Чем отличается биодинамическое виноделие от органического. Экопродукты: что такое биодинамическое вино

Биодинамика переводится как "жизненная сила" (био — жизнь, динамика — движение). Это философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой и космосом. Биодинамические вина — напитки, произведенные в соответствии с этой философией. Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса. Только дедовские методы, коровьи рога и навоз в качестве удобрений, а насекомые для борьбы с вредителями.

Мнения виноделов относительно биодинамики кардинально расходятся. Одни утверждают, что это прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы. Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход. Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами. И все же, попробуем разобраться в сути термина «биодинамическое вино»: что это такое и чем отличается от более понятного органического.

Эволюция биодинамики

Биодинамику в первой четверти прошлого века изобрел австрийский мистик Рудольф Штайнер. Его уверенность в методе была столь велика, что философ разработал курс лекций для фермеров. Штайнер убеждал аграриев, что урожаи зависят не от механизации труда и удобрений, а от расположения астрономических объектов и качества навоза. Впрочем, даже скептики признают, что это не самое экстравагантное предположение ученого. Сомнения в адекватности противники теории подтверждают цитатами о том, что остров Великобритания не имеет "фундамента" и удерживается в одном положении только внешними силами и т. п. Странностей у Штайнера было не больше, чем у любого мистика, и они не доказывают несостоятельность данной концепции, в том числе, в производстве вина.

В основе возделывания винограда лежит принцип использования исключительно натуральных продуктов и полный отказ от синтетических удобрений. От органического биодинамический метод отличается использованием специальных составов, преобразующих компост в энергетическое вещество, питающее почву и растения. Обработанная составом почва готова к подпитке энергией космоса и земли.

Внимание критиков привлекает препарат 500, состоящий из навоза и коровьего рога. Рог, наполненный навозом, в осеннее равноденствие следует закопать на винограднике до весеннего равноденствия. После извлечения содержимое рога разводят до гомеопатической концентрации и опрыскивают виноградник. Отец метода приписывал коровьим рогам исключительную способность воспринимать космические силы и передавать их в пищеварительную систему животного, а также излучать жизненную энергию. Рог, наполненный продуктами жизнедеятельности коровы, за зиму накапливает невероятную силу, и она после распыления питает лозу, которая сообщает свои свойства вину.

Кроме пресловутого рога, биодинамика предлагает составы попроще — из лечебных трав и кварца. Убедительных доказательств действенности этих сочетаний нет, но сила заключается в их применении при определенном лунном цикле и расположении звезд. Учитывая многовековой опыт земледелия, приходится признать рациональное зерно. Так, давно замечено, что виноград нельзя подрезать в полнолуние из-за активного движения сока в лозе — эта зависимость аналогична явлениям прилива и отлива.

Последователи Рудольфа Штайнера разработали календарь, в котором были учтены не только лунные фазы, но и дни, благоприятные для обработки корней, листьев, цветков и ягод с учетом расположения звезд. Приверженцы теории утверждают, что от соблюдения расписания зависит не только урожайность, но и вкус вина.

Можно посмеиваться над странными теориями, но факт остается фактом — биодинамическое вино, как правило, отличается изумительным вкусом. Научность биодинамики сомнительна, но в винодельческих хозяйствах, использующих этот метод, результаты превышают даже показатели органического вина. Вероятно, успех объясняется пристальным вниманием и тщательностью, с которой выращивают виноград в хозяйствах.

Современная биодинамика

О биодинамике вспомнили в семидесятых годах. Сначала европейские виноградари взяли на вооружение элементы методики Штайнера, а сегодня уже в обоих полушариях с успехом применяют ее приемы в производстве вина.

Производители далеко не всегда принимают философию биодинамики, а ученые не обсуждают метод всерьез. Однако эксперименты, проведенные в одном из профильных институтов Швеции, подтвердили эффективность био-подхода. Обработка оздоравливает почвы, заселяет их полезными микроорганизмами и существенно повышает плодородность. Можно спорить о факторах успеха, но одновременный учет фаз Луны, внесение натуральных удобрений, необходимость контролировать процесс и ручной труд эффективны.

Принципы биодинамического виноделия:

• Календарь ухода за виноградником — в соответствии с фазами Луны и биоритмами.
• Подготовка органики для удобрений по специальной методике.
• Исключение химической обработки растений и внесения химикатов в почву.
• Применение ручного труда.
• Минимум механизмов в приготовлении вина. На винодельнях созданы условия для естественного перемещения вина под действием силы тяжести.
• Правильное расположение виноградника.
• Обязательное использование составов №№500 и 501 — навоза в коровьем роге для почвы и кварца в коровьем роге для фотосинтеза.
• Методом биодинамики можно выращивать любые сельскохозяйственные культуры, но изготовление вина на всех стадиях возбуждает особый интерес. На непосвященных производят неизгладимое впечатление лошади, впряженные в плуг, привлечение на виноградники «избранных» птиц для уничтожения вредных жуков, удобрения из ромашки, крапивы и других лечебных трав и, конечно, коровьи рога с навозом. Можно иронизировать сколько угодно, но биодинамика становится все популярнее, а вина побеждают в конкурсах и занимают первые строчки в рейтингах.

Вино на 10-15% дороже обыкновенного, хотя цена не всегда гарантирует отличный вкус. Но некоторые хозяйства во Франции, Германии, Испании, Австралии и США предлагают действительно уникальный продукт.

По сути, биодинамическое виноделие — прогрессивная форма органического, хотя некоторые различия все-таки есть.

Органическое вино — что это?

В разных странах органическое вино называют биологическим, эко, органик и т. д. Идея возникла в прошлом веке, сторонники биологического земледелия справедливо считают, что почвы за последние сто лет обеднели из-за неправильной обработки и внесения химических удобрений.

Основные моменты органического виноделия:

• Землю не перекапывают глубоко, а рыхлят на 5-7 см, чтобы сохранить пористую структуру и полезные микроорганизмы.
• Почвы удобряют ботвой, листьями, травой и другой органикой. Применяют мульчирование и посев сидератов — растения специально выращивают в винограднике, чтобы они стали удобрениями и придали напитку цветочный привкус. На удобренной почве лозе расти труднее, виноград мельчает, но вкус его улучшается, и это сказывается на вине.
• Землю заселяют червями, грибами и полезными бактериями, ускоряющими разложение органики.
• Защита растений от вредителей производится экологически чистыми методами, без применения ядохимикатов. Со временем на винограднике формируется баланс экосистемы — осы, пауки, божьи коровки и т. д. истребляют вредителей.
• Лоза не получает подпитки синтетическими удобрениями, и корни углубляются в поисках питания. Виноматериал из сырья, насыщенного минеральными веществами, отличается ароматом и ярким вкусом.
• Минимизация диоксида серы, который издавна добавляют в вино, чтобы остановить брожение. Головная боль и сильное похмелье от вина часто вызваны именно серой в составе напитка.
• Для сохранения букета органические вина обычно не осветляют.

