. Нумерация форм проведена от более высокоподвижных к низкоподвижным формам. Каждой форме каталазы было присвоено свое сокращенное обозначение в соответствии со значениями их Rfот К1до К14.

В результате проведенных исследований впервые выявлено четырнадцать форм каталаз. Анализ показал, что на первой стадии вегетации отсутствует высокомолекулярная форма с Rf=0,04, которая обнаружена впервые на стадиях первый тройчатый лист и цветение в контрольных и экспериментальных образцах, выращенных как с внесением сульфата свинца, так и сульфата цинка (рис.1).

I II III I II III

Рис.1. Схемы энзимограмм каталаз сои сорта Соната, выращенных на питательной среде с добавлением солей тяжелых металлов: А – сульфата свинца в концентрациях: 1 – 12 мг/кг; 2 – 2,75 мг/кг; Б – сульфата цинка в концентрациях: 3 – 46 мг/кг; 4 – 15 мг/кг; К – контроль (без внесения ТМ) на разных стадиях вегетации: I – проростки сои, II – первый тройчатый лист, III – цветение. Стрелка – направление электрофореза (от катода к аноду).

Повышение концентрации в почве сульфата свинца приводит к незначительному снижению форм каталаз проростков сои. Причем, следует отметить, появление низкомолекулярных форм с Rf=0,66 и Rf=0,84, которые не установлены в контроле.В образцах сои на стадии первый тройчатый лист число множественных форм каталаз с увеличением концентрации сульфата свинца не изменилось. Однако, важно заметить, что как и в проростках сои, при наличии в почве повышенных концентраций данной соли появляются низкомолекулярные формы с Rf=0,84 и Rf=0,94.В сои, на стадии цветения, при внесении в почву сульфата свинца в концентрации 12 мг/кг и 2,75 мг/кг число множественных форм каталаз увеличивается вдвое, что, возможно, связано с усилением метаболических процессов на данном этапе вегетации. Это, в свою очередь, способствует повышению адаптивного потенциала сои в условиях опыта.

Повышение концентрации сульфата цинка в почве не влияет на число множественных форм каталаз проростков сои. Интересно, что вместо форм с Rf=0,23 и Rf=0,48 появляются формы с Rf=0,17 и Rf=0,3, как при концентрации 46 мг/кг, так и 15 мг/кг. Важно заметить, что форма с Rf=0,3 присутствует во всех образцах, полученных с почв с повышенным содержанием данной соли. Этот факт, вероятно, свидетельствует о повышении адаптивного потенциала сои в присутствии сульфата цинка.Увеличение концентрации сульфата цинка в почве не влияет на число множественных форм каталаз сои на стадии первый тройчатый лист. Однако, при внесении соли в концентрации 15 мг/кг следует отметить исчезновение формы с Rf=0,13 и появление формы с Rf=0,17. А при внесении в почву 46 мг/кг сульфата цинка появляется форма с Rf=0,56 вместо формы с Rf=0,42. Также в присутствии повышенных концентраций соли появляется форма с Rf=0,23, отсутствующая в контроле.На стадии цветения в сои в присутствии сульфата цинка в исследуемых концентрациях наблюдается незначительное увеличение множественных форм каталаз. Причем обнаружены формы с Rf=0,07; 0,23; 0,3 и 0,84, не характерные для контроля. Формы со средней электрофоретической подвижностью можно назвать минорными и они не несут видимых изменений.

Таким образом, в результате исследований установлено, что число множественных форм каталаз сои сорта Соната не зависит от периода вегетации, а зависит от концентрации солей тяжелых металлов в почве. Показано, что сульфат свинца вызывает снижение количества множественных форм каталаз проростков сои, что ведет к снижению адаптивного потенциала сои. В период цветения, в присутствии солей ТМ, число форм каталаз, наоборот, увеличивается, что связано с усилением метоболических процессов к важному этапу развития сои – бобообразоавание.

Исследования показали, что анализ схем энзимограмм каталаз на разных стадиях вегетации в присутствии солей ТМ позволяет контролировать адаптивный потенциал культурной сои.

ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ НА ПЕРОКСИДАЗНУЮ АКТИВНОСТЬ СОИ

Кузнецова В.А., аспирант; Михайлова М.П., студентка 5 курса.

Научный руководитель: Иваченко Л.Е., к.б.н., доцент кафедры химии.

