Икра всегда занимала особенное положение в кулинарном искусстве. Этим она обязана не только своим вкусовым качествам, но и большому количеству содержащихся в ней минералов, легкоусвояемых питательных веществ, фолиевой кислоте и витаминам. В японской кухне используются разные виды икры, каждый из которых мы, европейцы, привыкли оценивать как экзотический. Особое место здесь отведено икре капеллана масаго. С одной стороны, в восточной кухне она столь же привычна, как рис для суши. С другой, масаго способна придавать блюдам неповторимый нежный вкус. В сравнении с тобико, еще одним очень распространенным в японской кухне видом икры, масаго мельче и не хрустит на зубах. Масаго нередко используют в блюдах вместе с икрой тобико, поскольку их вкусы очень тонко дополняют друг друга. Кроме того, масаго – икра с более демократичной ценой. Потому она порой используется как наполнитель в сочетании с более дорогими сортами. Одна из особенностей икры капеллана – ее яркий оранжевый цвет. Впрочем, еще масаго может быть черной, красной, желтой, малиновой или зеленой – это уже зависит от красителя. Качественная икра масаго красится натуральным красителем. Зеленый цвет достигается при помощи васаби, черный – благодаря применению чернил осьминога. Благодаря своему цвету икра капеллана стала не только ингредиентом роллов и суши, но и используется как украшение, делая японскую кухню еще привлекательнее и аппетитнее. Нередко в интернете можно встретить слова о том, что икра масаго – это продукт скандинавского происхождения, который очень популярен в Японии. Конечно, если вы сегодня покупаете продукты питания оптом в Москве, то для вас нет ничего странного в том, чтобы купить скандинавский ингредиент для восточного блюда. Но как много лет назад скандинавская икра смогла войти в традиционный японский рацион? Давайте разберемся вместе. На деле все очень просто. Капеллан – это английское название мойвы и икра капеллана – это действительно икра мойвы, рыбы, которая распространена практически круглополярно – от Кореи до Ванкувера. Что касается масаго, то ее в Японии получают из другой рыбы – Shishamo. Она очень похожа на мойву, но водится только близ острова Хоккайдо и в его реках. Shishamo – рыба с длинным тонким телом, ее название с японского переводится как «рыба – лист ивы». Shishamo относится к роду спирин и обладает уникальной способностью жить не только в морской воде, но и в пресном водоеме. Масаго добавляется в качестве начинки внутрь роллов, используется для украшения гункан-суши и роллов «Калифорния». Также в Японии очень популярно блюдо ko-mochi-shishamo – зажаренные с головой и икрой рыбки Shishamo.
Сегодня мы поговорим о таком ингредиенте для суши и роллов, как икра масаго. Этот продукт имеет несколько названий — икра капеллана или мойвы. Под интригующим названием рыба капеллан скрывается всем прекрасно известная мойва, относящаяся к семейству корюшек.
Мойва считается важной промысловой рыбой, добывается в водах Тихого, Атлантического океанах, а так же в Норвежском и в Баренцевом морях. Мойва обитает возле береговой линии Гренландии, Канады, США, Российской Федерации и Арктики. Названием капеллан мойва обзавелась благодаря английскому языку. Научное название мойвы Mallotus Villosus на английском звучит как капеллан.
Большинство отечественных магазинов с товарами для приготовления суши, роллов и используют второе экзотическое название продукта. Согласитесь икра мойвы звучит не так заманчиво и интригующе и по-японски звучит, как икра мосаго. Основными экспортерами икры считаются Российская Федерация, Канада и Исландия. Примечательно, что мойва имеет подвиды, различающиеся некоторыми особенностями внешнего строения и местом обитания.
У берегов Японии распространен такой вид мойв как Shishamo или рыба, «похожая на лист ивы». Такое поэтическое название Shishamo получила благодаря вытянутому и тонкому внешнему виду, который напоминает листья ивы. Японская мойва обитает исключительно у берегов острова Хоккайдо. Из этой разновидности мойвы японцы добывают настоящую икру масаго, которой принято на ровне с украшать верхушку или использовать в , а так же в других разновидностях суши.
