Одни об итальянском продукте только слышали, другие – имели возможность его попробовать, но что он представляет из себя на самом деле мало кто знает. Узнать обо всех тонкостях производства можно, только сделав сыр моцарелла в домашних условиях, изготовление не займёт более часа, зато даст превосходные результаты. Из сырного лакомства в дальнейшем можно приготовить множество сытных блюд, ведь утончённый вкус полутвёрдого продукта украсит любое из них.

Полностью повторить оригинальную рецептуру сыра в реалиях нашей страны сложно, в первую очередь, из-за того, что в Италии (откуда родом продукт) «Моцарелла» готовится из буйволиного молока.

У нас его едва ли можно отыскать, поэтому домашний, собственно как и производственный, сыр итальянского происхождения делают из коровьего или козьего молока. Но невкусным или далёким от оригинала сырное лакомство не будет, поскольку воспроизвести эластичность консистенции и нежность вкуса с лёгкостью можно, используя всего лишь правильную технологию.

Ингредиенты

— 2 литра + -
— 0,2 пакетика + -
— 250 мл + -
Пепсин — 1 пакетик + -

Приготовление моцареллы из молока

Этап ферментации домашнего сыра

За это время должен образоваться сгусток, если этого не произошло – нужно ещё подождать. Важно дождаться полной ферментации.

Проверить завершение ферментации просто: опустите чистый палец в молочную смесь, если он запачкался, то ферментация не произошла, если палец остался чистым – можем приступать к следующему этапу приготовления.

Этап созревания сырной массы

Готовый сгусток из молока режем на квадраты ножом прямо в кастрюле. Примерный размер каждого квадрата – 5Х5. Для получения подобия квадратиков нужно разрезать смесь ещё и под углом.

Лучше всего делать моцареллу это на водяной бане, но можно разогреть и на плите. Больше, чем до 42-43°С греть не нужно.
При этом, не забываем смесь всё время помешивать, чтобы кусочки уже образовавшегося сыра не слиплись.

Шумовкой или своими руками перекладываем моцареллу в дуршлаг с мелким отверстием или в специально подготовленное сито.
Сливаем остатки сыворотки, немного придавливая сырную массу. Однако сильно давить не стоит, поскольку можно продавить сыр через отверстия.
Из сита перекладываем массу в тарелку. По консистенции сыр должен быть похож на тесто.

Как сделать рассол для домашней моцареллы

Сыворотку, которая осталась в кастрюле, делим на части.

1/3 часть переливаем в другую ёмкость, добавляем к ней по вкусу соль, размешиваем сыворотку до полного растворения соли, затем охлаждаем смесь.
Оставшиеся 2/3 сыворотки греем до 70-80°С.
От общей сырной массы отделяем нужный нам кусок и опускаем его в кастрюлю с разогретой сывороткой.

В течение 15 секунд сыворотку с сыром беспрерывно мешаем. Затем проверяем – готовы ли сырные кусочки.

Для проверки готовности моцареллы нужно взять силиконовую перчатку (чем толще, тем лучше) и достать из кастрюли небольшой кусочек сыра.

Попробуйте его растянуть, если он порвётся – значит прогрев сыра нужно продолжить. Если же нет – сырную массу прекращаем греть, и приступаем к формированию сырных шариков.

Делать из полутвёрдого «теста» можно не только шарики, но и любые другие фигурки, например, узелки. Словом, лепите так, как вам нравится.

Слепленные кусочки опускаем в охлаждённую сыворотку. Это обязательно, иначе «лепка» утратит свою форму.

Убираем кусочки в сыворотке на ночь в холодильник. На следующий день, приготовленный сыр «Моцарелла» в домашних условиях, можно употреблять.

Есть итальянский продукт можно как в свежем (т. е. только что извлечённым из сыворотки), так и в просушенном виде. Однако помните, что просушенный сыр постепенно будет желтеть.