Нельзя назвать биологическое виноделие открытием — так выращивали виноград и делали вино до изобретения гербицидов и других синтетических удобрений, то есть до середины XIX века. На эко-виноградниках минимизировано использование машин, а между рядами пасутся козы, овцы и куры. Цель виноградарей — экологическая чистота и естественность.

Органический виноград сегодня культивируют не менее 2 000 хозяйств в мире, больше всего таких производителей вина во Франции — около 900. Вино с соответствующей надписью стоит дороже обычного, поэтому метод распространяется. Но и известные винодельни, не испытывающие проблем со сбытом, тоже переходят на экологическое сырье.

Чем биодинамическое вино отличается от органического

Всякое биодинамическое вино — органическое. Оба метода основаны на чистоте почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда. Но биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами. Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.

Производство биодинамического вина обставлено многими сложными условиями, напоминающими ритуалы. Это касается всего — от приготовления удобрений, следования биоритмам, подготовки и выбора помещений для винодельни до легкого обжига бочек, в которых выдерживают вино и разлива в период прибывающей Луны.

Вино из экологически чистого сырья, приготовленное с любовью, без применения консервантов и ароматизаторов, безусловно, полезнее. Но скажет ли рядовой обыватель, дегустируя био вино, чем отличается его вкус от обычного? Вряд ли. Хотя, удачное характеризуется насыщенным вкусом и богатым букетом. Более того, биодинамическое вино может удивить непривычным вкусом, который никто не мог бы назвать неприятным. Говорят, что такое вино пили наши предки, использовавшие в брожении только природные виноградные дрожжи.

Даже самого чудесного винограда мало для получения великолепного вина. Чтобы напиток получился неординарным, его должен делать выдающийся мастер. Вина био никогда не будут конкурировать с обычными по объемам продаж — их производят маленькими партиями. Хранить и транспортировать готовое вино без ущерба качеству сложно. Алкоголь, в котором так много ручного труда, не может быть дешевым и купить его можно только в бутиках, торгующих элитным вином.

Или ресторане, мы слышим, что то или иное вино лучше, потому что оно органическое или биодинамическое. Иногда мы и сами встречаем вина со значками на этикетках, говорящими об особом статусе этих вин, о том, что они являются продуктом органического или биодинамического виноделия. Попытаемся же разобраться, что это такое и действительно ли эти вина лучше обычных неорганических и небиодинамических.

Органическое виноделие является частью общего органического земледелия (от англ. Organic farming). Можно встретить также такие выражения как «биологическое земледелие» и «биологическое виноделие». Имеется в виду всё та же органика, просто надо понимать, что в разных странах используются разные термины для обозначения так называемых органических методов в сельском хозяйстве. Во Франции и Германии – био-земледелие, био-виноделие, в Голландии - «эко», «органик» - это термин, используемый в англоговорящих странах. Также надо отметить, что не существует, собственно говоря, не-биологического или не-органического виноделия (и в целом земледелия) как такового.

В чём же причина появления органического земледелия, и почему его сторонники так акцентируют на этом наше внимание.

Как утверждают сторонники органического земледелия, плодородие земли сохранялось на протяжении более 6000 лет культурного земледелия. И только в ХХ веке из-за неправильной обработки почвы стали катастрофически резко обедняться. Произошёл своего рода «химический бум». Производители удобрений, пестицидов и гербицидов предлагали для крестьян и фермеров простое решение их проблем - синтетические порошки, которые помогали вырастить хороший урожай и легко бороться с разными вредителями. Синтетические удобрения получили сразу же широкое распространение, т.к. были дешевые, очень мощные и легко транспортировались.

Органическое земледелие и появилось как реакция на распространение в сельском хозяйстве в 20-30-е гг. неправильных методов обработки почвы и использование большого количества удобрений, имеющих химиосинтетическое происхождение, различных агротехнических приёмов, приведших во многих местах планеты к экологической катастрофе. Безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосферах, особенно в промышленно развитых странах - всё это было результатом необдуманного и непродуманного использования в сельском хозяйстве новых научных достижений индустриального общества. Как сказал тогда один французский винодел Клод Бургиньон, "в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции".

Основателями органического земледелия в разных странах считаются Альберт Ховард (Albert Howard), Рудольф Штайнер (Rudolf Steiner), Ханс Мюллер (Hans Muller) и Мария Мюллер (Maria Muller), Масанобу Фукуока (Masanobu Fukuoka) и некоторые другие. Зародилось органическое виноделие в 20-х гг. прошлого столетия. Но только в 1972 г. появилась международная организация International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), - определившая стандарты органического земледелия для многих национальных организаций, продвигающих принципы органики. А в Европе официально органические/биологические вина были признаны европейским законодательством только в июле 1991 г., хотя многие практиковали такой подход к виноделию гораздо раньше. Был принят Регламент Совета Европы №2092/91, который четко определил цели (защита окружающей среды, поддержание баланса экосистемы, сохранение провинциальных пейзажей и др.), средства (допустимые практики и продукты для обработки земли и растений, а также практики органического выращивания скота) и способы обозначения всего этого на этикетках.

Можно выделить несколько ключевых моментов, на которых заостряют своё внимание приверженцы органического подхода в земледелии, в первую очередь это особое внимание к обработке почвы:

1. Не перекапывать землю, а только рыхлить ее на 5-7 см.
Этого вполне достаточно, при этом не повреждается природная пористая структура земли и не убиваются почвенные микроорганизмы - «природные земледельцы».

2. Вносить в почву органические остатки (ботву, траву, листья и т. п.)
Есть разные способы внесения органики: мульчирование (поверхностное покрытие почвы органическими остатками для её защиты и улучшения свойств), посев сидератов (растений, выращиваемых с целью их последующей заделки в почву как органическое удобрение) и компостирование. Уж если растение выросло, то в нем собраны все химические элементы, необходимые для его жизни. А, отжив свой век, оно, разлагаясь, отдает эти накопленные элементы для питания следующих растений. Кроме того, это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете.
Органические удобрения питают почву, в то время как химические - лозу напрямую. В результате из-за роста "жизни" в почве у лозы усложняется "конкурентная среда", ягоды становятся меньше и мельче, а это в свою очередь ведёт к улучшению качества вина.

3. Размножать в почве полезные микроорганизмы, червей и грибы.
Они ускорят разложение органики, что обеспечит растения повседневным сбалансированным «активным» питанием. И одновременно создадут доступные для растений запасы питания на будущее.

4. Биологический контроль и защита сельскохозяйственных культур от вредителей и насекомых путем использования только экологически безопасных «природных» методов и биопрепаратов, а не ядохимикатов, а именно: внедрение энтомофагов (живых организмов, поедающих насекомых), создание препятствий для размножения этих вредителей (создание специальных феромонов, которые вызывают у представителей противоположных полов путаницу в идентификации испускаемых ими пахучих веществ: при слишком высоком содержании на винограднике этого сексуального гормона самки виноградной листовертки самцы не обнаруживают самок. Таким образом, этот самый серьезный вредитель теряет способность размножаться). В целом, при отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается "дружественная фауна" (осы, паучки и т.д.), которая положительно влияет на баланс самой экосистемы.

Каким образом всё это влияет на вино и его качество?

