ПРИМЕЧАНИЕ. Домашнее заквашивание кисломолочных продуктов следует проводить в только полной темноте – тщательно укутав или в темном шкафу.

Часть 1-я
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напиткиайран, кумыс, мацони, йогурт и некоторые другие.

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию.

Виды и сочетания молочнокислых бактерий, используемых в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка.

Многие кисломолочные напитки можно приготовить домашних условиях.

ПРОСТОКВАША

Простокваша – это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии.

Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По содержанию жира различают простоквашу жирную (обычно 3,2% молочного жира, а в мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более 0,05% молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.

Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Южную простоквашу приготовляют из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи.

Варенец – простокваша, приготовленная из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топленого молока повышенной жирности (6%) сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее употреблением.

Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем молоко.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ

Первый способ
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С.
Простокваша будет готова через 6-10 ч.

Второй способ
Молоко вскипятить, охладить до 30-35°С, добавить к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18-20 ч в теплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

Простоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.

Варенец

Ингредиенты :
– 1,5 л молока,
– 1 столовая ложка сметаны.

Приготовление

Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку.
Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.
Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком.
Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.
Подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.

Варенец (старинный рецепт)

Ингредиенты :
– 1 л молока,
– 0,25 л сливок,
– 1/2 стакана сметаны,
– 1 желток,
– 1 ст. ложка сахара.

Приготовление

Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть.
Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.
Держать в теплом месте (30-40°С), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник.
Подать с сахаром, корицей и сухарями.

Каймак

Ингредиенты :
– 3 стакана сливок,
– 1 стакан сахара,
– 1/4 пакетика ванильного сахара,
– сок 1 лимона.

Приготовление

Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны).
При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел.
Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, т.е. станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Каймак используется в основном для прослойки вафель.

КЕФИР

Кефир – это кисломолочный диетический напиток, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный),средний (двухдневный и крепкий (трехдневный).

Чем длительнее созревание, тем больше накапливается в кефире спирта (от 0,2 до 0,6%), молочной кислоты и углекислого газа.

Молочные заводы выпускают кефир жирный (3,2% молочного жира), жирный с витамином С икефир фруктовый с плодово-ягодными сиропами, содержащий 2,5% жира, а также нежирный (не более 0,05% молочного жира).

Кефир таллинский отличается от обычного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 11% вместо 8%).

Переваривается и усваивается кефир значительно лучше, чем молоко. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, подавляют гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.

Кефир используют в лечебном питании. Крепкий кефир оказывает закрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт, слабый – послабляющее.
Крепкий кефир не рекомендуется пить людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Срок хранения кефира не более трех суток при температуре не выше 8°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА

Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).

Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито.

Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.

Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.

Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.

Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков – 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.

Как уже было сказано выше, при отсутствии ранее подготовленных кефирных грибков, кефир в домашних условиях можно приготовить, используя в качестве первичной закваски кефир, купленный в магазине.

КЕФИР ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН ДЕТЯМ И ВЗРОСЛЫМ. Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит.

ПРИМЕЧАНИЕ. Регулярное употребление кефира одновременно и повышает эффективность большинства антираковых препаратов, и в значительной мере ослабляет их последствия.

АЦИДОФИЛИН

Ацидофилин – это кисломолочный диетический продукт, приготовляемый из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков.

Молочные заводы выпускают ацидофилин жирный (молочного жира 3,2%) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий . Переваривается и усваивается ацидофилин значительно лучше, чем молоко. Ацидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии, содержащиеся в ацидофилине, подавляют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике.

Срок хранения ацидофилина не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления ацидофилина молоко или обрат пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до +40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 ч.

Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску.

Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.

Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток.

В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока получившимся продуктом.

НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Молочная сыворотка – побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока – растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины. Поэтому рекомендуется широко использовать сыворотку для питания человека.

Сыворотку применяют в производстве продуктов детского питания, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и напитков из сыворотки.

Напитки из сыворотки вырабатывают путем сквашивания пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей: концентрата квасного сусла, сахара, дрожжей, соли, томатного сока и др.

В зависимости от внесенных наполнителей выпускают квас «Новый», «Молочный», ацидофильно-дрожжевой напиток, напиток с томатным соком, напиток «Прохлада», напитки «Ароматный», «Летний», «Солнечный» и др.

КУМЫС

Кумыс – это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение – молочнокислое и спиртовое – и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс – шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) – до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

КАЗАХСКИЙ АЙРАН

Айран по-казахски – это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления казахского айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.

МАЦОНИ

Мацони – это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски – живого йогурта (см. ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.

Часть 2-я
ПРОСТОКВАША
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА
ГУСТЯНКА и РЯЖЕНКА
БОЛГАРСКИЙ и ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТЫ
СУЗЬМА (творог из йогурта) и АЙРАН

Простокваша как основа кисломолочных продуктов

Самый простой кисломолочный продукт – простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. В этом случае для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба.

Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша . Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу – размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

С ее верха, «вершков», снимают сметану , а ее основная масса идет на приготовление творога .

Творог

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога.

Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5 -6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог . Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу (!) , иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог , который будет похож внешне на брусок.

Особые виды творогов:
скир, иримшик, ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.

Попробуйте приготовить, и они быстро завоюют популярность у взрослых и детей в вашей семье.

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир – творог из половины кислого и половины сладкого молока , не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик .

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей , который нельзя кипятить более одной минуты – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются значительно лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт), о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

Гуслянка (густянка)

Если в один литр густого молока (см. в начале страницы) или просто в кипяченое и охлажденное до 30-35°С, влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка» , или «гуслянка» , и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

Ряженка или украинский варенец

Если в топленое молоко (см. выше) влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3 -4 часов ряженка, или украинский варенец.

Болгарский и греческий йогурты (катыки)
Сузьма (творог из йогурта)

Если густое молоко (уваренное молоко, сладкомолочный продукт – см. выше в начале этой страницы), охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами живого йогурта на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания (!), то можно приготовить очень вкусный ЙОГУРТ (или катык), т.е. кислое молоко, заквашенное культурой кисломолочной болгарской палочки.

Надо учитывать, что необходимые для сквашивания йогурта 30°С будут поддерживаться за счет процесса сквашивания только в большом количестве молока (не менее 2-3 литров) при тщательном укутывании. Для сквашивания небольших количеств необходима йогуртница – термостат, поддерживающий температуру.

При приготовлении густого молока для заквашивания болгарского йогурта молоко уваривается приблизительно на 1/3, для более густого греческого йогурта – на 2/5 или почти наполовину. Также можно использовать купленное в магазине и прокипяченное 6%-ное молоко.

Домашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки. При простом заквашивании густого молока сметаной йогурт (катык) получится не сразу, не на другой день, а лишь после того, как хотя бы еще три-четыре раза будет произведена подобная повторная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами предыдущей порции катыка, и постепенно создастся культура болгарской палочки , которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. В первые два заквашивания будет получаться не катык (йогурт), а «густянка» (см. выше) – продукт, более близкий к очень вкусной густой простокваше.

Спустя месяц-два последовательного повторения таких заквашиваний будет окончательно культивирована чистая культура болгарской палочки, создающая настоящий вкус катыка (йогурта) и формирующая его особые ценные свойства.

Самостоятельно приготовленные живые йогурты очень полезны детям и взрослым, особенно при дисбактериозах, аллергиях и склонности к частым простудам. Срок хранения живого йогурта в холодильнике не более 2-х суток после готовности, т.к. наработанные болгарской палочкой очень полезные для здоровья целебные вещества постепенно исчезают при дальнейшем перекисании йогурта.

Если есть возможность, лучше первоначально заквасить густое молоко не сметаной, а «живым» йогуртом, купленным в магазине – у которого указанный на упаковке срок хранения не более 2-3-х суток (!), т.е. к которому не добавлены токсичные консерванты, убившие болгарскую палочку – тогда йогурт получится сразу.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке.

После сцеживания йогурта (катыка) получается не творог, как из обычной простокваши, а СУЗЬМА – продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.

Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо – обратимость как «назад» – к «досузьмовому» состоянию, так и «вперед» – по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю хранения на холоде развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

Айран (напиток из разведенной водой сузьмы)
Фруктовый йогурт

Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре – пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток – айран.

Таким образом, сузьма – прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В торговой практике используется название «йогурт» для обозначения специфическогоболгарского кислого молока (катыка), приготовленного из густого молока (см. выше). Строго говоря, йогурт (по-болгарски «югурт») – это тот же катык , но названный на другом тюркском диалекте (турецком); некоторые народы нашей страны называют его ещечекизе, тарак .

Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.

Со старых времен в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран – Германии, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. – выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и фруктов и называется ныне в торговой практике термином «йогурт».

Фруктовый йогурт легко приготовить в домашних условиях:

Просто во время закваски густого молока для приготовления катыка (см. выше) вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка на 1 л густого молока) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре.
Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Для одних заквасить молоко — простейшая вещь, для других настолько сложная, что после многих неудачных попыток они совсем махнули на неё рукой. Этот пост для тех, кто как раз махнул рукой. Кефир, ряженка, простокваша, йогурт всё-таки замечательные продукты и их стоит иметь на столе.