Приготовление домашней моцареллы: секреты успеха

О том, как приготовить вкусный итальянский сыр дома, бессмысленно рассуждать, если изначально не подобрать для приготовления правильные ингредиенты. Чтобы не обречь заранее на неудачу свою кулинарную затею – придерживайтесь простых рекомендаций по выбору и подготовке продуктов.

Очень важно для приготовления брать именно очищенную от хлора и различных примесей воду, поскольку пепсин под воздействием хлора «погибает».

Можно использовать ещё дистиллированную воду, но ни в коем случае не берите воду из-под крана.

Совет №2: используем для будущей моцареллы домашнее молоко

Для любых сыров, готовящихся дома, необходимы исключительно натуральные ингредиенты. Моцарелла не является исключением.

Молоко, на основе которого будет готовиться сырный продукт, должно быть домашним, в крайнем случае – фермерским. Не рекомендуется использовать ультрапастеризованное молоко.

Если вы будете своими руками пастеризовать молоко, то следите, чтобы его температура при нагреве (длящемся 30 минут) не превышала 60°С.

На этапе изготовления сыра, который требует нагрева сырной массы на плите либо же водяной бане, можно использовать микроволновую печь. Для этого ком сыра помещаем в микроволновку и прогреваем его не более 1 минуты на мощности в 1000 Вт.

Очень важно сырную массу прогреть равномерно, но при этом её не вскипятить. Учтите, если ваша микроволновка имеет другую мощность – время прогрева также будет иным. Чем меньше Вт, тем дольше ком будет прогреваться, и наоборот. Главное – следите за изменениями сырной массы, именно по ней нужно определять конкретное время для прогрева.

Как видите, вовсе не обязательно тратить огромные деньги, чтобы отведать излюбленный итальянский продукт. Приготовить сыр «Моцарелла» в домашних условиях может любой желающий.

Соблюдая все рецептурные шаги, и, выбирая необходимые продукты, вы сумеете сделать отличное сырное угощение, которое с лёгкостью подойдёт для приготовления пиццы, запеканок, бутербродов, салатов, сэндвичей и многих других вкусных блюд.

Удачи вам в приготовлении и, конечно же, приятного аппетита!

Сыр моцарелла

Моцарелла приходит на ум одной из первых, когда речь заходит об итальянских сырах. Это слово просто обозначает небольшие фрагменты сыра отрезанные от большой сырной массы и произошло от “mozzare” (в переводе с итал. значит отрезать). В Италии (да и в мире) сыры самой высшей категории – это выдержанные сыры. Такие как, например пармезан. А моцарелла – простой, незрелый не выдержанный мягкий сыр. Как получилось, что свежий и мягкий сыр заслужил такую популярность? Все просто. Моцарелла – это квинтэссенция качества молока и свежести сыра. В Италии свежесть измеряется в часах, а не дня со дня его производства. И естественно, самая вкусная моцарелла та, что приготовлена сегодня. Для нее даже есть отдельное название mozzarella di giornata, что в переводе означает “приготовленная сегодня”

Современные промышленные стандарты требуют сохранять вкус и текстуру свежей моцареллы гораздо дольше чем один день. В результате моцарелла смогла выйти за пределы родной Италии и завоевать мир. Но тот, кто пробовал свежую моцареллу в Италии знает, о чем я говорю. Моцарелла, проделавшая длинный путь от производства, а затем провалявшаяся на полке магазина, это лишь плохая копия свежей моцареллы.

Моцарелла в домашних условия – это реальность. И оказывается, она во много раз лучше той моцареллы, что продается в магазинах. Когда-то это для меня стало настоящим сюрпризом.

Получается, что купить самую вкусную моцареллу можно только в Италии, но ее можно сделать в домашних условиях.

Рецепты моцареллы для приготовления в домашних условиях

На моем сайте вы сможете найти два рецепта моцареллы

вас научит, как сделать моцареллу дома за 30 минут. Это самый простой рецепт, подходящий даже новичку в производстве сыра и не требует дополнительного оборудования.
в домашних условиях предназначен для гурманов. Это традиционный итальянский рецепт и с ним получается самая вкусная моцарелла, которую вы когда либо ели. Но по этому рецепту моцарелла готовится уже 5 часов.

Моцарелла относятся к группе сыров, формируемых рястягиванием (Паста Филата). И лучше всего это такие сыры получаются из очень свежего молока, в котором природные или искусственно добавленные молочные бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда уровень кислоту достигает определенного значения и сырный сгусток заливается горячей водой, то тогда сгусток меняет свою структуру и начинает тянуться и образовывать длинные эластичные нити и которым можно придавать различные формы.
По этой технологии готовятся много сыров, в том числе те, которые должны созревать (например, качокавалло, проволоне, рагузано, скаморца, бокончини и т.д.).

Разновидности моцареллы

Mozzarella di Bufala – оригинальная моцарелла из буйволиного молока с юга Италии. Это версия сыра моцарелла отличается большей влажностью и обладает богатым вкусом в связи с большим содержанием жира в молоке буйвола.
Моцарелла классическая из коровьего молока. Это самый распространенный на данный момент вид моцареллы.
Моцарелла для пиццы. Это, как правило, более сухой сыр, который часто делается из молока с пониженным содержанием жира. Такой сыр делают в основном для мини пицерий, так как он может храниться немного дольше, чем свежая моцарелла.
Сыры буррата и мантека, которые представляют собой не что иное, как сливочную начинку с кусочками калье моцареллы, рикотту или маскарпоне, завернутые в оболочку из сыра моцарелла. Очень вкусно. Кстати, я уже выложила рецепт приготовления .
Моцарелла из козьего или овечьего молока. В России такое не встречается в продаже. Но вы можете попробовать сделать его самостоятельно. Могу сказать, что вкус у такой моцареллы довольно необычный, если вы конечно не привыкли к козьему и овечьему молоку.

Особенности приготовления домашней моцареллы

Я немного расскажу об особенностях приготовления моцареллы.
Моцарелла, в процессе приготовления которой участвуют молочнокислые бактерии, другая на вкус, чем та в которую добавили просто лимонную кислоту. Моцарелла с использованием закваски получается более вкусная. Этот особый вкус ей придают именно бактерии, которые начинают преобразовывать лактозу в молоке.
Моцарелла получается при использовании термофильных заквасок типа C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company или TA61 от Danisco Franse SAS. Также можно использовать закваску для йогурта Y1 от New Englang Cheesemaking Supply Company.

От влажности моцареллы зависит срок хранения. более влажная храниться несколько часов. Более сухая может храниться дольше и будет весьма неплохой на вкус и спустя несколько дней после приготовления. Кстати бактерии, которые были добавлены в сыр, выживают во время нагревания и продолжают” работать”, защищая в том числе сыр от порчи. О том как регулировать влажность сыра, я напишу ниже.

Молоко для приготовления моцареллы

Для изготовления моцареллы можно использовать практически любое молоко: цельное, обезжиренное, порошковое. Только не ультрапастеризованное. Но экономия на молоке обязательно отразиться на вкусе. Хотите самую вкусную моцареллу, готовьте из цельного свежайшего молока.

Небольшая табличка поможет вам сориентироваться в дозировке

Качество молока	Коррективы по внесению заквасочной культуры и ренина
Пастеризованное и гомогенизированное молоко (пастеризация при 72 градусах 16 секунд)	на 7,6 литра молока требуется или 1 пакет C201 от NECSC* или 1/4 ч.л. TA61 от Danisco или 100-110 гр Y1 Yogurt от NECSC*
Гомогенизированное и пастеризованное при высоких температурах молоко (пастеризация при 75 градусах 20 секунд)	на 7,6 литра молока нужно 1 ч.л (5 мл) жидкого ренина или 1 таблетка ренина в таблетках (т.е. количество ренина увеличивается на 50-100%). Также увеличивается время коагуляции в 2-3 раза. Итого время коагуляции может составить от 1 ч 30 минут до 2 часов 15 минут
Сырое цельное фермерское молоко	на 7,6 литра молока требуется или 1/4 пакета C201 от NECSC* или 1/16 ч.л. TA61 от Danisco или 60 гр Y1 Yogurt от NECSC*
Не используется

NECSC* – это New Englang Cheesemaking Supply Company.

Оборудование, которое вам понадобиться для приготовления моцареллы

Хороший погружной термометр. Под словом “хороший” я подразумеваю точный и не китайский.
Нож для сырного сгустка. Можно использовать специальный нож, можно любой нож с длинным лезвием.
Шумовка
Дуршлаг и муслин (марля)
Термоустойчивые перчатки. Я использую перчатки для карамели – их достаточно просто купить у нас.
Кастрюля, в которой будет нагреваться вода.
Вместительная кастрюля для молока с крышкой на 8-9 литров.
Кастрюля с толстыми стенками для нагревания сыра на водяной бане. (для традиционного рецепта моцареллы)
Лакмусовая бумага или pH-метр не китайского производства с возможностью калибровки (для традиционного рецепта моцареллы)

И естественно перед использованием абсолютно все оборудование надо прокипятить или обдать кипятком. Стерильность при приготовления сыра - это залог вашего здоровья. В сыр не должны попасть никакие лишние бактерии.

Как регулировать влажность моцареллы?

Мы начинаем регулировать влажность еще во время нарезания сырного сгустка. Чем мельче мы режем сгусток на кусочки, тем больше с него сольется сыворотки и тем суше выйдет сыр.

Во время нагревания нарезанного сырного сгустка очень частое или даже непрерывное перемешивание позволит отделиться большему количеству сыворотки. Температура нагрева также может быть увеличена до 41-42 градусов. Это также приведет к тому, что моцарелла буде более сухой.

Опять небольшая табличка вам в помощь:

Также надо помнить, что интервал температур, в котором плавится и вытягивается сырное тесто, 60-65 градусов (это температура самого теста). Температура жидкости, которая нагревает тесто, будет чуть выше: от 65 до 75 градусов. Если температура сырного теста ближе к 60 градусам, то влага удерживается внутри белковых волокон, и сыворотка внутри сыра не видна. Т.е. сам сыр более влажный, но сыворотка не течет. Также при температуре около 60 градусов выживают термофильные бактерии. А как известно, термофилы обладают протеолитической способностью, т.е. размягчают сырное тесто со временем.
Если сырное тесто нагрето сильнее (температура около 65 градусов), то волокна уже не так хорошо держат сыворотку и она проступает во время резки моцареллы. Как говорят в одной известной рекламе моцареллы “настоящая моцарелла плачет молочком”. Только не молочком, а сывороткой она плачет. И не настоящая, а вытянутая при более высоких температурах (при них работать проще). Сама моцарелла в этом случае суше. Термофильные бактерии в данном случае, проявляют крайне незначительную протеолитическую активность.
Дальнейший нагрев сырного теста приводит к совсем сухому сыру, и у вас вместо моцареллы получается уже сыр чечил. Впрочем, для тех, чья цель изготовить чечил, мотайте на ус.

Хранение и заготовка моцареллы впрок

Свежеприготовленная моцарелла заворачивается в специальную дышащую целлофановую оболочку для сыра, которая позволяет сыру одновременно и дышать и не заветриваться. В таком виде моцарелла может храниться в таком виде 1 день. Ну или 2 🙂

Еще можно хранить моцареллу в том же рассоле, в котором она остывала, дней 5-7. Но по вкусу она будет уже не настолько хороша как свежая. Хотя именно в таком виде она и продается в большинстве магазинов.

Если вы очень любите свежую влажную моцареллу, то есть одна хитрость. Можно приготовить сразу очень большое количество сыра, но остановиться на том моменте когда моцарелла должна нагреваться несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток, на тот момент сформированный, разрезанный на кубики и даже успевший немного слипнуться, разрезают на куски весом около 450 гр и замораживают. А в тот момент, когда вам снова понадобиться свежая моцарелла, их нужно разморозить в течении ночи или 8 -12 часов, перенеся из морозильника в холодильник. После того, как сыр разморозится, можно продолжать готовить моцареллу с того момента, на котором вы остановились, а именно – нагреть сырный сгусток на водяной бане, проверить кислотность, опять разрезать, нагреть горячей водой и растянуть. И у вас будет свежая моцарелла.

Короткий FAQ по моцарелле

Вопрос: Я готовлю моцареллу из обезжиренного молока (1%-2%). Консистенция моей моцареллы суховатая и сыр не очень вкусный. Можно ли это как-то исправить?
Ответ: Чтобы сделать сыр из обезжиренного молока мягким, вам нужно сохранить больше влаги в процессе приготовления. Уменьшите время на этапе от добавления сычужного фермента (реннета) до отделения сыворотки и выключите огонь раньше, не позволяя сгустку достичь 40 градусов после коагуляции. Перемешивайте сгусток очень аккуратно, только для того чтобы выровнять температуру сгустка. И тогда моцарелла из обезжиренного молока станет такой же влажной, как из цельного.

Вопрос: Почему вместо сырного сгустка образовались хлопья, наподобие рикотты?
Ответ: здесь есть 3 варианта.

После добавления сычужного фермента в молоко вы его слишком долго перемешивали. Для сегодняшнего молока помешивание в течении 1 минуты будет более чем достаточным. Убедитесь, что вы выключили нагрев и дали молоку время на образование сгустка. Если в этот момент продолжить мешать молоко, то вы на самом деле уже разрезаете сырную едва начавшую формироваться массу.
Также такая неприятность, как хлопья вместо сгустка, случается, если вы используете ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. При высокой температуре происходит денатурация белков - сывороточные белки связываются с казеином и блокируют действие сычужного фермента. Это повреждение молока является необратимым.
Вы сами перегрели молоко.

Вопрос: Почему после добавления сычужного фермента молоко превратилось в ком и осело на дне кастрюли?
Ответ: Молоко было чрезмерно кислым. Возможно, оно было несвежим (и уже достаточно кислым) к тому моменту, как вы решили сделать моцареллу. Или вы ошиблись с количеством лимонной кислоты.

Вопрос: Почему сгусток моцареллы выглядит “вялым”, слабым, не держит форму?
Ответ: Вы могли слишком долго мешать молоко после добавления сычужного фермента. Для сырого однодневного молока перемешивание в течении 30 секунд - это уже слишком много. Если продолжать мешать сгусток, который уже начал формироваться, то вы просто его разрежете таким помешиванием.

Вопрос: У меня прекрасно получился сырный сгусток, но он не хочет растягиваться и рвется. Что делать?
Ответ: Температура внутри сгустка ниже 57 градусов. Надо просто чуть дольше и чуть больше нагреть сырную массу.

Вопрос: Можно ли приготовить моцареллу без сычужного фермента?
Ответ: Сычужный фермент обязателен к использованию, без него моцарелла не получится. Сычужный фермент может быть или микробиологический или животного происхождения. Вы можете выбирать только способ подкисления молока - или при помощи лимонной кислоты или при помощи внесения бактериальной закваски.

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при , традиционного , а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла - молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Как приготовить "Домашняя Моцарелла" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (или «Ацидин-пепсин»). На фото видно, что в используемом мною молоке 500 мл сливок. Я специально взяла суточное молоко, чтобы продемонстрировать как оно отстаивается.

Фермент сычужный (1/4 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34°C). Вода должна быть без хлора. Я использую просто кипячёную воду. Если вместо сычужного фермента используется препарат «Ацидин-пепсин» (5 таблеток), то стоит предварительно растолочь, например ложкой, а затем полностью растворить в воде.

Молоко цельное (3 литра) размешать, вылить в кастрюлю. Кастрюлю лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15°C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 32°С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент (Ацидин-пепсин) и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 20-30 минут. Очень хорошо, если у вас есть термометр для измерения, потому что «на глазок» можно и «пролететь».

Нет термометра, но очень классно, если у вас есть мультиварка с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить размешанное молоко (у меня холодное из холодильника) в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 35°С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 2-3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, всё также помешивая, ввести раствор лимонной кислоты, и продолжить нагревание 8 минут, продолжая помешивать. Ввести раствор сычужного фермента (Ацидин-пепсина) и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку и закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 20-30 минут. При открывании крышки, постарайтесь не сливать с неё конденсат внутрь. Молоко образует один единый сгусток, похожий на суфле. Нарезать этот сгусток лопаточкой на квадраты стороной 3-4 см.

Теперь содержимое кастрюли нагреть на медленном огне до 43°С, постоянно помешивая (я всегда мешаю непрерывными круговыми движениями в одном направлении), примерно 10 минут. В мультиварке включить программу «Мультиповар» на 45°С (время оставляем по умолчанию). И аналогично, непрерывно помешивая, нагреваем 10 минут (контроль времени по дисплею мультиварки).

Сыворотку вернуть в кастрюлю или чашу мультиварки. Нагреть сыворотку до 90°С. Очень удобно в мультиварке, поскольку сыворотка нагреется до 90°С и будет поддерживаться постоянная температура. Для этого в программе «Мультиповар» установить температуру 90°С (время оставить по умолчанию, у меня 30 минут - этого достаточно), подождать 5-10 минут, пока нагреется сыворотка.

Необходимо заранее приготовить рассол для будущего сыра. Залить 1 столовую ложку соли 1 литром кипятка. Растворить соль и остудить. Готовый рассол охладить в холодильнике. Готовые сырные головки должны опускаться в холодный рассол. Воду можно заменить на молочную сыворотку.

Моцарелла - это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома .

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится :

Молоко — 5 л;
Лимонная кислота - 1/2 ст.л.;
Сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
Термофильная закваска (Углич- МСТт , Углич-ТНВ или Углич-ТП) - 1 пакетик 0,1 Единицы Активности;
Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит !);
Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр ;
Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

Сначала активируйте закваску . Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет , вы почувствуете это шумовкой.
Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока .
Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций . Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать ! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой , и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно . Вымешиваем 10 минут . В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова !

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Мы уже показывали вам как делают один сортов итальянского сыра. Сегодня речь пойдет о другом, более известном в мире, да и нам сыре. Но уже из названия ясно, что речь пойдёт о моцарелле. Эта симпатичная уточка вылеплена из сырной пасты для моцарелл, с производством которых я обещала познакомить моих читателей.

А это те самые «синьорины», которых представляет сам синьор Филиппо. Помните, с какой любовью сыродел называл свои сыры качокавалло «синьорины «. Точно также он обращается и к моцареллам. Что не говорите, а это его творения, в каждое из которых вложена частичка жизни. Трудно не уважать труд потомственного сыродела, замечательные плоды которого можно тутже оценить на вкус.

Прежде, чем продегустировать моцареллу, её нужно ещё сделать. Напоминаю, что сейчас вы сможете посмотреть, как делается моцарелла из коровьего молока, которая известна под названием fior di latte.

Свежее молоко фильтруется, нагревается паром до температуры 35 градусов и заквашивается сертифицированным ферментным препаратом, приготовленным из сычуга маленьких телят.

Время сквашивания молока зависит от его натуральной кислотности и температуры внешней среды. В тёплое время года процесс длится 30-40 минут, в холодное — до 60-ти. Ещё нужно где-то минут 20, чтобы дать уплотниться и окрепнуть молочному сгустку, после чего его разбивают на частички размером с орех.
Разбивание молочного сгустка проводится в два этапа. Сначала на поверхности сгустка чертят крест и оставляют на 5-10 минут, а затем специальным инструментом с металлической насадкой энергично перемешивают сгусток до самого дна.

Маленькие частички молочного сгустка начинают оседать на дно. Теперь необходимо дождаться, когда молочный сгусток созреет под сывороткой, т.е. достигнет кислотности pH 4,8-4,9 , в условиях которой расплавленная сырная масса будет хорошо тянуться.

Плохо созревший сгусток в дальнейшем может дать слишком плотную массу,т.к. потребует слишком большого количества горячей воды для плавления, что приведёт к необратимой потере жира.

Перезревший кислый сгусток будет слишком «сухим» для плавления, и текстура моцареллы из такого материала будет комковатой. В любом случае, неоптимальная кислотность молочного сгустка скажется потом на весе конечного продукта, а самое главное, на его вкусе.

Индустриальное производство моцареллы сопровождается лабораторными анализами, позволяющими правильно определять момент начала филатуры, т.е. расплавления сырного сгустка горячей водой, из которого формируются моцареллы. В условиях маленькой сыроварни такой анализ делается эмпирическим путём.
Для этого небольшое количество молочного сгустка разогревается в кипятке и проверяется на «резинистость», т.е. получившаяся паста должна хорошо тянуться и проявлять некоторую резистентность.

Если из растянувшейся пасты легко вяжется косичку, можно приступать к филатуре.
От момента заквашивания молока до начала филатуры молочного сгустка проходит где-то чуть больше полутора часов.
Теперь молочный сгусток должен быть отделён от сыворотки, Эта операция производится уже на столе, где масса сгустка хорошо отжимается, прессуется и оставляется для окончательного созревания ещё минут на тридцать.В прошлом посте про производство сыра каччокавалло блогер уточнил, что этот процесс называется чеддеризация.

Уплотнившийся после стока сыворотки сгусток режется на тонкие кусочки при помощи специальной машины. Затем заливается кипятком и вымешивается. В это же время к сырной массе добавляют и насыщенный растор соли.
.

В традиционных сыроварнях вымешивание сырной пасты до сих пор производится вручную с помощью деревянных лопаток.

Во время филатуры сырной пасты крайне необходимо поддерживать постоянную высокую температуру воды в районе 85-90 градусов. Поэтому часть остывающей воды заменяется на кипяток.

Вода, в которой плавят сырную массу, так называемая » acqua bianca «, вымывает из пасты значительную часть кислотности, жиров и протеинов. Поэтому вся вода после производства сыров собирается и используется в кормлении свиней. Не зря в местах с развитым производством сыров всегда параллельно развивается свиноводство.

Филатура пасты для моцареллы примерно такая же, как и для сыра качокавалло. Расплавленная сырная масса растягивается в упругую «верёвку» .
Один из концов «верёвки» синьор Филиппо свёртывает в шар и отрывает. Это момент отрыва называется «mozza». Не трудно догадаться, что именно в нём кроется происхожение слова «моцарелла».

Затем из оторванного куска пасты формируется будущая моцарелла весом до 1 кг.. Это процесс «шарообразования» моцареллы заставляет жертвовать небольшим кусочком пасты, который тоже приходится отрывать. Из этого оторванного кусочка делается косичка, которую хозяйки покупают для пиццы, т.к. паста косички получается более плотной, чем в обычной моцарелле, и не оставляет потом на пицце много жидкости.

Моцареллы маленького веса (150 г) делаются при помощи машины, которая была приобретена ещё в начале 70-ых годов.
Расплавленная сырная масса загружается в машину и проталкивается через отверстия к вращающемуся барабану с гнёздами для моцарелл. Из гнёзд готовые стандартные моцареллинки падают в холодную воду.

Холодная вода останавливает процесс филатуры внутри сыра и способствует некоторому уплотнению пасты моцареллы.

Такая «шоковая терапия» приводит к тому, что паста моцареллы в первые часы после её производства может быть несколько фиброзной. Поэтому лучший вкус моцареллы достигается после некоторого «отдыха» сыра, во время которого сжавшиеся белковые нити сырной пасты расслабляются, и моцарелла становится более эластичной.

Моцарелла остаётся в холодной воде до момента продажи. Покупатели получают моцареллу в пакете вместе с водой, в которой она охлаждалась.