/ Рецепты из рыбы
Ох,и вкуснятина-это конечно жареная рыбка,да она жарится основным способом,а каким мы и узнаем с вами по способу,который известен долгие годы,но такой способ жарки рыбы Карася, линя, леща, окуня и плотвы мы сейчас с вами и рассмотрим,научимся правильно жарить нашу рыбу!
Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в сухарях или белой панировке. Жир на сковороде разогревают до 150°. Жарят рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой. Обжаренную рыбу можно довести до готовности в жарочном шкафу. При жаренье температура" внутри кусков поднимается до 75-85°.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный кар-тофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры . Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки.. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овоща¬ми, томатным с эстрагоном или майонез ; подают его отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным или соусом майонез с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жаренный основным способом картофель , нарезанный кружочками, а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Рыбу разделывают на филе без реберных костей, нарезают под углом, панируют и жарят основным способом. Растапливают сливочное масло , добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль , доводят до кипения и поливают рыбу.
Гарнируют жареным картофелем.
Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют рыба фри. Чаще всего для приготовления таких блюд используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоце, белой панировке и жарят в жире, нагретом до 160-170°; время жаренья 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Судак с зеленым маслом (кольбер). Для этого блюда рыбным полуфабрикатам придают вид спиралей (восьмерок) или бантиков.
Судака или другую нежную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски в виде широкой ленты.
Для получения спиралей один конец ленты свертывают спи-ралью до половины ленты, а другой конец таким же образом свертывают в другую сторону. Затем рыбу посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и вторично панируют в белом хлебе. Полуфабрикат, имеющий вид восьмерки, скрепляют металлической шпилькой
Чтобы получить полуфабрикат в форме бантика, филе су-дака без кожи и костей нарезают на порционные куски в виде широкой ленты, после чего разрезают на ромбики, делают в середине разрез и выворачивают так, чтобы получился бантик. Подготовленные полуфабрикаты панируют, как описано выше, и жарят во фритюре.
Подают это блюдо так же, как рыбу фри; на рыбу кладут кусочек зеленого масла; соусы - томатный, томатный с белым вином или
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало – 6 г, сливочное масло – 7 г или соус – 50 г, гарнир – 150 г.
Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.
Рыба, жаренная во фритюре
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная мука – 6 г, яйцо – 1/7 шт., сухари – 15 г, жир – 10 г, сливочное масло – 7 г, гарнир – 150 г, томатный соус – 75 г или соус-майонез – 50 г.
Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160–180 °C. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус-майонез с корнишонами или томатный.
Рыба, жаренная в тесте
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир – 15 г, соус – 75 г.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, затем опускают в кипящий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу кладут на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая им форму пирамидки. Блюдо украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. При приготовлении теста кляр вместо молока используют воду или пиво. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Рыба должна быть хорошо прожаренной, но оставаться сочной. Тесто пористое и пышное, цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба, соль, перец черный молотый, масло растительное, мука.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: плита электрическая, сковорода, лопатка, тарелка.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке.
2) Укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз.
3) Жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160 0 С.
4) До готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250 0 С.
4. Отпуск:
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, рядом жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кусочками лимона. На гарнир можно использовать – тушеную капусту, гречневую кашу, жареные кабачки, баклажаны, помидоры, отварные овощи с жиром.
5. Качественная оценка:
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах - жира и рыбы. Изделия – неподгоревшие, непересоленные.
5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
У меня еще со школьных лет отвращение к жареной рыбе. Я никак не могу перебороть себя. Не могли бы Вы рассказать о каком-либо интересном способе обжаривания рыбы, чтобы я смог снова начать есть ее?
А теперь по существу Вашего вопроса. Я Вам расскажу о классическом способе жарки рыбы, который называется «а-ля меньер». Французский способ, который мне очень нравится. Но он требует определенной подготовки и сноровки! Хотя я попытаюсь Вам рассказать так, чтобы Вы с первого раза смогли успешно поджарить рыбу. Давайте будем говорить о рыбном филе. Представьте себе, что это, например, филе кеты.
Для грядущего внешнего эффекта неплохо филе рыбы не очищать от кожи, а жарить вместе с ней. Но перед тем как рыбу жарить, на коже надо сделать несколько надрезов, так чтобы только кожа была прорезана, но никак не мякоть, находящаяся под ней. Выполните два надреза наискосок с одного угла куска рыбы к другому и два надреза еще под утлом. Это нужно для того, чтобы кожа не стягивалась сильно при обжаривании и, вместе с тем, надрезы потом раскрываются немного и на поверхности рыбы появляется очень интересный рисунок.