Главная особенность японской мойвы заключается в том, что Shishamo является пресноводной, а большинство других видов обитает исключительно в соленой воде. Японцы используют не только икру масаго, но и готовят другие блюда из Shishamo. К примеру, жарят рыбу целиком, не доставая икру и не удаляя головы. Икра имеет несколько естественных цветовых оттенков от желто-белого до ярко оранжевого. В пищевой промышленности икру подкрашивают пищевыми красителями, чтобы добиться разных цветов продукта.
Существует красная, черная, оранжевая, белая, желтая и зеленая икра масаго. Продукт имеет довольно специфический вкус, поэтому ее часто заготавливают с добавлением специй, куриных яиц, соевого масла или майонеза. В составе икры содержится большое количество витаминов группы А, С, D и В, а так же полезные природные жирные кислоты. Масаго является прекрасным и полезным ингредиентом в сбалансированном рационе питания здорового человека, любящего морепродукты и японскую кухню.
Необычным образом готовится сам кляр: яйца, холодная вода и мука не размешиваются, а лишь соединяются и слегка перемешиваются до консистенции жидкой сметаны. Масса должна быть насыщенной пузырьками воздуха. В нее обмакивают продукт и оп??скают в горячее масло. По представлениям японских поваров, идеальным является блюдо, где кляр имеет легкий хруст, а сам продукт практически не нагревается. При этом температура масла не настолько высока, чтобы пропитать кляр, а поэтому правильно приготовленная темпура абсолютно не жирная.
На первый взгляд, кажется, все очень просто - нужно готовить вкусно. Но за этим словом скрывается огромное количество процессов, каждый из которых сложнее другого. Благодаря правильной организации работы и опыту нашего шеф-повара нам удалось создать одно из лучших производств с использованием современных технологий. Давайте вернемся к слову «вкусно». Но! Качественных продуктов еще недостаточно для того, чтобы получить вкусные суши и роллы. Вначале по-особому варим рис, дальше добавляем в него фирменную заправку, разработанную шеф-поваром. Она обеспечивает тот неповторимый вкус нашего риса, ведь он ос??ова в приготовлении суши. Таким образом, именно сочетание качественного сырья, уникальной технологии риса, профессионального приготовления и правильный соевый соус дают тот неповторимый вкус, которым наша продукция выгодно и отличается от прочих. Оборудование и инвентарь постоянно дезинфицируется спецсредством, а повара готовят суши и роллы в одноразовых перчатках.
Яркие маленькие шарики на роллах "Калифорния» – это икра Тобико. Она имеет очень насыщенный копченый вкус благодаря тому, что ее вымачивают в рассоле. Секрет приготовления икры летучей рыбы хранят в тайне несколько производящих ее компаний. Яркого цвета добиваются с помощью натуральных красителей, хотя сама по себе Тобико красного цвета. Зеленый цвет получается при подмешивании васаби, черный – чернил кальмара, оранжевый – имбиря.
Икра сельди очень питательна, она покрыта тонким слоем ястыка, который напоминает пленку. На стол ее подают, не повреждая ястык, этим создается впечатление того, что продукт подали в декоративном мешочке. В приготовлении нигири-суши казуноко данная продукция незаменима. Благодаря тому, что она обтянута пленкой, маленькие «шарики» ??е рассыпаются и лежат ровным пластом. Эта селедочная масса может подаваться как отдельное блюдо, так и входить в состав другого. Перед употреблением ее вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса, после чего она приобретает копчено-соленый привкус.