Виноделы любят говорить, что вино делается на винограднике, имея в виду, что качество вина в первую очередь зависит от винограда, из которого оно изготовлено. Конечно, это утверждение может быть оспорено энологами и химиками-технологами, способными до некоторой степени скорректировать изъяны виноматериалов. Однако сторонники органического виноделия считают самым важным не манипуляции с продуктом, а качество сырья для вина, сводя к минимуму применение химикатов в производственном процессе. Раз лозы больше не получают внешней подкормки в виде синтетических удобрений, им приходится глубже пускать корни в поисках питания. Таким образом, извлекая из почвы больше минеральных веществ, лозы дают урожай, из которого получаются более яркие по вкусу и аромату вина. И, как предполагается, неблагоприятное воздействие таких вин на организм сведено к минимуму, т.к. в них меньше диоксида серы, а также других нежелательных химических соединений, которые могут попасть в виноград из почвы.

Ещё до того, как начать сам процесс производства органического вина, виноделу необходимо соблюсти массу жёстких требований, норм и условий, чтобы получить сертификат соответствия. Винодел обязан обратиться с заявкой на сертификацию в специальный международный институт (например, Ecocert (Европа), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE, FNIVAB (Франция), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Италия), CAAE (Испания), DIO (Греция), BioSuisse (Швейцария), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария).

Виноделу даётся 3 года на превращение его виноградника в экологически чистый. Это означает, что на его территории не должны применяться никакие загрязняющие вещества. Все эти три года на виноградник приезжают инспекторы для проведения проб и анализов почвы. Если никаких нарушений нет - виноградник получает сертификат, свидетельствующий о его экологически чистом состоянии. Но и дальше, четыре раза в год, на экологически чистый виноградник будут наведываться контролёры. И если будут выявлены какие-либо нарушения - сертификат будет немедленно отозван. Получить обратно его будет возможно только после устранения причин и последствий инцидента.

Вот несколько логотипов, гарантирующих органическое происхождение продукции:
Знак маркировки органических продуктов питания Европейского Сообщества - Organic farming (EU Organic Bio)

EU Organic Bio - единый знак Европейского Союза, используемый для обозначения упаковки органических пищевых продуктов, выращенных без химических удобрений. Благодаря широкой согласованности рынка - даже не входящих в ЕС стран согласуют свои правила производства продуктов питания с пищевым законодательством Европейской органической сертификации.

С 01.07.2010 г. в соответствии с Постановлениями ЕС №834/2007, №889/2008 и №1235/2008 введены новые обязательные требования к составу и маркировке продукции "органик":
1. Продукция "Organic" должна содержать не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства.
2. Вся продукция "Organic" маркируется единым европейским лого "органик" в форме листа.
3. Рядом с новым знаком маркировки органических продуктов должен быть размещен новый единый стандартизированный код ЕС:

Надпись «органический» на этикетке означает, что продукт был сертифицирован согласно специфическим органическим стандартам. На этикетке содержится название организации, проводившей сертификацию и стандарты, на которые она опиралась (например, стандарт EU 2092/91). Для информированного потребителя такая этикетка может также служить инструкцией. Организации, проводящие сертификацию согласно различным органическим стандартам, могут быть официально признаны разными авторитетными органами. Этикетка, выданная определенной сертифицирующей организацией, таким образом, информирует покупателя о том, какие типы стандартов применялись к производству и обработке продукта, а также о том, какой официальный статус имеет сама организация, выдающая сертификат. По всему миру существует множество сертифицирующих органов, большинство из них - это частные организации, созданные в развитых странах.

Зеленый логотип с буквами AB (agriculture biologique) виноделы могут помещать на свои бутылки только в том случае, если используют соответствующую биологическим/органическим нормам технику.

"Биологическое вино" - это официально существующий лейбл во Франции, который можно узнать по зеленому логотипу с буквами АВ - agriculture biologique, т. е. биологическое земледелие.

Данным сертификатом гарантируется,что данная продукция содержит не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства. А также регламентируется количество серы - главного стабилизатора, широко используемого во Франции при производстве органических вин. В биовине не может быть более 100 мг сульфитов на литр красного вина (до сих пор допускалось 150 мг) и 150 мг на литр белого и розового вина (вместо традиционных 200 мг).
Также под запрет попали и некоторые химические продукты. В частности, запрещено использовать ферроционид калия, иногда использующийся для устранения излишка железа в белом вине.

ECOCERT - независимый орган контроля и сертификации, уполномоченный Министерством сельского хозяйства Франции, стандарты которого обеспечивают контроль над первичным сырьем, составом используемых натуральных и органических (био) элементов в конечном продукте, а также над всем производственным процессом (отвечающим нормам выращивания растений на экологически чистых плантациях без использования химических удобрений, пестицидов, генно-модифицированных организмов, регуляторов роста растений, не разрушающим природные богатства нашей планеты, предотвращая загрязнение окружающей среды). ECOCERT проверяет соответствие вышеназванным критериям.

Ecocert это филиальная служба инспекции и организация сертификации, легализованная в Европе, Японии и США. Это международная сертификационная организация, с отделениями во Франции, Бельгии, Италии, Португалии, Германии и Испании. Она также проводит инспекции и сертификации на всех континентах в более чем 70 странах, не состоящих в Европейском Союзе.

Следует отметить, что Регламент ЕС касается только земледелия и животноводства, но не регулирует дальнейшую обработку таких продуктов. Фактически то, что мы называем органическим вином, на самом деле правильнее называть вином, сделанным из органически выращенного винограда. Т.е. органически выращенный виноград - это виноград, полученный в результате использования органических методов на винограднике - отказ от каких-либо химических средств, будь то борьба с вредителями, химические удобрения и т.д. Но само вино производится в обычном стиле, который допускает использование синтетических химикатов. Среди наиболее распространенных - двуокись серы, которая используется для предотвращения повторного брожения напитка, и является источником сульфитов в конечном вине. Так, на этикетках «органических» вин мы увидим надпись «содержит сульфиты». (Но как утверждают виноделы -«органисты» уровень двуокиси серы, химического вещества, в их винах значительно ниже.)

Поэтому многие производители (особенно в США) вместо того, чтобы называть свое вино «органическим», пишут на этикетке «сделанное из органически выращенного винограда», оставляя за собой возможность и право использования сульфитов в технологии производства самих вин для улучшения их стабильности. По-настоящему органическое вино не только использует сертифицированный органический виноград, но также очень небольшое количество органически одобренных добавок в процессе винификации, минимальное вмешательство в этот естественный процесс, использование только натуральных дрожжей и т.д.

Двуокись серы (SO2) выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сам виноград и вино от повреждения. Распространенное название консерванта, которое используется для маркировки продуктов, содержащих диоксид серы - Е220.

Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.

Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему "почти"? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово "органическое". А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из "органического винограда", если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.

В 1910 году разрешенный уровень сульфитов был 500 мг/л. В начале 1990 для сухих вин это количество уже было в два раза меньше. В настоящий момент разрешенный уровень диоксида серы в вине в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет не более 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых - 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.