Прежде чем жарить рыбу, я рекомендую выдавить на нее немного лимонного сока — это не помешает. Рыба лимонный сок любит, равно как белое вино. Не только вино, которым рыбу запивают, а вино, которое используется для приготовления рыбы. Поэтому также неплохо сбрызнуть рыбу белым вином. Но по мните, используется для обрызгивания что-то одно: либо лимонный сок, либо сухое белое вино.
Кстати, о вине и рыбе. Не зря ведь говорят: рыба любит белое вино и белое вино любит рыбу, и еще говорят, что рыба презирает «третью воду». Не все слышали про «третью воду»? Сейчас посчитаем: первая вода, в которой рыба водится (она ее не презирает); вторая вода — в которой рыбу варят (тоже в порядке в отношениях рыбы и воды), а вот «третью воду» рыба уже презирает, потому что рыбу надо запивать не водой, а белым сухим вином. Однако я, кажется, несколько отвлекся.
Перед обжариванием, после того как рыбу сбрызнули лимонным соком или белым вином, ее нужно посыпать перцем с небольшим количеством соли.
Внимание: никакого черного молотого перца, только — белый молотый перец!
Рыбу можно посыпать перцем и небольшим количеством соли также перед обжариванием, после того, как рыбу сбрызнули соком или белым вином. Панировать в муке или не панировать? Вот в чем вопрос. Я делаю и так и этак. В зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку или не очень. Когда хочу получить очень румяную зажаренную корочку, панирую. Когда хочу, чтобы корочка не была такой явной, но вместе с тем, чтобы она появилась, рыбу в муке не панирую.
Но, пожалуй, главная особенность обжаривания рыбы таким классическим французским способом заключается в использовании сливочного масла, именно — сливочного.
Действуем так: сливочное масло нужно растопить в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу. Тогда в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, скопятся сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды.
Наливаем в сковородку растопленное сливочное масло (упомянутый выше верхний слой!). Когда масло нагрелось, выкладываем рыбу на сковородку. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» такого способа обжаривания рыбы.
Когда масло стало коричневым и видно, что пошел легкий дымок, этот дымок и одновременно температура масла «гасятся» выдавливанием лимонного сока прямо в сковородку, и тут же в нее бросается немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева, и рыба готова. Рыбу кладут на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком.
Ну, а гарнира лучше отварной картошки к такой рыбе нет!
С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакомо такое: рыба пристает к сковородке. Положили ее на горячую сковородку, а перевернуть потом трудно, потому что рыба пристала. Как поступить в данной ситуации? Очень просто: если пристала рыба к сковородке, нужно уменьшить нагрев, налить немного белого вина в сковородку и накрыть ее крышкой. Вино начинает кипеть, и за счет выделения паров рыба слегка приподнимается. Жидкость попадает под нее, и рыба отмокает. Тогда, буквально через минуту, снимаем крышку, и рыбу легко можно перевернуть.
И еще важный момент — когда рыбу жарят с кожей, с надрезами, о которых я ранее сказал, то вначале рыбу кладут на сковородку кожей вниз, чтобы кожа стянулась и дальше не менялась при обжаривании рыбы после переворачивания. Так что видите, сколько премудростей требует даже такая совершенно элементарная операция, как простое поджаривание рыбы.
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей.
Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным
способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке.
Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С.
Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны.
Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С.
Продолжительность жарки 10-20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи.
Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей.
Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа.
Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать
При подаче без соуса ее поливают кладут кусочек сливочного или зеленого масла.
Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски.
Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер).
Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом.
Гарнируют жареным картофелем.
Рыба, жаренная в жире (во фритюре).
Рыбу, жаренную во фритюре называют “рыба фри”.
Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин.
Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.
Гарнир
— жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.
Судак с зеленым маслом (кольбер).
Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин.
Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли).
Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло.
В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки.
Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.
Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).
Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.
Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.
Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы.
Гарнир — жареный или отварной картофель.
Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный.
На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.
Рыба, жаренная на вертеле.
На вертеле жарят осетровую рыбу.
Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах.
Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.
Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри.
Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4-5 см.