ФГБОУ ВПО «Благовещенский государственный педагогический университет»

Одной из важнейших проблем в экологии растений является изучение ответной реакции растений на действие солей тяжелых металлов (ТМ), которые при повышенных концентрациях оказывают токсическое действие на самые разнообразные физиологические процессы. Данная проблема имеет не только практическое значение, связанное с возрастающим загрязнением окружающей среды ТМ, но и с исследованием механизмов адаптации растений. Среди тяжелых металлов наиболее распространенными токсикантами являются Cd и РЬ, тогда как Cu и Zn относятся также к микроэлементам

По ряду причин растения поглощают ТМ, и в отличие от животных, способны накапливать их в больших количествах. При накоплении ТМ в органах растений, их содержание может в десятки и даже сотни раз превышать содержание в окружающей среде. Способность растений аккумулировать ТМ реализуется на разных уровнях организации: клеточном, тканевом и органном. Поступая в клетки, ТМ реагируют с функциональными группами белков и других соединений, что может являться одним из механизмов детоксикации, но вместе с тем приводит к многочисленным нарушениям метаболизма, вызывая окислительный стресс, что лежит в основе высокой токсичности ТМ. Прочность связывания ионов тяжелых металлов с функциональными группами биополимеров может различаться, что может быть одной из причин различной токсичности ТМ. Поэтому, в наших исследованиях были выбраны широко распространенные ТМ Cd, Pb, Cu, Zn, во-первых, обладающие различным сродством к функциональным группам биополимеров, а во-вторых, накапливающиеся в разных компартментах клетки. Именно поэтому проблема накопления металлов в растении является определяющей при изучении их токсического действия и механизмов устойчивости.

Благодаря эффективным механизмам детоксикации металлов растения продолжают расти при повышенном их содержании в среде. Защита организмов от повреждающих внешних факторов, нарушающих клеточный и организменный гомеостаз и нередко угрожающих их существованию окислительном стрессе, обеспечивается рядом специальных клеточных систем. Среди совокупности процессов адаптационного синдрома (стресса) важная роль принадлежит природным антиоксидантам. Такую роль выполняет фермент пероксидаза, которая участвует в защите клетки от стрессоров. Широкая специфичность пероксидазы к субстратам различной природы вызывает самый пристальный интерес. Пероксидаза является гемсодержащим гликопротеидом. Каталитические свойства его строго специфичны к пероксиду водорода, но этот фермент проявляет широкую специфичность к другим, весьма разнообразным по строению субстратам. Присутствующий в пероксидазе единственный ион железа обладает способностью не только активировать пероксид водорода, но и сообщать ему способность вступать в реакции окисления различных субстратов. Источником активного кислорода при каталитическом действии пероксидазы могут служить также и органические пероксиды, в том числе и пероксиды ненасыщенных жирных кислот и каротина. К субстратам, окисляемым пероксидазой в присутствии пероксида, относится большинство фенолов, а также бензидин, адреналин, анилин, ароматические кислоты, аскорбиновая кислота, нитриты и ряд других соединений.

Целью нашего исследования явилось изучение влияния солей тяжелых металлов на пероксидазную активность дикорастущей и культурной сои.

Материалом для исследований служили семена сои сорта Соната (Glycine max (L .) Merrill ) и дикорастущая форма КА-1344 (Glycine soja Sieb . et Zucc .) , полученные из ГНУ ВНИИ сои РАСХН (г. Благовещенск). Сою проращивали в тепличных условиях в почве с внесением солей тяжелых металлов. В первом опыте в почву вносили сульфат цинка в концентрациях 46 мг/кг (в 2 раза превышающей ОДК) и 15 мг/кг (в 10 раз превышающей содержание металла в почве). Во втором опыте вносили сульфат кадмия в концентрациях 2 мг/кг (в 2 раза превышающей ОДК) и 0,2 мг/кг (в 10 раз превышающей содержание металла в почве). В третьем опыте вносили сульфат меди в концентрациях 6 мг/кг (в 2 раза превышающей ОДК) и 1,6 мг/кг (в 10 раз превышающей содержание металла в почве). В четвертом опыте вносили сульфат свинца в концентрациях 12 мг/кг (в 2 раза превышающей ОДК) и 2,75 мг/кг (в 10 раз превышающей содержание металла в почве). Каждый опыт проводился в 20 повторностях и длился 17 дней до появления первого тройчатого листа и 41 день до периода цветения. На каждом этапе вегетации проводили сбор материала, который хранили в замороженном виде. Контролем на каждом этапе вегетации являлись образцы, выращенные на почве без внесения тяжелых металлов. Активность пероксидазы определяли колориметрическим методом, содержание белка – Лоури.

А Б

Рис. Влияние солей тяжелых металлов на удельную активность пероксидаз

культурной (А) и дикорастущей (Б) сои

(1 – контроль, 2 – ZnSO 4 (15 мг/кг), 3 – ZnSO 4 (2 ОДК), 4 – CdSO 4 (0,2 мг/кг), 5 – CdSO 4 (2 ОДК),

6 – CuSO 4 (1,6 мг/кг), 7 – CuSO 4 (2 ОДК), 8 – PbSO 4 (2,75 мг/кг), 9 – PbSO 4 (2 ОДК).

В результате проведенных исследований установлено, что удельная активность пероксидаз на изученных стадиях вегетации (контроль без внесения солей ТМ) изменяется незначительно (рис.).

При проращивании сои сорта Соната с внесением в почву сульфата цинка в концентрациях 15 мг/кг и 46 мг/кг активность пероксидаз увеличивается незначительно по сравнению с контролем на этапе формирования первого тройчатого листа и значительно возрастает в период цветения (рис.). Следует отметить, что соли кадмия в концентрациях 0,2 мг/кг и 2 мг/кг в период формирования тройчатого листа вызывают незначительное повышение активности пероксидаз, как и в период цветения в присутствии солей кадмия высокой концентрации. На этапе цветения при наличии в почве минимальной концентрации данной соли активность фермента возрастает. Внесение в почву солей меди и свинца в исследуемых концентрациях незначительно увеличивает активность пероксидаз по сравнению с контролем на этапе формирования первого тройчатого листа и значительно возрастает в период цветения в присутствии солей меди и соли свинца в концентрации 2,75 мг/кг, что можно объяснить действием сильного окислительного стресса.

При проращивании дикорастущей сои с внесением в почву солей сульфата цинка и кадмия в исследуемых концентрациях активность пероксидаз увеличивается незначительно по сравнению с контролем (рис.) на этапе формирования первого тройчатого листа и в период цветения, за исключением образцов, выращенных на почве с содержанием сульфата цинка в концентрации 46 мг/кг на стадии первого тройчатого листа, где активность фермента была минимальна. При внесении сульфата меди различной концентрации активность пероксидаз значительно возрастает по сравнению с контролем на всех этапах вегетации. Соли свинца в концентрации 2,75 мг/кг увеличивают активность пероксидаз по сравнению с контролем в период формирования тройчатого листа и в период цветения, а использование этой соли в концентрации 12 мг/кг приводит к незначительному повышению пероксидазной активности по сравнению с контролем.

В результате исследования показано, что внесение ТМ в почву, играет важную роль в меиаболизме сои. Так в фазе цветения культурной сои отмечено повышение пероксидазной активности при внесении исследуемых ТМ, за исключением сульфата кадмия в высокой концентрации и сульфата меди в минимальной. Анализ дикорастущей сои позволил выявить, что соли ТМ повышают пероксидазную активность, либо она остается на уровне контроля на всех этапах вегетации, за исключением сульфата цинка в максимальной концентрации на стадии формирования первого тройчатого листа.

Таким образом, при внесении солей ТМ в почву при выращивании культурной и дикорастущей сои установлена закономерность: если в фазу первого тройчатого листа удельная активность пероксидаз выше, то в стадии цветения она снижается и, наоборот, что, возможно, связано с антиоксидантной реакцией пероксидаз в условиях окислительного стресса сои.

НАУКИ О ЗЕМЛЕ ГЕОЛОГИЯ 05-111 Общая... наук кархн кандидат биологических наук кбн кандидат ветеринарных наук квн кандидат военных наук наук ...

Для справки:

При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.

Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.

Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.

Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.

• Если с кислотным числом у образцов оказалось все в порядке, то перекисное подвело. Образцы «Золотая семечка» и «Затея» по данному показателю не соответствуют высшему сорту, указанному в маркировке (соответствуют только первому сорту). При допустимых 4 ммоль/кг у них перекисное число 5,6 и 5,8 соответственно.
• Еще хуже ситуация у масла «Благо» . Сорт «премиум» допускает окисление лишь 2 ммоль/кг, тогда как у нашего образца — 5,7 ммоль/кг. Напомним, подсолнечное масло сорта «премиум» предназначается для диетического и детского питания. При этом образец «Благо» не только заявленному, но даже высшему сорту не соответствует!

Образцы «Благо», «Затея», «Золотая семечка» занесены в черный список.

Как определить, не испорчено ли масло?

Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.

Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.

При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.

Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.

Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.

Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.

Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.

Морозная свежесть

Для справки:

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.

Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.

К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.

Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.

Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.

Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.

Все образцы соответствуют по органолептическим показателям маслу подсолнечному рафинированному дезодорированному вымороженному.