В чём же отличие биодинамического подхода от органического?

Биодинамическое вино является стопроцентно и органическим. Оба направления в сельском хозяйстве, органическое и биодинамическое, пропагандируют чистоту почв, отказ от химикатов и ручной труд. Но в основе теории и практики биодинамистов не просто отказ от «химии», а целый комплекс мер, направленных на максимальное следование природе. В основу положен принцип гармонии между землёй, воздухом и космосом, предложенный австрийским учёным Рудольфом Штайнером (1861-1925). Он собрал свои знания природы и мироздания и посредством восьми лекций сумел донести их до группы германских фермеров в 1924 году. Впоследствии лекции были опубликованы под названием "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства". Читая лекции, в которых все аспекты биодинамики доказывались на примере выращивания пшеницы, Штайнер говорил о бесперспективности материалистического подхода, утрате чувственного познания природы и о множестве взаимосвязей на планете. Растение, как и человек, - дитя космоса и по сути является отражением того, что в нем происходит. Это не только физико-химическая субстанция, но еще и энергетическая. Энергию растений можно увеличить, гармонизируя его питательный баланс с помощью натуральных удобрений. При этом нужно учитывать естественные природные циклы, диктуемые планетами.

Биодинамика - это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.

Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается биодинамистами как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Рудольф Штайнер был убежден в том, что каждая винодельня должна работать на замкнутом цикле, т.е. не привлекать никаких веществ извне и уж тем более химикатов. Несколько позже он развил свою теорию до того, что необходимо синхронизировать циклы выращивания лозы с лунным календарем и корректировать по положению планет. Ведь жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, и, безусловно, влияние луны, а также планет солнечной системы до сих пор остается недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут. Биодинамисты считают, что всё в мире существует благодаря энергетическим потокам, пронизывающим Вселенную.

Также как и органическое, биодинамическое сельское хозяйство в первую очередь уделяет внимание питанию почвы и ее организмов. Почва - живая среда, где множество живых созданий перерабатывают органику и минеральную субстанцию в приемлемую для растений форму. Но для биодинамистов недостаточно просто увеличить количество органики в почве. Необходимо также получить живые организмы почвы, которые будут не просто перерабатывать эту массу, но и тем самым увеличивать жизненность и витальность почвы. Для этого биодинамисты используют специальные биодинамические препараты, один из которых известен под названием “роговой навоз” или “ P500 horn manure”.. Для его приготовления коровий навоз набивают в коровьи рога и закапывают в землю на зиму. Почему именно коровий рог? Как объяснял сам Штайнер «…рога у коровы служат для того, чтобы отсылать внутрь организма эфирно-астральные силы, которые должны проникать до пищеварительного тракта. В роге мы имеем нечто лучащееся жизнью и даже астрально лучащееся. Закапывая коровий рог с навозным содержанием в землю, мы консервируем в нём силы, которые действовали в живом организме коровы…Благодаря тому, что рог оказывается окружённый со всех сторон, в его внутреннее углубление направляются и действуют на его содержимое все излучения, несущие астрализацию и эфиризацию. В течение всей зимы, когда Земля в наибольшей степени пронизана жизнью, содержимое рога само становится внутренне живым…мы получаем чрезвычайно концентрированное удобрение..»

Также биодинамисты используют и другие препараты: P501 horn silica - дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге.. Для компоста помимо органического мусора могут использоваться трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. - все элементы жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, - под солнцем в течение лета, и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

Что важно: применяются эти удобрения в очень небольших дозах. При этом сначала они «динамизируются», что на практике означает размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву - ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное - удержит воду в почве.
Животные, навоз которых применяют для компоста, не должны получать антибиотиков и других вредных добавок. Но и кормить их надо определённым образом, отбирая различные компоненты. Сами животные делятся по своим связям либо с землёй (свинья), либо с водой (корова), либо с солнцем (лошадь, коза). Навоз, следовательно, необходимо подбирать в зависимости от нужного типа энергии: свиной - для корней лозы, коровий - для листьев. Конский лучше подходит для виноградников, расположенных в прохладных северных регионах, поскольку лошадь аккумулирует энергию света и тепла.

При винификации биодинамисты используют только природные дрожжи, поскольку сухие дрожжи привносят в вино чуждые ему элементы. Так, вино выдерживается в бочках, слегка обожженных внутри, чтобы снизить влияние дубильных веществ и танинов. А при строительстве винодельни учитывают угол падения солнечных лучей и направление магнитных силовых линий. Большое значение придаётся конфигурации помещений (сводчатые, а не плоские потолки), а также формам ёмкостей для брожения: они должны быть округлыми. Кубические формы ведут к потере космической энергии, округлые её накапливают. Вино очень чутко улавливает эту энергию. Также не приветствуется оклейка и фильтрация. Готовое вино разливается во время прибывающей луны, с этим фактом связывают свойство биодинамического вина надолго сохранять свой вкус и аромат даже после откупоривания бутылки.

Ещё одна важная особенность биодинамического подхода - построение всего цикла работ на винограднике и винодельне в соответствии с лунным календарём, т.е. с учётом фаз Луны и её прохождения через 12 созвездий зодиака. Так, есть периоды благоприятные для развития корневой системы (когда Луна находится в созвездиях Тельца, Девы и Козерога), периоды благоприятные для развития листьев (Скорпион, Рак и Рыбы), для развития цветов (Весы, Водолей и Близнецы), для развития плодов (Лев, Стрелец и Овен). Также учитываются периоды восходящей и нисходящей Луны, возрастающей и убывающей, влияние ритмов солнечных вспышек и движения планет на жизнь растений. Также принимается в расчёт и влияние планет на рост растений: например, Венера влияет на формирование цветков, Юпитер - созревание плодов, на развитие лиственной системы влияет Меркурий. Конечно, сами биодинамисты не занимаются изучением космологии и астрологии, но используют данные этих наук в своей работе. Влияние ритмов Луны и Солнца, а также движения планет на жизнь растений изучала немецкий агроном Мария Тун. Она же выпускает ежегодный календарь лунных циклов, благоприятных для разных видов работ на винограднике, которым пользуются многие виноделы. Да и почти все ассоциации биодинамистов имеют свои периодические журналы, которые публикуют ежегодные биодинамические лунные календари по всем областям земледелия, а также предложения от биодинамических ферм своей продукции, семян, препаратов, статьи и много другой информации.
Все эти методы биодинамистов из-за таких несколько «мистических» составляющих в их учении вызывают много насмешек и критики у тех, кто видит в этом только магический, эзотерический момент или, вообще, считают биодинамику шаманством, и говорят, что на самом деле биодинамическое виноделие не отличается от органического.

Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину - не как к товару, а как к живому существу. Да и определённые эксперименты, проводимые на биодинамических виноградниках, показывают происходящие на них существенные изменения.

Так, когда рога выкапывают по весне и вытряхивают из них содержимое, то получается приятно пахнущий вязковатый однородный материал, который на ощупь легко проскальзывает между пальцами. Как показали многочисленные исследования, его показатель дыхания (количество потребляемого кислорода) оказывается очень высоким, что говорит о высокой биологической активности. Деятельность микробов в нём в 70 раз интенсивнее, чем в обычном навозе. Биодинамический роговой навоз применяется раз, или, лучше, два в течении года из расчета примерно 75 гр. на гектар, разведенный в 13 литрах воды. Биодинамисты, применяя роговой навоз в очень маленьких количествах, доказывают многочисленными экспериментами, что эти маленькие добавки, если их применить вовремя и в нужном месте, производят сильный эффект. После двух-трех операций в течении 18 месяцев или около того, отмечаются поразительные изменения в почвах. Появляется большое количество дождевых червей, почва становится мягкой и рассыпчатой, черви проникают глубже в почву, вынося на поверхность подпочвенные слои, углубляются корни трав, хорошо развивается корневая система виноградной лозы, улучшается её питание.

Отношение к биодинамическим винам может быть очень разным. Мы воздержимся от каких либо комментариев, т.к. на сегодняшний день нет научного подтверждения теории биодинамизма, как нет и достаточно аргументированных опровержений. Хочется просто процитировать слова знаменитого английского критика Дженсис Робинсон по поводу методов биодинамистов: «На бумаге это кажется полнейшим безумием, но когда вы видите превосходное здоровье винограда и, что важнее, неповторимый характер производимых вин, ваше мнение сразу меняется».

Действительно, нельзя не отметить, что биодинамические вина имеют очень хорошую репутацию, большинство из них отличаются выдающимися органолептическими свойствами. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции, особенно в таких регионах как Эльзас, долина Луары и долина Роны. Имена таких виноделов как Оливье Зинд Умбрехт, Рене Мюре, Лалу Биз-Леруа, Мишель Шапутье, Николя Жоли, Оливье Лефлев и многих других известны далеко за пределами Франции благодаря тем винам, которые они производят.

Несмотря на отсутствие так называемой научной подоплеки в биодинамике, она, однако, поддается сертификации. Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США - Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodivin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике.

Demeter - один из крупнейших международных сертификатов для биодинамического сельского хозяйства.
Стандарт экологической сертификации Demeter, появившийся в 1924 году на основе труда Рудольфа Штайнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства», стал первым мировым стандартом органического сельского хозяйства.

Эта марка давно уже стала международной и представлена на всех континентах, во множестве стран - от Аргентины до Венгрии. Это самая надежная и крупная организация в мире, которая объединяет биофермеров, биопроизводителей продуктов, косметики, одежды, моющих средств. Название марки произошло от имени греческой богини плодородия Деметры.
Наличие на упаковке продукта знака биодинамического производства Demeter не только характеризует особые условия строго контроля на всех стадиях создания продукта по стандартам Organic, но также отражает особую концепцию подхода к бережному и тщательному ведению сельского хозяйства с учетом многих природных особенностей (фазы луны, время года и пр.), в т.ч. заботе о чистоте и сохранности почв и окружающей среды.

Конечно, одно лишь следование принципам биодинамики или органики не поможет получить великое вино. Так как среди виноделов-биодинамистов есть как выдающиеся, так и посредственные производители. Но если винодел опытен, обладает интуицией и знаниями, работает, как говорится, «с душой» и тщательно заботится о своём винограднике, то биодинамика помогает ему улучшить качество вина и сделать его по-настоящему неординарным. Неудивительно, что многие выдающиеся биодинамические вина связаны прежде всего с именами выдающихся виноделов.

Особенность биодинамических вин ещё и в том, что они никогда не станут массовыми - в силу особенностей процесса их производства их выпускают небольшими партиями, они производятся на маленьких винодельнях, - это ручной труд и практически единичные экземпляры, и понятно, что стоить дёшево они не могут. Поэтому и купить их можно чаще всего только в винных бутиках.

С некоторых пор польза для здоровья небольшого количества не ставится под сомнение. Впрочем, и количество исследований, которые уверяют нас, что даже небольшие дозы алкоголя , не уменьшается. Очевидно, именно эти разговоры привели к тому, что люди, а затем и производители, стали задумываться: «А может ли вино быть еще полезнее?»

Так появились вина 2.0 - органические, биодинамические, природные. Спрос рождает предложение, так что какое-нибудь из этих вин с красивым названием вы точно найдете в ближайшем супермаркете. Но что выбрать лучше? И чем они отличаются друг от друга? Да и отличаются ли вообще? Ответы на эти и другие вопросы - в нашем материале.

Органические вина

Органическое вино - это вино из винограда, выращенного в виноградниках, где не используются синтетические химические вещества, такие как удобрения, гербициды, фунгициды и пестициды. Идея заключается в том, что только лучший виноград можно использовать при изготовлении вина. Он растет в почве, богатой червями, насекомыми и бактериями, поскольку биоразнообразие окружающей среды здесь только поощряется. Именно это позволяет добиться питательной (для виноградной лозы) почвы .

«Нередко в виноградник животные добавляются искусственно. Божьих коровок завозят, чтобы бороться с тлей, насекомоядных птиц - чтобы есть жуков и пауков, а цыплята, которые живут в мобильны курятниках, расположенных вокруг виноградника, должны съедать личинки с земли», - пишет в своей колонке для Imbibe UK сомелье Ронан Сейберн (Ronan Sayburn).

Эксперт добавляет, что в некоторых районах традиционно легче выращивать органический виноград. Например, в Бордо теплый и влажный морской климат, который благоволит распространению гнили и плесени. Поэтому здесь практикуют lutte raisonée («разумную профилактику») с минимальным количеством химического распыления и только в случае острой необходимости. Именно поэтому вина из Бордо никогда не станут органическими, хотя в целом они следуют тем же принципам.

Преобразование обычного виноградника в органический - процесс длиной в три года, предполагающий регулярный осмотр. Сертификация проходит в экологических организациях страны: во Франции это, например, Ecocert, а в Великобритании - Soil Association. Кстати, вегетарианское вино (как, впрочем, и ) не обязательно имеет статус «органический». Это просто вино, которое производится без использования продуктов животного происхождения, но синтетические химические вещества при этом вполне допустимы.

Биодинамические вина

Для того чтобы виноградник считался биодинамическим, он должен соответствовать органическим критериям, плюс, некоторым или всем идеям, высказанным в 1924 году Рудольфом Штейнером (Rudolf Steiner). Штейнер - австрийский философ, педагог, мистик, социальный реформатор и основоположник биодинамического фермерства. Как это произошло? По просьбе австрийской фермерской промышленности Штейнер подготовил цикл лекций по экологическому и устойчивому подходу к сельскому хозяйству, которые увеличили бы плодородие почв без использования химических удобрений и пестицидов.

Идея ученого заключалась в том, чтобы применять целостный подход к ферме, где каждый организм играет свою роль и вносит вклад в итоговый продукт. Этот подход включает в себя определенный режим высадки или посева, сбора урожая и обрезки, определяемый положением солнца, луны и планет. Впоследствии усовершенствованный Марией Тун (Maria Thun), он является основой современной биодинамики.

В своих лекциях Штайнер обозначил девять «препаратов», которые могут и должны использоваться для подкормки растений. Интересно, что многие из них некоторым образом преобразовываются с помощью животных оболочек. Например, Chamomile - это цветы немецкой ромашки в оболочке (то есть, в кишечнике коровы), которые необходимо подсушить на летнем солнце, закопать в землю зимой, а затем вырыть весной. После этого содержимое кишечника можно использовать в качестве компоста. Или Oak Bark - кора дуба, помещенная сначала в череп умершего животного, а затем - в водянистую среду на зиму. Весной содержимое черепа добавляется в компост, чтобы растения чувствовали себя не в пример лучше. И так далее, и тому подобное.

Несмотря на то, что в биодинамической философии есть откровенно странные (и даже ) моменты, фермеры по всему миру признают, что система работает. Но как именно она это делает - до сих пор загадка.

Натуральные вина

«Это сложная, спорная и крайне запутанная категория, - пишет Ронан Сейберн. - Хотя бы потому, что нет официальной или юридической классификации, которая помогла бы определить, натуральное перед нами вино или нет».

Сейберн вспоминает, как один представитель натурального виноделия однажды сказал ему, что «стандарты» и «критерии» противоречат самой сути натурального вина. К счастью, есть неофициальные определения и кодексы, опубликованные организациями l’Association de Vins Naturels и Vinnatur or Simbiosa.

Итак, натуральное (природное) виноделие - это производство вина от виноградника до бутылки. И если органическое и биодинамическое виноделие сосредоточены на винограднике, то натуральное виноделие распределяется по всем этапам производства. Здесь есть свои негласные стандарты: медные сульфатные аэрозоли и культивируемые дрожжи не используются, а диоксид серы, дезинфицирующее средство и , допустим лишь в небольших количествах.

По своей природе натуральные виноделы являются мелкомасштабными ремесленными организациями, которые следуют в своем деле историческому методу, сочетая заботу о винограднике и винодельне для производства лучшего продукта. Главные сторонники натуральных вин в современном виноделии - Франция и Италия.

Последние десятилетия 20 века ознаменовались возрождением теории биодинамики в виноградарстве и виноделии, прежде всего под эгидой чистоты получаемой продукции. Люди готовы платить больше, чтобы получить экологически «чистый» продукт, которым так манят производители под маркой «Био». Суета и круговерть жизненных дел и проблем не оставляют современному человеку шанса сделать паузу, нажать на «стоп» и посмотреть по сторонам, а уж тем более пожертвовать таким ценным ресурсом, как время, и попробовать понять и разобраться – а что же все-таки это такое, биодинамическое земледелие и его продукция применительно к виноградарству и виноделию. И именно поэтому это движение уверенно заняло свою нишу в мировой экономике.

Что же такое биодинамика?

Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.

Фото: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Steiner_um_1905.jpg

Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.

Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва - только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой.

По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста - создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.

Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.

Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.

Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» - того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного.

Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.

Немного истории.

Человек начал возделывать землю более 6 тыс. лет назад и, тем самым, положил начало развитию земледелия. С тех самых пор возделывание растений для хозяйственных целей человека стало неотъемлемой частью его существования. Развитие земледелия шло в ногу с развитием цивилизаций, оно было показателем благополучия государств. Вот только когда развитие земледелия от экстенсивного типа перешло к интенсивному, человек начал замечать не только качественный и количественный прорыв, но и его негативные последствия.

Нужно было что-то менять.

Фото: https://my-shop.ru/shop/books/1590430.html

Корни противоречий в сельском хозяйстве можно обнаружить уже в докторской диссертации С.Н. Булгакова «Капитализм и земледелие» (1900 г.), главный вывод которой состоял в том, что силы природы чужды интересам человека. Той же версии придерживался и один из основоположников современной экологии Ю. Одум (1975), согласно которому расхождение стратегии человека и природы связано с тем, что если природа стремится увеличить валовую, то человек – чистую продукцию. Во всех нынешних трактовках агроэкосистемы характеризуются как искусственно созданные, нестабильные, требующие постоянных затрат ископаемой энергии для обеспечения продуктивности и экологического равновесия. При этом зачастую ошибочно утверждается, что в агроэкосистемах якобы полностью отсутствуют механизмы и структуры саморегуляции, в том числе и действие естественного отбора.

Между тем очевидно, что поддержание биогенности и плодородия почв, проявление эффектов «пестицидного бумеранга», адаптивные реакции многочисленных биотических компонентов агробиогеоценоза вовсе не подчинены только внешним целям за счет управления извне, а происходят в основном по законам свободно протекающих естественно-биологических процессов. Это означает, что при определенных условиях практически любой агробиогеоценоз способен к некоторой степени саморегуляции, что может способствовать увеличению его устойчивости к изменению внешних условий. При действии определенных факторов среды конкретная экосистема (в том числе и агробиогеоценоз) может находиться в стабильном состоянии столь долго, пока воздействия конкретных факторов находятся в пределах, к которым она исторически преадаптирована.

«Зеленая революция» в XX в. принесла фундаментальные изменения в производство продовольствия, но сформированный ею индустриальный уклад аграрного сектора, нацеленный на максимальную эффективность, привел к возникновению ряда проблем в мировом агропродовольственном комплексе в начале нового тысячелетия , одной из которых была излишняя химизация сельскохозяйственного производства.

К практической реализации концепции химико-техногенной интенсификации сельского хозяйства, которая своими корнями уходит к началу 20 века (С.Н. Булгаков, 1900), приступили в конце 1940-х – начале 1950-х гг. Однако уже в 1960-х гг. стало очевидным, что такой односторонний подход будет иметь самые негативные последствия с точки зрения охраны окружающей среды. В их числе разрушение и загрязнение биосферы, снижение биологического разнообразия животного мира, рост зависимости сельского хозяйства от климатических и погодных условий и т.д.

Все это вызвало повышенный интерес к альтернативным системам ведения сельского хозяйства (биоорганическому, биодинамическому, экологическому и др.), зачатки которых возникли в 1920 – 1930-х гг. на основе натурфилософии Руссо, Гёте и др.

С 1960-х гг. все большую силу стала набирать концепция гармоничного развития общества и природы, человека и биосферы. Первоначально в сельском хозяйстве это нашло выражение в реализации идей биологического, органического, биодинамического, экологического и других систем земледелия. К настоящему времени альтернативные химико-техногенному земледелию системы довольно многочисленны.

Однако уже в 1980-х гг. стала очевидной неприемлемость как преимущественно химико-техногенной стратегии интенсификации, так и предполагаемых альтернативных систем земледелия. В этой связи все большее внимание в мировом научном сообществе стали уделять поиску других путей.

В нашей стране в 1979 – 1980 гг. была предложена концепция адаптивной интенсификации сельского хозяйства, которая в условиях жесткого административного управления и «титулярного» планирования не получила, да и не могла получить, широкой поддержки. Казалось, что положение может существенно измениться в начале 1990-х гг. Однако в условиях всеобщей экономической разрухи и стихийного развала сельского хозяйства востребованными оказались лишь некоторые аспекты (в основном в части низкозатратности и биологизации) адаптивной стратегии, тогда как её стратегическая ориентация на всепроникающую наукоемкость интенсификационных процессов все еще оставалась за пределами понимания.

Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве развитых стран изменяются приоритеты, мировоззренческие и методологические подходы в системе сельскохозяйственных исследований. При этом особое внимание уделяется фундаментальным процессам, происходящим в агроэкосистемах, а междисциплинарные исследования, охватывающие технологические, экологические, социальные и экономические вопросы, становятся преобладающими.

Люди, работающие на земле, начинают понимать всю серьезность возникших проблем и стремятся найти компромисс с природой.

Биодинамика за рубежом.

Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.

Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы - всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину - не как к товару, но как к живому существу.

Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html

Но на протяжении почти двадцати лет Жоли и его коллег считали сектантами, обвиняя в мистицизме и элементарном сумасшествии. Но с тех пор, как в ряды биодинамистов вступили такие известные виноделы, как Лалу Биз-Леруа из Domaine Leroy (Бургундия), Мишель Шапутье (Hermitage , долина Роны), Оливье Умбрешт (Domaine Zind - Humbrecht , Эльзас), чаша весов качнулась в другую сторону. Несколько французов во главе с Жоли создали организацию La Renaissance des Appellations - "Возрождение апеллясьонов", поставив своей задачей возрождать истинный вкус терруара. На сегодняшний день существует комиссия из семи человек, и каждый раз во время дегустации они ищут в вине "элементы подлинности" и доказательства того, что виноградник действительно существовал в гармонии с окружающим миром.

В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) - винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара.

Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда. Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы.

Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html

Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США - Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов - Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном.

Перспективы биодинамики в России.

Современная виноградовинодельческая отрасль АПК России является экономически и социально значимой. Производство винограда более доходно по сравнению с производством однолетних растениеводческих культур (из расчета количества прибыли с единицы площади). Промышленное виноградарство вовлекает в процесс производства значительные трудовые ресурсы.

В ходе планомерного развития виноградарство приобрело организованный характер для производства качественной виноградовинодельческой продукции с концентрацией в наиболее благоприятных почвенно-климатических условиях Крыма, Краснодарского и Ставропольского краев, Ростовской области, Республике Дагестан, Чечено-Ингушской и Кабардино-Балкарской республик.

Большинству крупных компаний, в руках которых сосредоточена основная площадь насаждений винограда и больший объем выпускаемой винодельческой продукции, характерна структурная организация, соответствующая максимальной экономической эффективности используемых ресурсов. Подавляющая часть производителей ориентирована на массового потребителя, которому зачастую не по карману «топовые» вина. Поэтому, обеспечивая минимальную себестоимость конечной продукции, компании минимизируют затраты на всех этапах её создания: на винограднике – низкозатратный тип системы шпалеры, типы формировок куста со свободным свисанием побегов, минимум ручного и максимум механизированного труда, максимально возможной урожайностью; на заводе – дешевые дрожжи, без выдержки в дубе, с максимально коротким периодом «производство – реализация».

Безусловно, у многих компаний имеются и «топовые» линейки вин, но, на фоне объемов производства обычных столовых вин, их доля несомненно мала.

Что же касается применения в производстве биодинамического подхода, который наоборот требует максимального внимания к винограду и вину, значительных вложений ручного труда и «упования» на благосклонность космических сил, то становится очевидна абсолютная его экономическая нецелесообразность и неконкурентоспособность в условиях существующей структуры производства большинства отечественных компаний.

И поскольку производство биодинамических вин начинается с виноградника, попробую объяснить некоторые проблемы, с которыми могут столкнуться начинающие производственники-биодинамисты в нашей стране уже в самом начале своего пути.

Почвенные ресурсы. Почвенный покров юга России очень разнообразен – от плодородных черноземов до бедных эродированных или засоленных почв. Доля последних, к слову, с каждым годом неуклонно растет.

Комплекс таких свойств почвы как механический состав, структурность, тепловой, водный и воздушный режимы, физико-химические особенности и деятельность микроорганизмов определяет развитие растений, их долговечность, активное плодоношение, устойчивость к неблагоприятным факторам среды, величину урожая и его качество. Большинство почв, используемых для выращивания винограда в нашей стране, не имеют оптимальные значения вышеперечисленных свойств и показателей. На них необходимо проводить химическую мелиорацию, систематическое внесение расчетных доз удобрений (в том числе и неорганических), подбирать устойчивые подвойно-сортовые комбинации. Такие почвы не соответствуют даже принципам биодинамики («здоровая почва – здоровое и сильное растение»).

К тому же, грамотный почвовед или опытный агроном может рассказать, что почвенный покров обычно столь же пестрый, что юбка у цыганской барышни, и почвенные разности могут сменять друг друга в пределах 1 га несколько раз даже на, казалось бы, равнинной местности. Поэтому закладка массива винограда на одном типе, подтипе и т.д. почвы может вызвать очень большие затруднения или стать полностью невозможной.

Посадочный материал. Для закладки биодинамического виноградника в России нужны абсолютно здоровые и сильные саженцы, изготовленные из местных, адаптированных к данному региону, сортов. Это значит, что импортный посадочный материал (Франция, Италия, Австрия и т.д.), совершенно не подходит для этих целей. Необходимы саженцы, произведенные в местном регионе.

В Краснодарском крае имеются питомники в структуре больших компаний, но они занимаются производством саженцев преимущественно для нужд и потребностей своих виноградарских подразделений, и не покрывают объемы, требующиеся для других производителей. Об этом же говорит и доктор биологических наук Трошин Л.П.: «Ежегодно площади новых посадок винограда в крае увеличиваются на несколько тысяч гектаров, в основном за счет интродукции импортного посадочного материала. Тем не менее, виноградарские хозяйства пока продолжают испытывать недостаток в саженцах нужных сортов и клонов». Кроме того, существующее качество отечественного посадочного материала оставляет желать лучшего по многим направлениям (чистосортность, отсутствие вирусных заболеваний, качество срастания подвоя и привоя). За период 1965–2012 гг., в Краснодарском крае приживаемость виноградных саженцев, соответствующих ГОСТам, составляла 50–92 %. Неоднократно молодые насаждения в возрасте 2–3 лет на отдельных площадях полностью погибали. Одной из основных причин их гибели являлось интенсивное поражение сосудистым некрозом и латентной формой бактериального рака.

Поэтому, приобретая импортный (потому, что качественный) посадочный материал, биодинамистам остается только верить, что лозы, под их чутким руководством, проживут «долгую и счастливую» жизнь.

Средства защиты растений и удобрения. Это отдельная и животрепещущая тема в ракурсе биодинамики, поскольку в ней не используют практически все хим. вещества, призванные защищать виноградное растение от болезней и вредителей. Исключение делается только для серы, меди, настоев растений, использовании некоторых биопрепаратов и трупиков насекомых. К слову, многие из этих препаратов в России не зарегистрированы.