• Потому что они хорошо утоляют жажду
• усваиваются лучше, чем молоко
• улучшают работу желудка и кишечника
• подавляют гнилостную микрофлору
• восстанавливают микрофлору после антибиотиков
• и вообще очень вкусные напитки!

Для меня сквашивание молока долго было загадкой. Почему одно молоко скисает, а другое прогоркает? Какое молоко лучше сквашивается и при какой температуре? Чем заквашивать: сметаной, кефиром, йогуртом или ещё чем-то? Нужен ли для кефира кефирный грибок?

Не могу сказать, что я проникла глубины мироздания, но вот что у меня получилсь. Необработанное молоко быстро скисает в тепле само по себе, потому что кисломолочные бактерии размножаются в нём быстрее, чем гнилостные. И мы получаем простоквашу . Надо сказать, непастеризованное молоко в нашем штате раздобыть непросто. Но и такое молоко, говорят, может прогоркнуть, особенно если долго стоит в холоде. В холоде кисломолочные бактерии размножаться не любят, а гнилостные чувствуют себя как дома. Поэтому или храните в холоде непастеризованное молоко и вовремя пейте, или ставьте в тепло и пейте вскорости … простоквашу.

Магазинское пастеризованное молоко само по себе не скиснет , а прогоркнет -хоть в тепле, хоть в холоде — поскольку в процессе пастеризации были уничтожены молочнокислые бактерии. Это прогоркшее молоко можно только вылить. Творог из него тоже не получится.

Чтобы из пастеризованного молока получился кисломолочный продукт, в него нужно добавить закваску — кефир, сметану, йогурт и пр. По консистенции и вкусу сквашенное молоко будет отличаться, по пользе не особо. Поэтому квасьте тем, что есть, или, что любите!

Молоко перед заквашиванием кипятить не обязательно. Это делают, когда сомневаются в его чистоте и хотят убить бактерии. Я так никогда не делаю. Ещё кипятят или сильно прогревают, чтобы у закваски не было конкурентов. Можно и так, но не обязательно.

Греть молоко тоже не обязательно, но очень полезно (а зимой так может и обязательно). Молочнокислые бактерии очень любят тепло и быстро в нём размножаются. Если молоко будет приятно тёплым, но не горячим, процесс пойдёт быстрее и будут меньше вероятности испортить молоко. Чтобы температура сохранялась тёплой как можно дольше, сквашивают за раз литра три молока илм больше (хотя и это необязательно) и укутывают тару полотенцем или одеялом. Можно купить для этой цели йогуртницу или использовать другие виды подогрева. Ну а в жару всё получится и без укутывания. Больше всего от тепла зависит йогуртная закваска.

Я подогревала редко, но в тёплой кухне, всё обычно получалось. (Про заквашивание зимой — .) Закваску кладут от 1 ст. л. (кефир, йогурт) до 0,5 стакана (сметана) на 1 литр. Это не ядерная физика — количество примерное. Одно только предостережение: если поскупиться на закваску, да ещё булькнуть её в холодное молоко, вся партия может пропасть. Если молоко заквасить с вечера, к обеду оно уже можеть быть готово. Обычно нужно подождать сутки. Чем дольше квасится молоко, тем оно становится кислее.

Для закваски берут как можно более чистый продукт — без ягод, красителей, ароматизаторов, крахамала и т.п.

После сквашивания кефир, йогурт и т.д. хранят в холодильнике дней 5. Часть готового продукта можно снова использовать как закваску. Говорят, кефирная закваска может так работать раза 4, а для постоянного производства кефира нужны кефирные зёрна ( кефирный грибок, он же молочный или тибетский), которым люди делятся друг с другом как комбучей или покупают на интернете. Я это делать не пробовала, так что советовать не могу. Инструкции примерно такие же как с закваской, только на следующий день гриб отцеживают, прополаскивают и снова заливают тёплым молоком. Если вы пьёте совсем немного кефира, можно приготавливать по стакану в день.

Cо мной поделились творожной закваской с молокозавода, которая работает у нас уже годами. Я её использую и для напитков, и для творога. Если у меня эта закваска перестаивала и сверху становилась странной, я хорошо снимала верхний слой — внизу всё было в проядке. Проверяйте на запах — должно пахнуть как хорошая простокваша. Я нашла на интернете её аналог .

Если консистенция вашего кефира или йогурта совсем не похожа на магазинску — разболтайте его хорошенько вилкой.

Ряженку делают так же, как кефир, только берут для этого топлёное молоко. Мой любимый способ топить без хлопот молоко — оставить его на ночь в медленноварке. Потом молоко остывает и я добавляю в него полстакана кефира. Дальше, как описано выше.

В зависимости от вида молока (коровье, козье, пастеризованное или нет), от вида закваски, температуры и времени заквашивания, продукт будет получаться немного разным. Этот пост — самые азы, чтобы вы не боялись попробовать.

Из сквашенного молока можно сделать творог и многое другое, но об этом чуть .

Кислое молоко – незаменимый ингредиент в кулинарии. Вкусная и здоровая пища – значит, приготовленная из качественных и натуральных продуктов. Кислый коровий продукт часто используют в различных блюдах. Выпечка с добавлением этого ингредиента получается пышной и нежной, салаты приобретают пикантность, соусы становятся диетическими.

Помимо вкусовых преимуществ, простокваша и кефир из скисшего молока очень полезны для организма.

Особенности

Приготовить кислое молоко в домашних условиях нетрудно, необходимо только соблюсти температурный режим и некоторые правила закваски.

• Пастеризованное молоко можно сделать кислым с добавлением кефира, сметаны, несладкого йогурта, к примеру.
• Чтобы молоко скисло, необязательно его кипятить. Проделывают этот процесс, когда сомневаются в чистоте продукта, и хотят устранить наличие бактерий.
• При выборе молочного пакетика обращается внимание на срок годности. Если он превышает 2 недели, то продукт для закваски не совсем подходит. Такая жидкая субстанция содержит различные консерванты.
• Если брать пакет с пастеризованным содержимым, то в приоритете продукт с большим процентом жирности.
• В составе заквасок и в натуральном йогурте не должно присутствовать сахара, крахмала, красителей и усилителей вкуса.
• Самым лучшим будет приобретение вечернего лакомства. Далее нужно выдержать его в теплом месте, не убирая в холодильник. Цельный продукт под воздействием тепла быстро скиснет, благодаря активности бактерий.

Способы приготовления

Существуют простейшие способы, как быстро сквасить коровье молоко в домашних условиях.

• Зачерствевший хлебный кусок окунуть в посуду с приготовленной жидкостью. Она должно быть комнатной температуры. Прикрыть пластмассовой крышкой. При таких условиях хлеб спровоцирует активное брожение, и спустя некоторое время содержимое скиснет.
• В аптечной лавке можно приобрести закваску или сухие бактерии, для смешивания с молочным продуктом. Важно некоторое время подогревать жидкость на плите, чтобы спровоцировать активное размножение бактерий. Кефирный продукт будет готов к употреблению спустя 5 часов.
• Начальный продукт подогревается до 40 градусов, после добавляется любая кислая добавка, такая как несладкий йогурт, жирная сметана, кефир либо закваска. Выдерживается в теплоте, можно даже поместить в термос. Полезная субстанция начнет киснуть. Таков принцип работы и обычной йогуртницы, предназначенной для готовки различных кисломолочных продуктов. Через 8-10 часов смесь готова к употреблению.
• В содержимое для закваски добавляется лимонный сок, выжатый из натурального лимона либо уксус. Необходимо также продержать в тепле.
• Можно просто оставить молочный продукт в жарком помещении. А чтобы получился творог, рекомендуется емкость с молоком выдержать в духовке на медленном огне.

Секрет бифидобактерий

Получить домашнее кислое молоко совсем несложно, если только в наличии цельное и натуральное, а не купленное в магазине из консервантов с большим сроком годности. Нетрудно понять, что химический порошок, называемый молочным продуктом, никогда не станет кислым, а скорее, испортится и превратится в непригодное ни для чего, даже опасное для употребления средство.

Свежее коровье молоко киснет быстрее благодаря бифидобактериям и болгарской палочке, содержащихся в нем. Именно тепло провоцирует активное размножение этих полезных бактерий, поэтому так легко получить кефир или ряженку в домашних условиях.

Любителям домашнего продукта будет полезно знать, что при сквашивании образуются жизненно важные ферменты и аминокислоты, которые редко встречаются в других продуктах.

Признаки скисшего молока

Для того чтобы понять, что молоко прокисло, нужно знать отличие сквашенного продукта от обычного.

Это определяется:

• специфическим кислым запахом;
• тем, что при кипячении скисшая субстанция обязательно свернется;
• тем, что на поверхности прокисшего продукта начинает отделяться характерная сыворотка, а жировые шарики оседают на дно посуды (это особенно заметно, если посуда прозрачная).

О том, как сделать кислое молоко в домашних условиях, смотрите в видео ниже.