Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии. Кулинарный практикум

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито	Остаток, %
3 x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Поддон	2,4

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

- 3,05 г - 51,92 г - 26,00 г - 1,67 г - 6,57 г

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах

(крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С	Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ
1/С	36-53 ед.
2/С	12-35 ед.
обойная	Ниже 12

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Основные теоретические положения

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейковины, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель визвестной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» остановки технолог мог внести определенные коррективы е технологическую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

- средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:

- конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

,(2) - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

(3)

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

(4) (5)

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

(6) (7)

(8)

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии

Приготовить

Пельмени отварные со сметаной № 1 , № 2

Вареники с картофелем (с маслом и сметаной) № 1 , № 2

Блинчики с творогом с рафинадной пудрой 1 , № 2

УИРС. Определить
Время замеса теста; продолжительность варки пельменей, вареников; выход блинчиков полуфабрикатов; изменение массы полуфабрикатов при варке и жарке.
Тесто для пельменей и вареников замешивают до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания ему эластичности.
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
В состав теста входят: мука – 26 %; молоко – 64; яйца – 7; сахар – 2,4; соль – 0,6 %.
Тесто для блинчиков. Состав: мука – 400 г, сахар – 30, масло сливочное – 20, яйца – 100, молоко – 1000, соль – 5 г. Масса теста – 1550 г.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2–3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Блинчики. Состав: тесто для блинчиков – 1550 г; жир для смазки – 20. Выход – 1000 г.
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность – 720 шт./ч.
Для этой же цели применяют вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность – 675 шт./ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет – желтый или светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
Инструменты, инвентарь, посуда
Кастрюли, сковороды, сито, скалка, ножи, тарелки, шумовка, лопатка, ложки, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Получить продукты, подготовить их.

Приготовить тесто для пельменей, вареников, блинчиков.

Приготовить фарши для пельменей, вареников, блинчиков.

Выпечь блинчики-полуфабрикат.

Сформовать пельмени, вареники, блинчики с творогом.

Отварить пельмени, вареники, обжарить блинчики.

Оформить изделия и провести бракераж.

Сделать выводы по работе.

Таблица

Требования к качеству

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Сырьё			Расход сырья (нетто), кг
Сырьё	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Пельмени полуфабрикат №1069	-	185	1850	9250	37000
Сметана	25	25	250	1250	5000
Масса отварных пельменей	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Технология приготовления

Подготовленные пельмени отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию

Требования к качеству

Пельмени должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Сырьё	Расход сырья на 1000 г
Сырьё	брутто	нетто
Тесто для пельменей №1067	-	450	83,25
Говядина (котлетное мясо)	272	200	37
Свинина (котлетное мясо)	270	230	42,55
Лук репчатый	50	42	7,77
Соль	9	9	1,665
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,037
Сахар	0,5	0,5	0,0925
Вода	90	90	16,65
Масса фарша	-	560	103,6
Яйца для смазки	20	20	3,7

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другой. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Варка пельменей происходит основным способом.

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Масса 1 шт должна быть 12-13 г. До отварки хранят при температуре ниже 0С. Тесто не заветрено, пластичное, без признаков непромеса. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет фарша – розовый с включениями измельченного лука, готового фарша – серый. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный мясу и тесту.

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с.___________________ ____________________________

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-36С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин.

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Таблица

Требования к качеству

столовая______________________ _______

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные__________________

______________________________ ______________________________ __________

Рецептура №____1072_______________ колонка_______________________ __________

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырьё	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Пельмени полуфабрикат №1069	-	185	1850	9250	37000
Сметана	25	25	250	1250	5000
Масса отварных пельменей	-	200	2000	10000	40000
Масса готового изделия (блюда)	-	225	2250	11250	45000

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Требования к качеству
(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
Пельмени должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_____________________

Рецептура №____1069_______________ колонка_______________________ __________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.________________

Сырьё	Расход сырья на 1000 г		Расход сырья (нетто), на 185 г
Сырьё	брутто	нетто
Тесто для пельменей №1067	-	450	83,25
Говядина (котлетное мясо)	272	200	37
Свинина (котлетное мясо)	270	230	42,55
Лук репчатый	50	42	7,77
Соль	9	9	1,665
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,037
Сахар	0,5	0,5	0,0925
Вода	90	90	16,65
Масса фарша	-	560	103,6
Яйца для смазки	20	20	3,7

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей_ _________

Рецептура №____1067_______________ колонка_______________________ __________

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Тесто однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается непромес. Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Таблица

Требования к качеству

столовая______________________ _______

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной ________

Рецептура №____1079_______________ колонка_______________________ __________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.___________________ ________________

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырьё	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Тесто для вареников №1078	82	82	820	4100	16400
Фарш №1125	-	103	1030	5150	20600
Масло сливочное	5	5	50	250	1000
Сметана	20	20	200	1000	4000
Масса отварных пельменей	-	200	2000	10000	40000
Масса готового изделия (блюда)	-	225	2250	11250	45000

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Подготовленные вареники отпускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 7-8 шт на порцию

Требования к качеству
(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
Форма полукруглая, края хорошо защипаны, не слипшиеся, не деформированы, масса 20 ? 25 г, консистенция: мягкая, нежная, фарша ? однородная. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах свойственный используемым продуктам, в меру соленый.
и т.д.................

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

	Остаток, %

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

	Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Наименование
Стекловидность, %
Отклонение от стекловидности заданной партии, %
Расчетное соотношение зерна в партии
Сумма частей помольных партий

Вывод: изучили методику расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в долях или процентах от выхода.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси / фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, толщина и др. /, причем, чем однороднее полученные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая сущность этого показателя теоретически обоснована на примере сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q 1 содержится некоторая часть q частиц компонента φ 2 , а во второй фракции Q 2 - р - частиц компонента φ 1 .

Чистота первой фракции φ 11 =

а второй фракции q 22 равна: q 22 = .

При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем их чистоты φ max 1 ,

и φ max 2 .

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ 11 < φ max 1 , а φ 22 < φ max 2 Поскольку φ 11 > φ max 1 а φ 22 > φ 2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ 11 - φ 1 , а содержание второго компонента во второй фракции увеличится на φ 22 - φ 2 по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно φ max 1 - φ 1 ,

и φ max 2 -φ 2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на компоненты в чистом виде, т.е φ max 1 = φ max 2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно представить в виде:

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φ ii - чистота i-ой фракции;

W i - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент / крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6. мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески: одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания компонентов φ 1 , φ 2 и φ 3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции W ] , W 2 и W 3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них основных компонентов, а именно φ 11 , φ 22 и φ 33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В. «____» _________________2007г.

Исполнитель: студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В. «____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его

примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических

характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для

эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить

состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в

котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой

культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на

нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %.

Количество нормального зерна определяют как разность между массой

фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито Остаток, %

Поддон 2,4

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических

характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав

примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной

засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая

фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить

сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт

муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ

1/С 36-53 ед. 2/С 12-35 ед. обойная Ниже 12

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать

вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма,

значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших

результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2

сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. 0 01 F Освоение методики расчета состава помольной пар тии

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду 0 0 1 Fкачественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови ны,

зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-

климатическими условиями выращивания и другими факторами. 0 0 1 FПереработка таких разнокачественных партий зерна при ведет к получение

0 0 1 Fмуки, не соответствующей требованиям стандар та. Особенно это касается

партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем 0 0 1 Fпредвари тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на

0 0 1 Fме льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать

различные составные части по одному показателю, например, по

стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что

стекловидность наиболее верно выражает технологическую, 0 0 1 Fбиохимичес кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в

известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода

крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный

расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных

высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции

требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней 0 0 1 Fдо начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста новки технолог мог

0 0 1 Fвнести определенные коррективы е технологи ческую схему подготовки и

размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим: 0 0 1 F - средневзвешенное значение принятого для расчета, пока зателя

качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для

зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

где - масса каждого компонента, необходимая для составления

помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M=8000

тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со

стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти

массу каждого компонента.