Морской еж очень ценится в странах Азии. Этот продукт считается источником долголетия. Питательные «шарики» морского ежа содержит в себе много витаминов и полезных веществ. Из них готовят кляр к рыбе, либо их используют в приготовлении суши. На одном из национальных праздников проходит ритуал, во время которого все собравшиеся должны вскрыть морских ежей, выпить из них жидкость и съесть кусочек икры. Сами икринки крепятся к панцирю ежа. Стоит этот деликатес не дешево, так ка?? он довольно редкий, и с одного ежа можно получить всего лишь две чайные ложки лакомства. данный продукт можно добыть только из панциря самки ежа. Самку от самца легко отличить по окрасу, самцы черного цвета, а самки разноцветные.
Капелланом в Китае называют мойву. Масаго пришла в Китай из Исландии. Часто ее добавляют в суши в качестве начинки, либо же покрывают ей ролл снаружи. Благодаря своему яркому цвету Масаго часто используется в качестве украшения в горячих блюдах. На вкус эта икра мягкая, в отличие от Тобико. Масаго, как и Тобико, бывает четырех цветов: черная, оранжевая, красная и зеленая.
Кухня для настоящих гурманов – роллы «Аспарагус» отличаются богатством вкуса и тонким ароматом. Уникальный состав, оригинальное внешнее оформление – все это для тех, что предпочитает элитную кухню. Авокадо и сырный соус, икра масаго – все это обеспечивает пикантный, но очень тонкий вкус с нотками свежести.
Классический японский стол отличается компактными порциями и большим числом блюд, чтобы можно было попробовать всего понемногу. Выбирайте то, что нравится, заказывайте доставку роллов на дом круглосуточно и пробуйте разные виды суши.
Так как тобико является особым лакомством, к тому же, не дешевым, очень легко можно встретить и некачественную подделку. Часто за икру летучих рыб пытаются выдать самую обычную икру мойвы. Иногда в этом уличается даже доставка роллов на дом. Именно поэтому при заказе японских блюд нужно быть бдит??льным и стараться узнать больше информации о продавце. Настоящая икра летучих рыб не бывает слишком дешевой, низкая цена может оказаться самым обычным обманом, нацеленным на выручку денег.
Помимо того, что тобико является удивительно вкусным морским деликатесом, эта икра еще и очень полезна. В ней содержится около тридцати процентов ценных белков, легко усваиваемых организмом. В "составе" присутствуют минеральные соли, животные жиры, калий, фосфор и некоторые другие микроэлементы: небольшое количество йода и кремния. Тобико так же насыщена всеми видами витамина B, а так же витаминами A, D и C. Икру рекомендуют употреблять как общеукрепляющее средство при истощениях и малокровии, во время серьезных физических нагрузок и даже во время беременности.
Ценители восточной кухни отмечают, что мастера древности создали удивительные рецепты, в которых уже фигурировала икра разных цветов. Ее вкус издревле очаровывал и очаровывает каждый раз, принося новые радостные ощущения и положительные эмоции. Технология приготовления этой икры была разработана еще полвека назад, до нынешних времен секрет передается из поколения в поколение. Многие люди задаются вопросом о пользе икры тобико и масаг??. В этом продукте содержится огромное количество минеральных веществ, аминокислот, масса витаминов.
Одним из самых излюбленных деликатесов во всем мире является икра летучей рыбы, которая по-другому называется тобико (tobico). Вообще в кулинарии Востока это один из самых традиционных ингредиентов любого блюда. Эта икра отлично сочетается с сырой рыбой и используется широко в самых разных рецептах.
Применяется икра масаго в качестве украшения роллов и суши. Икринки масаго являются более мелкими на внешний вид и более нежными на вкус, чем у тобико. Крупными поставщиками икры мойвы на мировом рынке можно назвать: Исландию, Канаду и Россию.
Икра масаго представляет собой настоящее украшение любых изысканных блюд. Ее яркий оранжевый цвет может поднимать настроение и улучшить аппетит. Тогда как икра летучей рыбы бывает ярко красного, зеленого и черного цветов. Повара зачастую используют эти глянцевые полупрозрачные крупицы для творчества, создания из обычного блюда произведение искусства.