Токсичный беспредел

Для справки:

Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.

Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.

В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.

Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.

На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?

Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.

К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.

При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.

Безопасность

Пищевая ценность

Указанное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. Образование гидроперекисей в случае насыщенных жирных кислот происходит с меньшей скоростью в сравнении с ненасыщенными. Однако и в этом случае образуется свободный перекисный радикал:

При взаимодействии с другими жирными кислотами свободный перекисный радикал стабилизируется, «отрывая» от них атом водорода:

Образовавшийся новый радикал взаимодействует с кислородом по прежней схеме:

Свободный перекисный радикал может превратиться в альдегиды путем его изомеризации с образованием нестойкой диалкилперекиси:

Образующиеся гидроперекиси могут также активно превращаться в кетоны:

Доказано также, что гидроперекиси могут взаимодействовать с двойными связями ненасыщенных жирных кислот с образованием эпоксидов:

Именно набор всех вышеуказанных соединений с различной молекулярной массой и обуславливает наличие в хранящемся молочном жире таких пороков вкуса как «салистый», «олеистый», «рыбный», «грибной» и т.д.

Сильнейшими активаторами окисления являются ионы металла.

Принцип метода: количественное определение перекисей в масле основано на реакции выделения йода перекисями из йодата калия в кислой среде (пример циклической перекиси):

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата.

Техника определения : в конической колбе или склянке с притертой пробкой емкостью 200 см 3 отвешивают на аналитических весах около 2-3 г масла. Навеску растворяют в 20 см 3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1), прибавляют 5 см 3 насыщенного раствора йодистого калия, сосуд закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 минут, после чего добавляют 50 см 3 дистиллированной воды и оттитровывают выделившийся йод 0,002 н. раствором тиосульфата (индикатор-крахмал). Одновременно проводят также контрольное определение (без масла). Перекисное число (ПЧ) (количество граммов йода, выделенного перекисями, содержащимися в масле) рассчитывают по формуле

,

где Vк – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании контрольного образца, см 3 ;

V 0 – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании опытного образца, см 3 ;

k – поправочный коэффициент раствора тиосульфата;

0,0002538 – титр 0,002 н. раствора тиосульфата по йоду (1 см 3 раствора соответствует 0,0002538 г йода);

m – навеска масла, г.

1. Анализ карбонильных соединений

К вторичным продуктам окисления относятся спирты, карбонильные соединения, эфиры, кислоты, а также соединения со смешанными функциями, такие как оксикислоты, эпоксисоединения и др. Все вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, причем часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, а часть – в результате дальнейших реакций.

Принцип метода : анализ карбонильных соединений проводят фотоколориметрированием щелочных растворов 2,4-динитрофенилгидразонов, поглощающих при 430 и 460 нм.

Техника определения: в мерную колбу на 25 см 3 помещают 1,5 см 3 4,3 %-го раствора трихлоруксусной кислоты (ТХУ), добавляют 2,5 см 3 0,05 %-го раствора 2,4-динитрофенил-гидразина в бензоле и 2,5 см 3 раствора липидов в бензоле. Смесь нагревают 30 минут при температуре 60 0 С, после охлаждения добавляют 5 см 3 4 %-го раствора КОН в этаноле и измеряют оптическую плотность растворов при 430-460 нм. Контролем служит смесь реагентов без липидов. Рассчитывают концентрацию насыщенных С 1 (в ммоль/кг) и мононенасыщенных С 2 (в ммоль/кг) карбонильных соединений по формулам:

,

,

где m – навеска липидов, г.

Используют растворители, свободные от карбонильных соединений.

Для исключения ошибки, за счет карбонильных соединений, образующихся в процессе анализа при распаде пероксидов, в оксидатах предварительно удаляют пероксиды путем добавления к пробе уксусной кислоты и йодата калия, выдерживают в течение 20 минут в темноте, разбавляют водой и титруют тиосульфатом.

Материала, реактивы и оборудование: 4,3 %-й раствор трихлоруксусной кислоты (ТХУ); 0,05 %-й раствор 2,4-динитрофенилгидразина в бензоле; 4 %-й раствор КОН в этаноле; раствор липидов в бензоле; этанол, масло; смесь уксусной кислоты с хлороформом (2:1); йодистый калий, спиртовой раствор; тиосульфат, 0,002 н. раствор; крахмал 0,5 %-й раствор; конические колбы с притертыми пробками на 250 см 3 ; мерные цилиндры; пипетки; бюретка; аналитические весы, фотоэлектроколориметр, баня, мерные колбы.