Для двух партий 0 0 1 FСредневзвешенное значение принятого для расчета, пока зателя

качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой

смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для

проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции Наименование X1 X2 X3

Стекловидность, % Отклонение от стекловидности заданной партии, %

Расчетное соотношение зерна в партии Сумма частей помольных партий

Вывод: 0 01 F изучили методику расчета состава помольной пар тии

заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой

массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в

хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество

различных примесей минерального и органического происхождения. Таким

образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой

смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При

подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью

выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более

однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования

сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы

позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта

разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического

эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких

компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может

состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в

данной фракции в долях или процентах от выхода.

Выход фракции - отношение количества материала фракции к

количеству исходной смеси, выраженной в долях или процентах от

количества исходной смеси.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к

количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что

исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые

смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси /

фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем

признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, 0 0 1 Fтолщина и др. /, причем, чем одно роднее полученные фракции по данному

признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения

каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего

компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при

наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая

сущность этого показателя теоретически обоснована на примере

сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 -

исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную

смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2.

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q1 содержится

некоторая часть q частиц компонента φ2 , а во второй фракции Q2 - р - частиц

компонента φ1 .

Чистота первой фракции φ11=

а второй фракции q22 равна: q22 = . При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме

исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем

их чистоты φmax1 ,

и φmax2.

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ11< φmax1 , а

φ22< φmax2 Поскольку φ11> φmax1 а φ22> φ2 , то содержание первого

компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ11- φ1 , а

по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих

фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно

φmax1- φ1 ,

и φmax2-φ2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет

равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого

компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции: Общий эффект сепарирования Е определяется как

средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на

компоненты в чистом виде, т.е φmax1 = φmax2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический

эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно

представить в виде:

(11) где φi - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φii - чистота i-ой фракции;

Wi - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из

станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус

совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на

приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных

примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для

выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких

примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом

через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент /

крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6.

мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через

сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески:

одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание

удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания

компонентов φ1 , φ2 и φ3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного

освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции

взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в

процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции

W] , W2 и W3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают

навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них

основных компонентов, а именно φ11 , φ22 и φ33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

Выход фракций

Чистота фракций

Первый (зерно) 6 2,8 100 Второй (крупные примеси)

Третий (мелкие примеси)

На основании полученных результатов, определить эффективность

сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Компоненты Содержание компонентов в исходной смеси φi

Выход фракций Чистота фракций

Первый (зерно) 5,2 4,0 79.5 Второй (крупные примеси)

Третий (мелкие примеси)

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность

работы сепаратора.

Учебно – методические материалы Лабораторный практикум 2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Тема 1.1.2 Технологический процесс приготовления супов национальной кухни.

(вариативная часть)

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Костный бульон

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон, главным образом, клейдающие вещества и жир. Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного), а бульон из телячьих и свиных костей варят в течение 2–3 часов. Многие опытные хозяйки для улучшения вкусовых свойств и внешнего вида за 30–40 минут до конца варки кладут в бульон подпеченные, то есть разрезанные на две продольные части и обжаренные на сухой сковороде головки лука, морковь, корень сельдерея.

Ингредиенты к рецепту «Базовый рецепт приготовления костного бульона»:

Вода

1000 г -

2 шт. -

1 шт. -

5 шт. -

1 шт. -

1 ч. л. -

Для приготовления костного бульона нужно взять кости (говяжьи, свиные или бараньи), воду, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.

Кости промыть в холодной воде, меняя её два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости следует разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельчённых костей лучше извлекаются растворимые вещества. Позвоночные кости нужно разрубить поперёк; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости разрубить на части.

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра положить подготовленные кости и залить их холодной водой.

Кастрюлю поставить на огонь, как можно быстрее довести содержимое до кипения, а затем тщательно снять шумовкой с поверхности всю пену, для того чтобы при дальнейшей варке она не распалась на мелкие хлопья и не ухудшила внешний вид бульона. Огонь уменьшить, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Во время варки периодически снимать лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный салистый вкус. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить около 4–4½ часов, а телячьи и свиные - 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается

Морковь очистить и разрезать вдоль пополам. Луковицу очистить, оставив два слоя шелухи, и разрезать пополам. Корень петрушки очистить.

Положить лук и морковь срезом вниз на сухую чугунную сковороду и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания.

За 40 минут до готовности бульона положить в него лук, морковь и петрушку. Корень петрушки кладётся в бульон в свежем виде, без подпекания. За 30 минут до готовности бульон посолить.

В конце варки (за 5 минут до готовности) положить в бульон пряности.

Готовый бульон сначала процедить через дуршлаг, а затем через три слоя смоченной в воде и хорошо отжатой марли. Костный бульон может быть как совершенно прозрачным, так и мутноватым. Это зависит от наличия белковых веществ и жира. На горячем бульоне должны быть блестки жи

Лабораторная работа 2.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Борщ.

Цель:

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский».

3. Дать оценку их качеству.

2. Заполните таблицу:

Борщ (пошаговая инструкция )

Ингредиенты

Говядина 600 г

Картофель 300 г

Свекла 300 г

Капуста 200 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2 ст л

Чеснок 1 зуб

Уксус 6% 1 ч л

Кусочек старого сала 10 гр

Корень петрушки (суш) 0,5 чл Корень сельдерея (суш)

Мясо варить 1,5 часа в подсоленной воде.

Мясо отваренное нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

Лук покрошить, морковь натереть на крупной терке.

Капусту тонко нашинковать.

Свеклу натереть на крупной терке.

Обжарить лук и морковь до золотистого цвета.

Добавить свеклу, сбрызнуть её уксусом и добавить томатную пасту, корень петрушки и сельдерея, сахар.

Залить немного бульона, тушить 30 минут.

В бульон добавить картофель, посолить, варить 5 минут.

Добавить капусту, варить 10 минут.

Добавьте томатную пасту, перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 4-5 минут на среднем огне .
Затем добавьте свежей петрушки.

Добавить пассерованные овощи, посолить, поперчить.

Размельчить (можно натереть на мелкой терке) маленький кусочек сала с чесноком и добавить в борщ. Убрать с огня и дать настояться полчас

Лабораторная работа 3.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Конец формы

Рассольник с перловкой (пошаговая инструкция)

Ингредиенты

Говядина 500 г

Перловая крупа 150 г

Картофель 500 г

Соленые огурцы 300 г

Огуречный рассол 250 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2-3 ст л

Мясо варить 1 час в подсоленной воде.

Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.

Картофель нарезать небольшими дольками.

Добавить картофель в бульон с перловкой, варить еще 15 минут.

Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.

Огурцы нарезать соломкой.

На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить.

Добавить огурцы и немного бульона, тушить 15 минут.

Добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня.

В кипящий бульон добавить зажарку.

Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По необходимости посолить, варить еще 10 минут.

Оформление, подача:

Лабораторная работа 4

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник с почками, Детский рассольник

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рассольник с почками, Детский рассольник

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Рассольник с почками

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

мясной бульон (желательно из телятины)

почки говяжьи - 2 шт.

картофель - 3-4 шт.

морковь - 1 шт.

луковица - 1 шт.

огурец соленый - 3-4 шт.

рассол

зелень (укроп, петрушка)

лавровый лист - 2 шт.

черный перец (молотый) - по вкусу

соль - по вкусу

масло подсолнечное - для обжарки

1. Сразу стоит отметить, что бульон из телятины лучше сварить заранее (желательно брать кусок телятины с косточкой). Тогда же нужно замочить в холодной воде и почки (почки желательно брать крупные, они должны вымачиваться несколько часов, при этом воду нужно периодически менять). Затем почки отвариваются до готовности, и в конце варки добавляется соль.

2. Теперь же займемся подготовкой овощей. Для этого очищаем репчатый лук, морковку и сразу картофель. Теперь нарезаем лук кубиками, а морковь натираем на крупной терке. Разогреваем на сковородке подсолнечное масло и обжариваем на нем овощи.

3. Тем временем натираем на крупной терке огурцы (при желании вы можете их просто нарезать кубиками) и закладываем их в небольшую кастрюльку, добавляем рассол от огурцов (столько, чтобы покрыть полностью огурцы) и ставим тушиться под крышкой на медленном огне.

4. Нарезаем соломкой почки и добавляем их к обжаренному луку с морковкой, продолжаем обжаривать на небольшом огне (под крышкой). Теперь доводим до кипения мясной бульон, а затем закладываем в него нарезанный картофель. Когда бульон снова закипит, добавляем зажарку с почками и продолжаем варить до готовности картофеля. Когда же он сварится, начинаем добавлять огурцы и зелень.

Начало формы

Конец формы

Детский рассольник

(пошаговая инструкция)

Выглядит он почти как суп, но готовится с кислыми огурцами. Появляется и соответствующая рассольнику кислинка, а вот томат и зажарка отсутствуют полностью. Отсюда и название “детский”.

По поводу бульона. В детском меню лучше использовать так называемый “вторичный бульон”. Варится он как обычный, но сразу после закипания воды с мясом первую воду сливают и наливают новую порцию. С первой порцией воды мы убираем весь ненужный жир и токсины из мяса.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1 ч.

Калорийность: Низкокалорийный

Калорий в одной порции: 120 ккал

Ингредиенты :

бульон куриный - 2 л

картофель среднего размера - 2-3 шт.

морковь небольшая - 1 шт.

лук - 1 шт.

рис - 2 ст. л.

огурцы кислые - 2 шт

зелень - маленький пучок

соль по вкусу

1. Взять заранее приготовленный бульон или отварить, посолить по вкусу. Процедить и поставить на огонь.

2. Огурцы нарезать небольшими кубиками или брусочками, отжать лишнюю жидкость и добавить в кипящий бульон. Проварить в течение 5-7 минут.

3. Овощи очистить и помыть.

4. Картофель нарезать небольшими кубиками или привычным для вас способом.
Добавить в бульон.

5. Лук также нарезать кубиками,
добавить в бульон после картофеля.

6.. Морковь натереть на средней терке или нарезать брусочками.
Добавить в бульон.

7. В конце приготовления добавить 2 ложки риса.

Варить все до готовности картофеля.

Зелень мелко порубить и добавить в рассольник.

Дать настояться в течение 30 минут

Лабораторная работа 5.

Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью

( пошаговая инструкция)

Ингредиенты

Фарш 400 г

Картофель 500 г

Морковь 200 г

Лук 200 г

Панировочные сухари 3 ст л

Вермишель 50 г

В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из фарша сформировать небольшие фрикадельки.

Лук измельчить, морковь натереть на крупной терке.

Картофель нарезать брусочками.

Лук и морковь обжарить на подсолнечном масле.

В кипящую воду добавить картофель и снова довести до кипения

Потом к картофелю добавить зажарку, проварить 5 минут.

В кастрюлю аккуратно опустить фрикадельки по одной. Варить 10 минут.

В конце добавить тонкую вермишель. Посолить и поперчить суп. Добавить лавровый лист и зелень. Варить еще 5 минут.

Оформление, подача:

Лабораторная работа 6.

Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с грибами.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Сырный суп с грибами

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

Сыр плавленный (сливочный): 350 гр;

Грибы благородные: 150 гр;

Картофель: 3-4 шт;

Лук порей: 100 гр;

Морковь: 1 шт;

Зелень укропа: пучок;

Соль: 1.5 - 2 чайные ложки;

Черный перец горошком: 5-6 шт.

Подготовить замороженные грибы:

белые, подосиновики или подберезовики,

хотя с любыми другими грибами тоже получится очень вкусно.

Поставить на плиту кастрюлю с 2-мя литрами воды и довести ее до кипения. Положить в кипящую воду грибы. Варить около 15-ти минут.

Если у Вас сухие грибы, то варить их надо немного дольше, около 30 минут.

Картофель очистить и порезать небольшими кубиками.

Морковь очистить и натереть на терке. Лук порей нарезать и слегка размять руками

Добавить в суп соль, черный перец горошком плавленный сливочный сыр

Через 15 минут после начала варки грибов добавить картофель.

Варить 10 мин. Добавить морковь и лук порей, варить еще 10 минут

. Положить зелень в кастрюлю с сырным супом и выключить огонь

Подача блюда:

Мелко нарубить зелень укроп

Подавать сырный суп с грибами лучше всего с сухариками или белым хлебом.

Лабораторная работа 7.

Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Окрошка.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Окрошка на кефире мясная с зеленым горошком

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

горошек консервированный - 1/2 Чашки кинза - 1/2 чашки
укроп - 1/4 чашки
зеленый лук - 1/4 чашки
огурец - 1/4 чашки
говядина или сосиски - 220 г.
яйца - 3 штуки
морковь - 1 средняя морковь
картофель - 2 штуки
кефир или йогурт - 2 чашки
вода - 1,5 стакана
черный перец, соль

окрошка будет очень даже кстати. Окрошка относится к холодным супам, которые имеют температуру подачи 7-14 градусов. Это сезонные супы и продукты могут заменять друг друга. Готовится окрошка на квасе, на овощном отваре, на кефире, на сыворотке и даже на берёзовом соке. Готовить окрошку можно с колбасой, мясом и просто овощную. Если для приготовления окрошки используем мясо, то его вначале отвариваем, охлаждаем, а затем нарезаем кубиками или соломкой. Окрошку можно приготовить и овощной, готовится так же только без мясных продуктов. Если для приготовления используется несколько мясных продуктов, то получится окрошка сборная мясная.

Эту окрошку мы приготовим на сыворотке и с колбасой, хотя более интересно было бы на хлебном квасе и с мясом.

Подготовить все ингредиенты, отварить и нарезать.

	Мясо или сосиски (мне подвернулись под руку именно сосиски) отварить и нарезать кружочками
	Яйцо измельчить
	Нарезать кубиками отварную морковку
	и вареную картошку
	все перемешать .
	Разбавить кефир водой
	и залить к остальным ингредиентам .
	Посыпать черным перцем и солью по вкусу. Перемешать.

Лабораторная работа 8.

Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Огуречное гаспачо с мятой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Огуречное гаспачо с мятой

(пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

7 больших огурцов,

1 красная луковица.

молодой лук 2 штуки,

пучок рукколы,

2 головки молодого чеснока (или три зубчика "старого"),

пучок мяты,

небольшой пучок шнитт-лука,

пару ложек свежего лимонного сока (или лайм),

соль-перец, оливковое масло

Чеснок - по вкусу. И вообще все смеси для гаспачо регулируйте самостоятельно по пропорциям овощей - они везде очень разные.

Огурцы чистим.

Один огурец нарезаем очень мелкими кубиками, остальные кружочками.

Чистим чеснок и лук. Половину красной луковицы, молодой лук и шнитт-лук мельчим. Все перемешиваем - это будет наша заправка.

Молодой чеснок не такой острый, но очень ароматный. Но все равно - пробуйте, с ним надо аккуратнее. У мяты и рукколы (она придаст остроту) удаляем твердые стебли.

Огурцы кружочками, чеснок, половину сладкой луковицы, молодой лук, мяту и рукколу перемешиваем, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем минут 20 помариноваться. Пока не солить (!) иначе огурцы сразу пустят сок.

Солим и отправляем в блендер.

Процеживаем сквозь сито.

Попробуйте, может вкус надо выправить солью, перцем или лимонным соком.

В центр тарелки выкладываем нашу смесь из мелко порезанных овощей и наливаем жидкость. Можно вместо лимонного сока использовать немного бальзамического уксуса.

Инструкция по нарезанию овощей

Нарезания клубнеплодов, корнеплодов.

Соломка

Выберите крупный клубень картофеля
Нарежьте толщиной 2мм
Уложите пластинки друг на друга
Нашинкуйте поперек соломкой длиной 4-5см
Используйте для жаренья во фритюре

Брусочки

Выберите картофель диаметром3-4см

Нарежьте пластинки толщиной 0,7-1см

Нарежьте полученные пластинки на брусочки

Используйте для жаренья для приготовления рассольников,

супов с макаронными изделиями и других блюд

Кубики

Нарежьте картофель на пластинки

Нарежьте пластинки на брусочки

Нарежьте полученные брусочки поперек на кубики

Используйте крупные кубики для супов с крупами,

борща флотского, сибирского,

тушения средние – для приготовления блюда « Картофель в молоке»,

тушения и жаренья,

мелкие кубики– для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки

Нарежьте средний сырой картофель пополам

Затем по радиусу на 3-4 части

Используйте для приготовления рассольника,

рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

Ломтики

Нарежьте картофель средней величины пополам

Положите на доску

Нарежьте половинки ещё раз пополам

Нарежьте на ломтики 1-2мм,

крупные нарежьте на брусочки,

затем поперек на ломтики

Используйте сырой - для жарки,

а вареный – для салатов и винегретов

Кружочки

Обровняйте сырой или вареный картофель

Придайте форму цилиндра

Нарежьте поперек на кружочки толщиной 1,5- 2мм

Сырой используйте для жаренья во фритюре, основным способом,

Вареный для запекания рыбы, мяса, жаренья

Инструкция по нарезанию капустных и луковых овощей

Нарезка капусты

Соломка

Разрежьте половину капусты на несколько частей

Нашинкуйте поперек соломкой длиной 1-3см

Используйте для борщей (кроме флотского и сибирского),

салата, капустных котлет, тушения

Шашки (квадратики)

Разрежьте половину капусты вдоль на полоски шириной 2..2,5см

Нарежьте полоски поперек листьев на квадратики

Используйте для борщей « Флотский»,

« Сибирский», супа овощного, крестьянского,

щей, рагу, припускания.

Рубка капусты

Нашинкуйте капусту соломкойтолщиной1-2мм

Нарежьте мелкими кубиками

Используйте для приготовления фаршей

Дольки

Разрежьте мелкие кочаны капусты вдоль пополам

Кочерыжку срежьте так, чтобы листья не распадались

Разрежьте по радиусу на несколько частей

Нарезка лука

Кольца

1. Нарежьте лук поперек на кружочки толщиной 1-2мм

2. Разделите эти кружочки на кольца

3. Используйте для приготовления шашлыков,

жаренья во фритюре,

украшения холодных блюд и как гарнир к шашлыку

Полукольца (соломка)

Нарежьте лук вдоль оси на 2 или 4 части

Кладите разрезом вниз

Шинкуйте полукружками толщиной 1-2мм

Используйте для приготовления супов, соусов, винегрета

Дольки

Выберите мелкие луковицы

Разрежьте вдоль пополам

Половинки разрежьте по радиусу на 3-4 части

Кубики мелкие (крошка)

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

-выбор методов организации и технологии приготовления сложных супов;

-составление технологических и технико – технологических карт на приготавливаемые супы;

- выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению сложных супов;

- подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса;

-анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализ технологического процесса приготовления сложных супов, выявление ошибок и их исправление.

Текущий контроль в форме:

- лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК;

- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования.

Проведения брокеража сырья и готовой продукции

СПО Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции ПМ 03

Жаренье

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Сырьё

Расход сырья (нетто), кг

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Сырьё

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные______________________ ____

Сырьё

Расход сырья (нетто), кг

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_______________________ __

Сырьё

Расход сырья (нетто), на 185 г

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей_____________________ _____________________________

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной______________________ ______________________________

Сырьё

Расход сырья (нетто), кг

Технология приготовления

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные__________________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_____________________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей_ _________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной ________