Начинаем цикл по приготовлению колбас.
Первое что я Вам покажу будут относительно простые сардельки.
Их на самом деле трудно испортить, но все же не такие легкие в приготовлении как домашняя украинская, про нее как нибудь потом расскажу.

Если вы решите заняться приготовлением домашних колбас, необходимо понимать, если вы хотите делать что то кроме украинской, что Вам просто необходим кулинарный термометр. Без него просто никак, без колбасного шприца можно обойтись или без кутера (у меня у самого их нет), но без термощупа ну никак.
Обзор на то, чем пользуюсь я на кухне, смотрите в моем профиле на отзовике.

Теперь сам рецепт, смотрите сами, в рецепте указаны параметры на 1кг мяса.
Один килограмм делать не туда ни сюда, я например смело умножаю все на 3.

Еще один нюанс, говядину по хорошему необходимо брать двух видов, жирное и нежирное сырье, примерно 50/50.

Я немного отошел от технологии, взял порядка 2,5кг нежирной говядины, 250гр свинины и 250гр сала (шпика). Итого получилось ровно 3кг.

Усвойте еще одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ правило, в любой момент времени мясопереработки (измельчение, вымешивание, кутирование), температура не должна подниматься ВЫШЕ 12 градусов цельсия!!!.
Это очень критично! Иначе у Вас получится не наивкуснейшие сардельки, а непонятные котлетки в бульоне, это так называемый отек - брак.

Если Вы например прокрутили мясо и после мясорубки оно получилось 11-12 градусов, убираем все в пакетики (ровным тоненьким слоем, чтобы быстрее было) и в морозилку, ждем пару часов.

У меня мясо и сало очень хорошо подмороженное.

Нарезаем так, чтобы кусочки проходили в жерло Вашей мясорубки.

Перекручиваем все, не забываем проверять температуру, если само мясо не сильно холодное, можно заранее положить в морозилку саму железную часть мясорубки (там где шнек, нож и сам корпус).

Сейчас наставите дизлайков.
Господа. Первое. Фосфаты. Если вы уверены, что с момента убоя животного прошло не более 3-4 часов, мясо парное, то можете их не использовать, потому что они содержатся и так в мясе животного (и у нас с Вами), уровень pH Вам о чем нибудь говорит? Вот, только после эмм... смерти животного в мясе начинаются происходить необратимые процессы и этот животный фосфат преобразуется во что то другое.
Это все нормально, не переживайте. Еще чтобы Вы знали, у Вас стоят проточные фильтры для питьевой воды под раковиной? Стоят? И Вы с удовольствием употребляете данную воду, радуясь какая она вкусная и чистая. Так вот, один из фильтров является ничем иным как кристаллическим фосфатом, вода через него протекает и становится мягче.
В рецепте указано два разных количества воды.
Если используете фосфаты то 250мл.
Если не используете фосфаты 100мл.

Второе. Нитритная соль. Можете ее не использовать и заменить поваренной солью. Но тут есть две причины. Одна из них - это то что нитритная соль убивает (не дает развиться) очень вредным и опасным микроорганизмам, бактериям ботулизма, эта болезнь очень страшна и необходимо все риски свести к минимуму. Вторая причина это просто напросто цвет. Если все сделать по технологии в конце продукция у Вас получится приятного розово-красного цвета.

Смешиваем все наши сухие ингредиенты.

Не забываем про температуру

Высыпаем сухие ингредиенты и ледяную воду в фарш и очень активно все перемешиваем. Фарш наш ледяной, берегите руки, оденьте перчатки.

Далее, необходимо из нашего фарша сделать эмульсию, если у Вас есть кутер, очень хорошо, если нет можно воспользоваться блендером. Если совсем все плохо, ну незнаю прокрутите еще пару раз через мясорубку, это конечно не то, но хоть что то.

я использую вот такой агрегат, кому интересно, опять же на отзовик.

Не идеально конечно, есть комочки, но даже мой агрегат перегревается и необходимо маленькими партиями и с перекурами.

Контроль и еще раз контроль.

череву заранее немного замочите и промойте от соли.

Сначала подгоните фарш к концу цевки, а потом уже завяжите, иначе воздуху некуда будет выходить.

полуфабрикат

Набивайте фарш не совсем так уж что бы плотно, необходимо перекручивать, для образования вот таких вот сарделек.

Теперь смотрите, необходимо оставить в таком виде наши сардельки на отепление, на 3-4 часа, можно на ночь, при комнатной температуре. За это время наш нитрит натрия прореагирует и наши сардельки приобретут яркий розовый цвет.

Я так и планировал сделать, но к сожалению планы на завтра резко поменялись и пришлось готовить их сразу, нитрит соответственно не прореагировал и они получились серыми. Но на вкус это никак не повлияло.

Как готовить.
Это очень важный этап.
Необходимо положить их в воду, воду нагреть до температуры 80 градусов (НЕ БОЛЬШЕ!) и вот так поддерживая температуру воды не более 80 довести до внутренней температуры 69-71 градус.

Сложно? Это только поначалу.
На дно кастрюли ставим тарелку (чтобы сардельки не касались горячего дна), укладываем сардельки, заливаем кипятком.
Температура уже стала примерно 80 градусов. Поддерживаем необходимую, вставляем термощуп в центр сардельки и ждем до 69-71 градуса.

Опытные колбасники используют прием "два кипятка" заливаем раз кипятком, ждем 20 минут, сливаем, заливаем еще раз кипятком на 20 минут.
Но это потом сами попробуете:)

По приготовлению необходимо очень быстро их охладить, в ледяной воде, это делается для того чтобы максимально проскочить температуру 40-50 градусов, эта оптимальная температура для развития бактерий и микроорганизмов.

После охлаждения я обычно часть замораживаю и все. После морозилки отварить немного или в микроволновке и кушать.

Вот итоговый результат, нитрит не прореагировал, они стали чуть чуть розовые.
Очень вкусно и очень сытно.

Когда научитесь делать сардельки, можно приступить к более сложным рецептам, например колбаса говяжье - куриная в духовке .

Время приготовления: PT03H00M 3 ч.

Если коротко, то

150 лет назад хозяин одного небольшого мюнхенского ресторанчика нашел удачную замену закончившейся колбасе. Он сварил в подсоленной воде начиненные готовым фаршем коровьи кишки. Так случайно были изобретены сардельки.

Подробнее

В составе настоящих высококачественных сарделек ничего кроме специально приготовленного фарша, соли и специй быть не должно. Если в составе есть соя, то такой продукт сарделькой называться не может и стоимость его должна быть ниже. Настоящие сардельки обладают ароматом копчения. Говяжьи сардельки являются продуктом первого сорта. В соответствии с ГОСТом они могут изготавливаться из говядины первого и второго сорта. Также в состав входят говяжий жир, вода, пищевые фосфаты и фиксатор окраски нитрит натрия.

В сардельках, изготовленных по ГОСТу, может содержаться только 8% мясозаменителей. В продукте, произведенном по ТУ, может содержаться манная крупа, большое количество мяса птицы и каррагинан. Стоит также избегать сарделек, в которых присутствует комплексная пищевая добавка. В составе такой добавки содержаться может все что угодно. Стабилизаторы, содержащиеся в продукте, обладают канцерогенными свойствами.

Есть сардельки лучше с овощным салатом, картофелем отварным «в мундире» или запеченным. Горчица увеличивает калорийность сарделек. Не стоит употреблять их с кетчупом, который имеет мало общего с томатным соусом, так как содержит много искусственных пищевых добавок.

1. «Царь-продукт»
2. «Снежана»
3. «Ногинский мясокомбинат»
4. «Микоян»
5. «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика»
6. «Мясная империя»

Источник информации: ТВ программа “Контрольная закупка” от 08.05.2013 г., 03.07.2012 г., 29.03.2011 г. и от 24.08.2009 г.

Как выбирать

От упаковки сарделек зависит их срок хранения. Продукт в натуральной оболочке хранится при температуре от 0 до +6 градусов около 48 часов, но не более 72 часов, в полиамидной упаковке – до 10 суток. Если указан срок хранения более 10 суток, значит, в сардельки были добавлены консерванты. Вакуумная упаковка может продлить срок хранения до одного месяца. Согласно ГОСТу, сардельки должны производиться из говядины первого или второго сорта. Кроме мяса и специй в составе могут присутствовать стабилизаторы (Е450 и Е452), аскорбиновая кислота (E301) и фиксатор окраски (E250). Допускается присутствие крахмала, но этого ингредиента должно быть не более 2%. Влагоудерживающих компонентов и растительного белка в составе качественных сарделек не должно быть.

Оболочка сарделек должна быть сухой, без вмятин и повреждений. Признаком использования дешевого мяса с высоким содержанием жира являются бульонные, жировые подтеки, имеющиеся на поверхности продукта. Залежавшиеся на прилавке сардельки – сморщенные. На ощупь хорошие сардельки должны быть мягкими и упругими.

Рыхлый фарш с большим количеством пустот свидетельствует о нарушении технологии изготовления. Возможна незначительная пористость. Цвет среза качественных сарделек однородный, розовый и без серых пятен. Если цвет яркий, скорее всего, в продукт были добавлены красители.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Сардельки говяжьи" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Сардельки говяжьи составляет 215 кКал.

• Штука = 100 гр (215 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА САРДЕЛЬКИ ГОВЯЖЬИ

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Сардельки говяжьи принадлежат к группе вареных мясных продуктов. Они очень похожи на сосиски, и существующее мнение о том, что они являются их разновидностью, ошибочно. Сардельки говяжьи являются отдельным продуктом, хотя и отличаются внешне от сосисок лишь большим диаметром.

Еще в давние времена наши предки упаковывали мясо и сало в хорошо промытые кишки, а затем отваривали эти колбаски. Это делалось для того, чтобы обеспечить мясу более длительный срок хранения. Такие колбаски и явились предками современных сарделек. Большую роль в популяризации сарделек сыграла Германия, которая является родиной множества вкуснейших сортов, которые известны всему миру.

На сегодняшний день пищевая промышленность изготавливает множество сортов сарделек, среди которых и любимые многими сардельки говяжьи. Их изготавливают по определенной технологии. Состав продукта, как и технология изготовления, должны соответствовать государственным стандартам. По ним содержание мяса в сардельках должно быть не менее 50%. В составе сарделек говяжьих находятся: мясо говядина, жир, вода, соль и сахар. Специи: чеснок, перец черный или белый, кориандр. Так же туда входит аскорбиновая кислота и стабилизатор окраски. Сардельки говяжьи выпускаются в искусственной и натуральной оболочках.

Чтобы сделать свое питание сбалансированным и правильно составлять меню на каждый день, необходимо знать не только из чего состоит продукт, но и его энергетическую ценность, количество витаминов и микроэлементов в нем. Только в этом случае можно не опасаться за свое здоровье и всегда быть в прекрасной форме.

Калорийность сарделек говяжьих составляет 215 ккал. Содержание белков – 11,4 гр., Количество витаминов:

Витамин В1 -0,04 мг;
Витамин В2 – 0,09 мг;
Витамин E – 0,4 мг;
Витамин РР – 2,2 мг.

Ca – 26;
Mg – 16;
Na – 823;
K -193;
P -131;
S -114.

Полезные свойства

Говоря о полезных свойствах сарделек говяжьих, следует отметить, что пользу организму принесет только качественный продукт, изготовленный из натурального сырья, соответственно технологии. Поэтому необходимо внимательно читать всю информацию, указанную на этикетке. Содержание витаминов и макроэлементов в сардельках таково, что, конечно, они не смогут обеспечить организм всем необходимым. Но для этого человек и употребляет разнообразную пищу, чтобы получить оптимальное количество необходимых организму веществ для нормальной жизнедеятельности. Сардельки говяжьи обладают прекрасным вкусом и ароматом. Они достаточно питательны, чтобы позволить организму восстановиться после физических нагрузок.

Применение

Сардельки говяжьи используются в дополнение к любому гарниру, лучше всего овощному или использовать бобовые. Их необходимо варить 3-5 минут, но не более. От увеличения времени варки они значительно проигрывают во вкусе. Так же хорошо их использовать в тушеных блюдах, запекать с разными овощами. Всеми любим отдых на природе, который будет еще прекрасней, если поджарить на огне вкуснейшие сардельки.

Последние топики форума на нашем сайте

• Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
• Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
• Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела