Котлеты по-киевски – это очень известное, если не сказать, легендарное блюдо! Котлеты по-киевски подают в дорогих ресторанах, готовят дома, продают в виде мороженных полуфабрикатов. Всегда это разный вкус и уровень исполнения одного блюда. Мы не будем опускаться до низкопробных полуфабрикатов, но и в ресторан к шефу не пойдем. Возьмем, и сделаем классические котлеты по-киевски в домашних условиях .
При всей своей крутизне и элитарности, эти котлеты не так уж и сложны в изготовлении, да и требуются для них самые привычные продукты. Основой блюда является курятина, куриное филе.
Итак, чтобы приготовить котлеты по-киевски нам понадобиться:
— Куриное филе;
— Масло сливочное;
— Зелень свежая. Укроп и/или петрушка;
— Куриные яйца;
— Оливковое или подсолнечное рафинированное масло для жарки.
Начнем приготовление котлет по-киевски.
Филейным, или просто острым ножом разрезаем куски филе на достаточно тонкие полоски. Крупные куски филе распускаем на 4 полоски, средние – на две-три.
Затем, кладем полученные полоски филе на дощечку. Покрываем их пищевой пленкой.
И аккуратно отбиваем кухонным молоточком. Здесь очень важно не порвать полоски курятины. В будущем мы будем заворачивать в, полученные таким образом, “листики” из курицы начинку и она не должна вытекать при дальнейшей готовке.
Вот, мы отбили все кусочки филе курицы.
Переходим к следующему этапу приготовления котлет по-киевски – подготовке начинки.
Существует множество разночтений на предмет начинки для киевских котлет. Что только туда не кладут. Особенно этим грешат различные ресторанные повара, для которых эксперименты – это жизнь. Для них, кулинария – это искусство. Они не могут тупо следовать классическим рецептам. Запретить им это – все равно, как запретить художнику рисовать.
Но, вернемся к начинке для котлет по-киевски. Мы же будем готовить классическую начинку и классические котлеты. Вы можете экспериментировать, конечно же. А мы, не будем!
Итак, берем зелень и достаточно мелко ее рубим.
Сливочное масло, к этому времени, должно быть достаточно мягким. Так что, предварительно достаем его из холодильника, чтобы оно нагрелось при комнатной температуре и слегка помягчело. Именно слегка. Нет никакой задачи сделать масло слишком мягким. Нам еще формовать из него кусочки начинки для котлет.
Ссыпаем рубленую петрушку и укроп в мисочку с маслом.
И разминаем вилкой, тщательно перемешиваем. Это и есть начинка для котлет по-киевски .
Берем вилочкой немного нашей начинки.
Кладем фрагмент начинки на полоску отбитого филе. И начинаем заматывать.
Подключаем еще 1-2 кусочка филе.
Наша задача добиться, чтобы масляная начинка не вытекала при последующей жарке котлет.
Разбиваем яйца в глубокую мисочку.
И взбиваем из вилкой до получение однородной массы.
Теперь, обмакиваем заготовки для котлет во взбитом яйце со всех сторон.
И тщательно обваливаем в панировке. Обваливать надо в 2-3 приема, чтобы на поверхности котлеты была видна только панировка и не было видно курицы.
Саму панировку легче всего купить готовую. Но, можно и заморочиться, измельчив сухой батон в ступке (или иным способом)
Полученные заготовки для котлет по-киевски нам надо поставить в морозилку на пол часа. Мы это делаем для того, чтобы масло в начинке затвердело. Когда мы положим котлеты в горячее масло, то успеем обжарить котлеты прежде, чем начинка полностью расплавится и потечет.
Нам нужно много масла. По сути, мы жарим котлеты по-киевски по принципу фритюра. Так что, если цена оливкового масла вас смущает при столь хищном его использовании, то используйте подсолнечное рафинированное.
Наливаем масло в глубокую кастрюльку. Хорошо нагреваем масло. Аккуратно опускаем котлеты в масло.
Обжариваем котлеты по-киевски в кипящем масле на протяжении 2-3 минут, в зависимости от того, какого размера котлеты у вас получились.
Достаем котлеты шумовкой и отправляем в противень.
Нам осталось довести наши домашние котлеты по-киевски в средне разогретой духовке на протяжении 5-7 минут. Так мы уже не пережариваем поверхность котлет, но и равномерно прогреваем их.
Вот, такие замечательные, очень нежные и необыкновенно вкусные котлеты у нас получились. Попробуйте и вы!
З.Ы. Вообще, две большие разницы, если делать котлеты по-киевски из домашней курицы или из готового филе, что продается охлажденное в супермаркетах. Во-втором случае, это просто отменное блюдо, в первом – пища Богов. Но, увы, сейчас очень сложно найти хорошую домашнюю курицу, выращенную на правильных кормах, да еще и не старую… Особенно это критично для жителей городов. Так что, в большинстве случаев этот рецепт делается из обычного охлажденного филе. И это тоже очень вкусные котлеты по-киевски.
Котлеты по–киевски — это определенная разновидность подобного блюда, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла с пряными травами.
Кому только не приписывают историю происхождения этого блюда. Оно настолько вкусно и нежно, что каждая страна из претендентов его происхождения, хотела бы иметь пальму первенства у себя.
Во–первых, это конечно же Франция. Во Франции готовят похожие изделия, они называются «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille). Единственным отличием является то, что в знакомое нам блюдо кладут сливочное масло. А в их французский аналог добавляют какой–нибудь соус, или то же сливочное масло, но с большим количеством приправ, или вообще ничего не кладут.
Считается, что в Россию завезли этот рецепт в правление императрицы Елизаветы Петровны. Она просто обожала французскую кухню, и отправляла на обучение во Францию многих придворных поваров. Именно они и завезли рецепт к царскому столу.
Известный российский ученый, историк Похлебкин В.В. считал, что их изобрели в России в 1912 году, и подавались в одном из Санкт-Петербургских ресторанов. Назывались они «ново-михайловскими».
Дальнейшая история блюда такова, что они в 1918 году объявились в Киеве. Но почему-то не прижились. Потом снова появились, уже через 30 лет. Их стали готовить в одном из ресторанов Киева. И получили уже всем известное название
Американцы же считают, что это их изобретение. И их версия звучит таким образом, что в Америке было очень много эмигрантов с Украины. И что в ресторанах они заказывали эти хитрые изделия, которые и стали называть впоследствии киевскими.
В Америке это блюдо готовят и любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский).
Не будем ни с кем спорить. Пусть каждый считает, как считает. Я думаю, что было бы блюдо ничем не примечательным, обычными, никто бы даже и спорить не стал. А так, что тут сказать, котлеты получаются вкуснейшими, нежнейшими на вкус, и весьма оригинальными по внешнему виду.
Поэтому оставим все разговоры, и приступим сразу к делу.
Ингредиенты:(рассчитано на 2 порции)
- Филе куриное — 2 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Яйца — 2 шт.
- Укроп — 50 г
- Мука — 50 г
- Панировочные сухари — 150 г
- Соль, перец по вкусу
- Растительное масло для фритюра -500-700 гр.
Приготовление:
1. Начнем с начинки. Оставьте масло при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Нарежьте укроп, смешайте его с маслом. Выложите начинку в пищевую пленку, скатайте в виде колбаски. Положите в морозильную камеру для застывания.
2. Начинку из масла называют «зеленым маслом», именно она придает неповторимый аромат блюду. Если не хотите, или нет времени заниматься маслом, то можете просто нарезать его на небольшие брусочки и обмакнуть в укроп. Начинку обязательно отправить в морозилку для застывания.
3. Нужно правильно разрезать куриное филе. Разрезать его надо острым ножом c утолщенного края, чтобы не прорезать насквозь. Сделать аккуратно надрез и развернуть филе в виде книги. С каждого куска срезать малое филе (оно еще пригодится).
4. Теперь филе следует отбить. Заверните каждый кусочек в пищевую пленку и отбейте. Пленка предохранит филе от разрывов. Отбивать нужно для того, чтобы готовое изделие получилось мягким и нежным, и чтобы быстрее приготовилось.
5. Приступим к формированию заготовок. Выложить большое филе на пищевую пленку, сверху на филе выложить половину масла с укропом из морозилки. Наверх положить маленькое филе, завернуть большое филе, сформировав заготовку удлиненной формы.
6. Обернуть пищевой пленкой, еще раз придать форму, и положить на 10-15 минут в морозильную камеру.
7. В отдельных тарелках приготовить яйца (взбить их с солью и перцем), просеянную муку и панировочные сухари.
8. Достать заготовки, снять пленку, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
9. Затем обвалять в муке, при ее помощи еще раз сформировать удлиненную форму. Потом обмакнуть в яичную смесь, подержать там, перевернуть несколько раз, чтобы лучше схватилось и яичная смесь успела везде проникнуть. Потом обвалять в панировочных сухарях.
10. Чтобы заготовка при жарке не развалилась и масло не вытекло, повторите еще раз ту же самую процедуру. Т.е. сначала мука, потом яйца, потом сухари.
11. В толстостенной кастрюле прогреть масло. Масла надо много, чтобы котлеты, которые будут обжариваться были погружены в масло хотя бы до половины. Обжарить до образования красивой золотистой корочки 3-4 минуты, периодически переворачивая.
12. Духовку прогреть до 200 градусов. Выложить изделия на противень и довести до готовности, на это понадобится еще 10 минут.
Как приготовить котлеты по–киевски. Секреты и особенности
- В классическом рецепте в один из концов сформированной котлеты закрепляется куриная косточка, на которую принято надевать папильотку. Так блюдо выглядит эстетичнее, и так подается на праздничный стол и в ресторане.
- «Зеленое масло» лучше делать как в первом варианте, т.е смешивать масло с нарезанным укропом, и затем отправлять в морозильную камеру. В этом случае, масло лучше напитывается вкусом и запахом укропа, и готовое изделие получается ароматнее.
- Иногда в масло с укропом добавляется измельченный чеснок, это как вариант. Можете тоже попробовать. Получается вкусно!
- При отбивании. филе обязательно заворачивайте в пленку, отбивайте осторожно, иначе оно порвется, и масло при жарке вытечет. А для готового блюда важно, чтобы только в готовом виде при разрезании, из нее вытекало масло.
- Для обжарки лучше брать рафинированное масло, чтобы не примешивался лишний вкус и запах.
- Не используйте для обжарки маргарин или сливочное масло. Оно будет гореть, и Вам трудно будет добиться равномерного золотистого цвета готового продукта.
- Пока мясо будет готовиться в духовке, приготовьте в оставшемся фритюре картошку фри или по–селянски. Подайте ее в качестве гарнира. Можно также подавать с
Можно готовить котлеты по–киевски, добавляя в начинку обжаренные грибы или сыр. Можно готовить — из куриного фарша. Можно придумать и другие способы. Пробуйте, фантазируйте. Готовьте из уже опробованных рецептов и придумывайте свои. Главное всегда делать это с удовольствием и с душой. Тогда приготовленная Вами еда всегда будет вкусной и полезной.
Приятного аппетита!
Для приготовления котлет по-киевски снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.
Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.
Для начинки котлет по-киевски зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
С помощью двух столовых ложек сформовать начинку котлет из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком, как для омлета.
Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.
Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты по-киевски до золотистой корочки, 5 мин., после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.
Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.
Ингредиенты
- цыпленок – бройлер
- яйцо – 2 шт.
- панировочные сухари – 150 г
- сливочное масло – 170-180 г
- зелень
- масло растительное для фритюра
- специи
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Мелко порубите зелень и вмешайте ее в размягченное сливочное масло.
Затем разделите массу на две части и уберите в морозилку, сделав две небольших колбаски (или в сосиски) и скрутив из в пищевую пленку. Секрет этого шага — равномерность: масло и зелень должно перемешать как следует.
На тушке курицы отделите кожу от грудки.
Обрежьте крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость
и зачистите ее ножом.
Освободите куриное филе от костей.
Из одной грудки у вас должно выйти два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе).
Отбейте маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки.
На большом филе сделайте неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбейте в слоях пленки.
Отбитое мясо приправьте молотым перцем и солью, положите на большое филе кусок застывшего масла с зеленью,
сверху накройте его малой частью филе и, формируя котлету эллипсовидной формы, закройте начинку со всех сторон.
Готовое мясное изделие оберните пищевой пленкой и уберите минут на 10 в морозильную камеру.
Взбейте не очень пышно яйцо с щепоткой соли.
Перед тем как жарить котлеты во фритюре, обваляйте их сначала в муке,
затем в яйце
и после в сухарях (в яичной смеси и в сухарях обвалять нужно 2 раза).
Обжарьте котлеты в хорошо раскаленном масле до румяной корочки.
После обжарки переложите котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут доведите до готовности, температура нагрева духовки должна быть 190 градусов.
Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.
2. Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину) – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.
3. Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.
4. В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.
5. Фритюр - не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр - это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.
История рецепта киевских котлет
Котлеты по-киевски - блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.
Вот он такой, Апперт
Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений - некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.
По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.
Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец - правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.
Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции - те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».
Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…
Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.
Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…
Похлебкин о рецепте котлет по-киевски
«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.
При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»
«Занимательная кулинария» М, 1974 г.
В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.
Грудка куриная Масло сливочное Мука пшеничная Яйцо куриное Сухари панировочные Петрушка Специи Сок лимонный Масло растительное