Виноград поражается и повреждается около 700 видами вредных организмов, при этом на конкретных массивах, как правило, одновременно развиваются не более 15–20 видов. Ежегодные потери урожая винограда только от деятельности вредителей и возбудителей болезней в мире доходят до 30 %, а в отдельных регионах могут превышать 50 %. В условиях умеренно-континентального климата юга России, с повышенными температурой и влажностью воздуха на протяжении практически всего летнего периода, противостоять грибковым заболеваниям (оидиум и др.) даже современными хим. препаратами очень сложно, а с помощью отваров и настоек ромашки, крапивы, тысячелистника или других трав невозможно. Используя только арсенал биодинамиста, можно совершенно забыть об урожае в годы эпифитотийных развитий заболеваний и вспышек размножения вредных насекомых. И в дополнении к этому, накопится добротный запас инфекции на следующие года, который останется на остатках поврежденных лоз и опавших листьев.

Что же касается удобрений – этот вопрос не менее острый. Оптимизация питания винограда – один из действенных, экономически эффективных сегментов технологии, сохраняющий и повышающий плодородие почв, продуктивность насаждений, устойчивость к неблагоприятным условиям среды – низким температурам зимних месяцев, резким их перепадам при выходе растений из стадии глубокого покоя, при длительных засухах или обильных осадках, высокой влажности в период вегетации и начала созревания ягод. Тем труднее представить агронома, который не будет использовать аминокислоты для восстановления растений после низкотемпературных стрессов или не внесет дополнительные дозы калия, предупреждая засушливые годы.

Структура производства и выводы. Как известно, биодинамика не рассматривает растение в отрыве от окружающей его экологической системы. Животные, птицы, насекомые, другие виды растений (в том числе те, которые, исходя из их свойств, принято считать сорными), энергия Солнца, звезд и планет – все это единое целое, все входит в производственный массив, потому как все эти факторы должны использоваться в совокупности для достижения необходимого результата.

Не буду углубляться в подробности, как это в итоге будет выглядеть (более подробную информацию Вы можете получить на официальном сайте Ассоциации Биодинамистов - www.biodynamics.com). Скажу только то, что в России на данный момент эта модель может быть реализована относительно маленькими фермерскими хозяйствами. Вот только она совершенно не применима для промышленного производства ввиду его значительных объемов и ориентации на иной потребительский сегмент рынка.

В то же время сравнение лучших хозяйств техногенно-биологического и биодинамического земледелия показывает, что урожайность винограда в последних существенно ниже. Характерно, что в биодинамике не используются и малоплодородные земли, поскольку снижение урожайности на них оказывается слишком большим.

Большинство исследователей считает, что хозяйства с биодинамической системой земледелия обеспечивают рентабельность лишь за счет конъюнктуры цен, которые обычно в 2-3 раза выше среднерыночных, в тех случаях, когда спрос на их продукцию превышает предложение. Считается, что с ростом числа биодинамических хозяйств будет подорвана и экономическая основа их существования, т.е. возможность использования конъюнктуры спроса и цен.

Поэтому, всем начинающим биодинамистам нужно быть готовым к тому, что в первые несколько лет они могут не получить урожая вообще, как такового, не говоря уже о какой бы то ни было окупаемости или рентабельности всего проекта.

Список использованных источников.

1. Алимов А.Ф. Элементы теории функционирования водных экосистем. СПб.: Наука, 2000.
2. Жученко А.А. Адаптивное растениеводство (эколого-генетические основы). Теория и практика. В трех томах. // – М.: Изд-во Агрорус, 2008.
3. Серпуховитина К.А., Худавердов Э.Н., Красильников А.А., Руссо Д.Э. Микроудобрения в виноградарстве. РАСХН ГНУ СКЗНИИСиВ. – Краснодар, 2010.

1. Белоусова Е.А. Современные проблемы развития мирового агропродовольственного комплекса. // - Известия Иркутской государственной экономической академии. - 2014. № 6 (98). ISSN 1993-3541
2. Незнаева А.М. Почвенно-экологические факторы, определяющие рост, развитие и качество винограда. // Научный журнал КубГАУ, №32(8), 2007.
3. Талаш А.И. Адаптивно-интегрированная система защиты винограда на юге России. // Плодоводство и виноградарство. УДК 632.634.8, 2014 г.
4. Талаш А.И. Проблема бактериального рака на виноградниках Краснодарского края / Мат. Всерос. научн.-практ. конф. «Бактериальные болезни растений – глобальная проблема современности», Краснодар: КубГАУ, 2009.
5. Талаш А.И., Дробот К.О. Роль посадочного материала в стабилизации продуктивности виноградников // Мат. Междунар. научн.-практ. конф. «Критерии и принципы формирования высокопродуктивного виноградарства», Краснодар, 2007.
6. Трошин Л.П. Новации виноградарства России. Предисловие. // Научный журнал КубГАУ, №53(9), 2009.

Интернет:

1. Thoughts about wine (2013). Биодинамика и «разумное» виноградарство… URL: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html , 6 февраля 2018 г.
2. VINMOLDOVA.MD Виноделие и виноградарство. «Биодинамические» вина: дань моде или погоня за здоровьем? URL: http://vinmoldova.md/index.php?mod=analytics&id=1754 , 6 февраля 2018 г.
3. VINMOLDOVA.MD Виноделие и виноградарство. «Препарат 500»: Одно из основополагающих понятий в биодинамике. URL: http://vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2564 , 6 февраля 2018 г.
4. Why Why Wine. Препарат 500. URL: http://whywhywine.ru/stati/pravila-vinodela/-/preparat-500 , 6 февраля 2018 г.
5. Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010): Биодинамическое виноделие: мифы и реальность. URL: http://wine-expert.org/ru/publications/8/ , 6 февраля 2018 г.

1 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет

2 Why Why Wine, Интернет

3 Жученко А.А. (2008), стр. 747

4 Алимов А.Ф. (2000), стр. 101

5 Белоусова Е.А. (2014), стр. 113

6 Жученко А.А. (2008), стр.748

7 Жученко А.А. (2008), стр.748

8 Thoughts about wine (2013), Интернет

9 VINMOLDOVA.MD, Интернет

10 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет

11 VINMOLDOVA.MD, Интернет

12 Thoughts about wine (2013), Интернет

13 Незнаева А.М. (2007), стр. 5

14 Трошин Л.П. (2009), стр. 5

15 Талаш А.И. (2009), стр. 124

16 Талаш А.И., Дробот К.О. (2007), стр. 235

17 Талаш А.И. (2014), стр. 25

18 Серпуховитина К.А. и др. (2010), стр.3

19 Жученко А.А. (2008), стр. 755

«Органические» вина - такой же растущий тренд, как и органические продукты в целом. Что это такое - мода или действительно что-то стоящее?

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть всего 2 %! Чем не повод выделиться?

Крупные (в основном неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

Три кита биодинамики

1. Удобрения

Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) - настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica - дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. - это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, - под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

2. Динамизация

Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву - ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное - удержит воду в почве.

3. Астрологический календарь

Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Какие чудеса творит органика на виноградниках?

1. Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
2. При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты - нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
3. Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
4. Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

5. В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).

Динамическая реанимация

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика - тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant - одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго - как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика - это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», - говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Рациональный подход

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи - никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии - это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».