Тобико Деликатесы в японской кухне ценятся как ни в какой другой. Благодаря им традиции восточной ку??инарии часто напоминают ювелирное мастерство на вид и блаженство – на вкус. Одним из самых излюбленных деликатесов является икра летучей рыбы тобико tobico. Это один из традиционных ингредиентов самого любимого блюда – суши. Она широко используется в самых разных рецептах.
Обе разновидности икры используются для приготовления суши-гункан в качестве самостоятельной начинки, а также для украшения роллов. Благодаря более мелкой текстуре, масаго применяется также для многих блюд азиатской кухни - омлетов, салатов, соусов и так далее, в то время как использование тобико несколько ограничено. Нередко эти продукты сочетают в различных блюдах, так как их структура и вкус отлично дополняют друг друга.
Можно успешно заказывают этот ингредиент через интернет. При этом цветная икра и тобико, цена которых будут значительно ниже, будут отличного качества и доставлены в самый короткий срок. Обызательно нужно упомянуть и о пользе масаго. В продукте содержится большое количество минеральных веществ, кислот, а также витаминов. Это не только очень вкусный, но и питательный продукт.
Тобико Деликатесы в японской кухне ценятся как ни в какой другой. Благодаря им традиции восточной кулинарии часто напоминают ювелирное мастерство на вид и блаженство – на вкус. Одним из самых излюбленных деликатесов является икра летучей рыбы тобико tobico. Это один из традиционных ингредиентов самого любимого блюда – суши. Она широко используется в самых разных рецептах. Роллы и другие блюда часто в составе содержат этот вкуснейший ингредиент. Икра масаго – настоящее украшение любых блюд.
Ее насыщенный оранжевый цвет поднимает настроение и улучшает аппетит. Насыщенные глянцевые крупицы способны сотворить настоящее чудо - из обычного блюда сделать настоящее произведение искусства. Мастера древности создали удивительные рецепты, в состав которых входит икра тобико. Их вкус очаровывает раз и навсегда, принося новые ощущения и положительные эмоции ценителям восточной кухни.
Свежая икра тобико, цена которой вполне приемлема, часто становится украшением самых разных роллов. В сочетании с рисом, ее соленый ароматный вкус особенно приятен. Он подчеркивает общий букет блюда и придает ему особую прелесть.
Не всегда выгодно приобретать готовые соусы импортного производства. Если речь идет о крупном ресторанном холдинге, рентабельнее оказывается готовить их самостоятельно. Для демократичных суши-баров и ресторанов неплохим выходом из положения станет использование полуфабрикатов.
Затем по всей поверхности риса аккуратно распределяем ложечкой икру летучей рыбы. Кому-то удобнее наносить икру уже на готовый ролл и причём в целях экономии (только если ролл у вас квадратной формы) можно нанести икру только сверху ролла или сверху и сбоков, это уже кому как удобно. Лично мне удобнее сразу на весь ролл нанести икру, так её получается больше и соответственно ролл получается вкуснее!!!
Тобико или икра летучей рыбы в основном используется в сушах или роллах. Часто икру летучих рыб (икра Тобико) добавляют в японские салаты, а так же в первые и основные блюда в качестве эффектного украшения.
Икра масаго как правило ярко оранжевого цвета. Подкрашивается икра натуральными красителями, но лучше в этом удостовериться и не покупать икру с синтетическим красителем E-110. Масаго часто используется в качестве украшения верхней части Гункан-маки (Gunkan-maki), роллов «Калифорния» и других популярных видов суши. Икринки у масаго более мелкие и нежные на вкус, чем у тобико. Основными поставщиками этой можно назвать три страны – это Исландия, Канада и Россия.
Забавно наблюдать, как на всех сайтах, продающих ингредиенты для суши, икра масаго (Masago) представляется как продукт исключительно исландского происхождения, получаемый из капеллана (capelin или caplin). Попробую пролить свет на страшную тайну происхождения икры масаго и разложить всё по полочкам.
Рыба капеллан (Mallotus villosus) – это английское название . Икру масаго можно совершенно точно называть икрой мойвы. Но тогда она не будет звучать так интригующе, как «икра заморской дивной рыбы капеллан»…
Везде пишут, что икра капеллана очень популярна в Японии, несмотря на то, что эта икра из Исландии. С чего это вдруг? В Японии икру масаго получают из рыбы, называющейся Shishamo (柳葉魚). Если переводить дословно, то это может означать «рыба – лист ивы». Такое название она получила благодаря схожести с листом выше упомянутого деревца. Эта рыба относится к роду спиринхи (Spirinchus), вид (Spirinchus lanceolatus). Распространена она исключительно у восточного побережья острова Хоккайдо и размножается в реках этого острова. «Исландское происхождение» рыбы, на мой взгляд, прежде всего, связано с тем, что Исландия является одним из главных импортёров мойвы. Надеюсь, то, что ловится не только у берегов Исландии, доказывать никому не нужно. Она распространена почти кругополярно в Арктике, а также в северных областях Атлантического и Тихого океанов.
Спиринхи примечательны тем, что могут жить в пресном водоёме. Взрослые рыбы достигают в длину 12-15 см. По внешнему виду очень напоминают мойву – черная спинка и светло-серебристое брюшко. В Японии очень популярным является блюдо с зажаренными полностью рыбками, с головой и икрой. Такое блюдо называется ko-mochi-shishamo (シシャモ).
Для тех, кто никогда не заглядывал в суши-бары, полезно будет узнать, что такое икра Масаго. Её пищевая ценность может оказаться для многих открытием. Из чего она производится, с чем её еще сравнивают и как она применима в еде - со всем этим стоит познакомиться подробнее.
Икра мойвы - Масаго
Разноцветные крупинки икры мойвы в японских роллах называют Масаго. В них обваливают блюдо или используют в качестве украшающей посыпки.
Если в Японии такая икра считается деликатесом и зачастую подаётся отдельным блюдом, то для русской кухни она преподносится в копчёном варианте в виде дополнения к пюре из картофеля или бутерброду.
Ещё одно распространённое название мойвы - рыба капеллан (дословно так переводится её название по-английски). В основном она обитает у берегов Исландии, в Тихом океане и водах Атлантического.
В водоёмах Японии эта маленькая рыбка отличается особым внешним признаком - туловище немного вытянуто и сплющено. Именно из икры такого вида мойвы и изготавливают Масаго - путём маринования и замачивания в специальных соусах.
Пищевая ценность и цена Масаго
Польза морепродуктов для здоровья человека давно доказана. Вариативные рыбные деликатесы доставляют организму важные вещества и витамины необходимые для поддержания здоровой жизнедеятельности.
Масаго - как и любая рыбная икра - источник незаменимых и редких микроэлементов. Отличительным свойством её является специфика белковых соединений. Такая особая подборка структур белка выгоднее и быстрее усваивается человеческим организмом (95 % из 100% поступающих белков).
Такой состав способствует поддержанию активности человека в течении целого дня и улучшению состояния организма в целом.
Рыбий жир мойвы и её икры богат содержанием насыщенных жирных кислот:
- Омега-3;
- Омега-6.
Не маленький список и микроэлементов, которыми насыщена эта икра:
- Фосфор;
- Цинк;
- Магний;
- Кальций;
- Калий;
- Медь.
Весь этот перечень важных веществ и витаминов оказывает неоценимую пользу организму, они:
- Благотворно влияют на процессы обмена и кроветворения;
- Оказывают профилактическую пользу на деятельность щитовидной железы и работу сердца;
- Способствуют активной работе мозга;
- Препятствуют преждевременному старению;
- Улучшают память;
- Участвуют в регулировке деятельности гормональных систем.
Единственным противопоказанием в употреблении этого продукта служит предрасположенность к аллергическим реакциям.
Стоимость икры Масаго значительно ниже, чем у икры лососевых рыб и составляет от 350 до 550 рублей за упаковку весом 500 граммов.
Чем объясняется разнообразие цвета?
На прилавках супермаркетов и в суши-ресторанах Масаго представлена в разных цветовых оттенках. Многие уверяют, что это маркетинговый ход, осуществляемый за счёт добавления искусственных красителей, вредных для здоровья.
Да, сама икра в природной своей первозданности имеет светло-бежевый оттенок, практически прозрачна. Тусклость внешнего облика деликатеса убирают с помощью технологий пищевого окрашивания. Но не искусственными, а натуральными или синтетическими с натуральной основой красителями.
Помимо широко распространённых цветов - оранжевого и чёрного - аппетитность суши и роллам придают икринки зелёного и красного оттенков.
- Красная Масаго . Изготавливается способом добавления натурального красителя (в очень редких случаях синтетического) - соков: свекольный, смородиновый или гранатовый;
- Оранжевая Масаго . Самая распространённая в употреблении икра. Лёгкий апельсиновый оттенок придаёт блюду аппетитности. Достигается этот цвет за счёт лёгкого окрашивания синтетическим пищевым красителем на натуральной основе, и иногда соком имбиря;
- Зелёная Масаго . Качественные и ответственные производители используют в основе окрашивающего элемента вытяжки и соки японского хрена - вассаби, имеющего светло-зелёный природный цвет. Этот корень добавляет икринкам и особый острый привкус;
- Чёрная Масаго . Краситель для неё изготавливают из чернил моллюсков каракатицы. Кстати, эти же чернила добавляют при производстве некоторых видов японской лапши.
Икра Масаго и Тобико: разница
Несмотря на разницу во вкусе, многие сравнивают икру Масаго с Тобико. Для более знающего человека отличие их обусловлено разницей изготовления.
На самом деле Тобико - это тоже икра. Только не мойвы, а летучих рыб. Внешне достаточно схожи эти деликатесы, если смотреть на них в изначальном варианте, без окрашивания.
У Тобико икринки практически бесцветны, в свою очередь крупинки Масаго имеют больше персиковый отлив.
Отличия у этих продуктов существенно заметнее во вкусовых аспектах:
- Икра мойвы - мягкая на вкус, и более меньшего размера икринки;
- У икры летучих рыб - они хрустящие и со сладковатыми нотками.
Тобико преимущественно встречается в оранжевом цвете. Но также, как и Масаго, икру летучей рыбы подвергают окраске зелёного, красного и чёрного оттенка.
Из-за своей выраженной специфичности вкуса Тобико применяется только в Японской кухне. Секрет её приготовления был изобретён ещё 500 лет назад и по сей день передаётся только от поколения к поколению с сохранением тайны технологии.
Маринуют Тобико в специальном соусе, по старинным не разглашаемым рецептам.
Как Масаго и Тобико применяются в блюдах?
Являясь чисто японским уникальным изобретением, в первую очередь эти продукты используется в национальной кухне страны восходящего солнца. И не только при изготовлении суши и роллов. Добавляют её находчивые японцы в соусы и большинство местных блюд.
И самым главным деликатесным вариантом употребления считается подача такой икры в однокомпонентном состоянии - без гарниров и других продуктов, самостоятельным вкусным блюдом.
Многие азиатские мастера кухни, зная о неоценимом вкладе в здоровье человека такой икры, используют Масаго в своих блюдах - добавляют в салаты, соусы, омлеты.
В России привычнее икру мойвы употреблять в консервированном виде в качестве копчёного изысканного добавления к гарниру.
Широкая доступность рецептур японской кухни, позволяет обычному человеку испробовать домашние суши, приготовленные из соответствующих ингредиентов, которые доступны в любом супермаркете. Конечно, это не сделает вкус продукта идентичным настоящим роллам или суши, но добавленная икра - Масаго или Тобико - точно придаст специфический японский изыск получившемуся блюду.
Видео про окрашенную икру мойвы
В данном ролике сушист Марк Ольхов покажет, как используется Масаго для приготовления роллов урамаки (с рисом наружу):