Рецепты вкусных постных подлив. Постные соусы к макаронам, драникам, рыбе, вареникам

Отказ от продуктов животного происхождения на первых порах может ой как озадачить неподготовленного едока. Допустим, вы нашли дополнительный источник белка в бобовых и грибах, подготовили запас круп и овощей. Но как быть с любимыми соусами и заправками?

Соевый и томатный соусы вполне могут задать тон простому ужину, но и они быстро приедаются. Редакция «Со Вкусом» решила прозондировать соусы вегетарианской кухни и предложить любимым читателям самые интересные, вкусные и необычные заправки. Они идеально сочетаются с сырыми или обработанными овощами, грибами, бобовыми и крупами.

Соусы веганской и вегетарианской кухни

Бешамель без молока

Ингредиенты

• 60 г пшеничной муки
• 0,5 стак. теплой воды
• 2 стак. овощного бульона (из-под картофеля, моркови, лука)
• лимонный сок по вкусу
• соль по вкусу
• мускатный орех по вкусу
• немного рубленой зелени

Приготовление

Муку разведите в воде, вылейте смесь на сковороду и, постоянно помешивая, доведите до слегка золотистого цвета. На другой сковороде доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь и добавьте муку. Помешивайте, пока не исчезнут комочки, готовьте в течение 5–7 минут. Добавьте соль, лимонный сок, мускатный орех и зелень.

Такой соус сочетается со свежими, отварными и запеченными овощами, а также рыбой.

Началась пятая неделя Великого поста. И все, кто его придерживается, уже порядком устали от ограничений. Даже самым терпеливым постящимся естественным образом хочется разнообразия в питании.

В предыдущих материалах мы определились, чем заменить мясо и молоко в постные дни, как поститься на вкусных и красивых блюдах, чтобы не унывать от однообразной гречки в тарелке. А сегодня расскажем, чем приправить салаты и вторые блюда. Ведь соус - душа блюда, как говорят во Франции. При этом все традиционные соусы и заправки выполнены на масляной основе.

Итак, 15 альтернативных соусов без масла для тех, кто соблюдает пост.

Постный бешамель

Тщательно просейте 60 грамм пшеничной муки. Разведите ее в небольшом количестве воды и прожарьте на сковороде до готовности. Важно дождаться пока мука немного изменит цвет. Но так, чтобы она не пожелтела и не сгорела.

Два стакана овощного бульона доводим до кипения. Добавляем в него в муку, помешивая деревянной ложкой. Мешать нужно долго и тщательно, пока соус не загустеет и не исчезнут комочки (4 или 5 минут), затем снять с огня. Добавить щепотку соли, немного лимонного сока, тертого мускатного ореха и рубленую зелень.

Подойдет к отварному картофелю и моркови.

Томатно-базиликовый соус

4-6 свежих или консервированных в собственном соку помидоров очищаем от шкурок, измельчаем в блендере. После чего провариваем, добавляя 1 зубчик давленного или протертого чеснока и мелко нарезанный базилик. Затем соус можно загустить мукой до нужной вам консистенции. Можно муки не добавлять.

Отличный вариант для макарон и риса.

Соус из грецких орехов

Грамм 200 орехов измельчим в блендере до маслянистого состояния, добавим давленый зубчик чеснока, соль, молотую кинзу и куркуму, разведем теплой водой.

Такой соус отлично подойдет к запеченным и отварным овощам.

Соус из нута

Горох нут замачиваем на ночь. Варим его в течение двух часов. Затем пюрируюем, добавив немного воды, в которой он варился. Приправляем солью, чесноком, перцем, молотым тмином и большим количеством лимонного сока.

Хорош и для свежих, и для печеных овощей.

Гуакамоле

Очистить 2 зубчика чеснока. Чеснок и мякоть двух спелых авокадо смешать в миксере с соком лайма (2 ст.л) до образования пюре, приправить солью и перцем по вкусу.

Можно добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зеленый или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.

Шикарно с сырыми овощами, нарезанными брусочками: морковкой, болгарским перчиком, капустой. А так же с несолеными чипсами, хлебцами, просто с хлебом!

Тахинный соус

Размолоть в кофемолке кунжутные семечки до пастообразного состояния.

Добавить соль, чеснок, лимонный сок и немного воды.

Подходит к овощам, крупам.

Медово-лаймовая заправка

75 мл свежего сока лайма, 3 ч. л. меда, 1 ст. л. рисового уксуса, ¼ ч. л. соли.

Смешать все ингредиенты.

Заправка подходит для овощных салатов, блюд на основе риса.

Горчичная заправка для салатов

Ее основа - смесь бальзамического уксуса, зернистой горчицы, меда, специй. Если добавить растертую мякоть авокадо, соус приобретет густоту.

Подойдет к рыбным, картофельным, рисовым тефтелям и котлетам.

Острая имбирная паста

1 зубчик чеснока, 60 мл рисового уксуса, 30 г рубленого лука-шалот, 2 ст. л. натертого имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, молотый перец чили, соль по вкусу.

Разомнем чеснок с солью с помощью ступки и пестика. Переложим в блендер. Добавим уксус, шалот, имбирь, соевый соус и чили. Измельчим до состояния пюре.

Подойдет к картофельным блюдам, рыбным котлетам.

Соус из горчицы

1 ч. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке воды, развести 3 стаканами овощного бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Во время того, как люди соблюдают православные посты, им многое нельзя употреблять в пищу. Такая еда называется скоромной и она на время полностью исключается из рациона постящегося. Разрешено кушать совсем не многие продукты. В период предпасхального поста список разрешенных блюд сокращается еще больше, по сравнению с меню остальных постов в течение года.

Чтобы хоть как-то разнообразить свой рацион можно готовить к различным блюдам из овощей, макаронам, рыбным блюдам (когда их можно есть) различные соусы и подливки. Но не стоит забывать, что и в них нельзя добавлять все, чего душа желает, ингредиенты должны отвечать требованиям поста.

Постный соус к рыбным блюдам можно приготовить практически из всего. Если в пост можно рыбу, старайтесь каждый раз готовить ее для себя по-новому, тогда меню не будет морально давить и организм получит все необходимые витамины и минералы, которых так не хватает в постном меню. Стоит попробовать приготовить постный соус к рыбе на основе – природного антисептика. Подливки с этим ингредиентом отлично дополнят не только рыбные блюда, но и салаты и даже супы. К тому же, хрен способен успокоить головную боль, и хотя в постной диете ничего не сказано о запрете лекарств, все-таки лучше стараться принимать натуральные обезболивающие.

Рецепты постного соуса очень разнообразны, практически из всего можно приготовить подливку, острую пасту или пряную жидкую смесь. Внимательно нужно относиться к жареным соусам, поскольку часто они имеют сливочную основу, которая в пост запрещена. Широко применяется в кулинарии постная томатная подлива, причем даже тогда, когда поститься не нужно. Все дело в том, что для ее основы обжариваются на растительном масле, они прекрасно «дружат» со всеми без исключения травами и пряностями, поэтому всегда есть шанс приготовить оригинальный соус на свой вкус. В основе томатного соуса всегда есть томаты, лук, растительный жир, специи, травы, часто добавляется бульоны или отвары. Во всех рецептах необходимо сначала обжарить лук с помидорами на масле, а потом уже добавлять в готовую основу специи, травы, другие овощи. С помидорами прекрасно сочетается , . Для придания восточной нотки томатным подливкам в них добавляют , кинзу, . Даже простые макароны или в таком союзе никого не оставят равнодушным.

Кстати, постный соус к макаронам можно приготовить не только из помидоров. Например, кисло-сладкие заправки намного вкуснее вместе с пастой, если есть блюдо с морской рыбой. В рецепте такого соуса обязательным ингредиентом выступает экзотический для нашей кухни продукт – . Именно ананасовая сладость наиболее тонко подчеркивает вкус пресных продуктов. Прекрасно, если в блюдо добавляется свежий плод, но возможно и использование обычного магазинного – вкус от этого не изменится.

Очень вкусным получается и постный соус к овощной лазанье. Вместо туда добавляют отвар из овощей, луковую зажарку и немного специй. Получается своеобразный , допустимый к употреблению в дни поста. Приготовить подливку для лазаньи или макарон можно даже заранее. В отличие от классического бешамеля, она нисколько не теряет вкусовых качеств.

Еще одним фаворитом славянской кухни выступают грибы. Постный грибной соус – классическое блюдо, многим заменяющее мясо. Грибы прекрасно себя зарекомендовали как в свежем, так и сушеном виде. Маринованные грибы смогут придать пикантность уже готовому блюду с любым нейтральным соусом. Если приготовить соус с сушеными грибами, то их необходимо будет сварить, если со свежими, то обжарить. Ну а маринованные грибочки нужно добавлять в самом конце для придания вкусу блюда свежести и остроты. Зелень и лук – обязательные спутники грибов. Как правило, если жарить грибы, то только вместе с этими ингредиентами. Так блюдо будет ароматнее и вкуснее. Для более вязкой и густой текстуры в постный грибной соус можно добавить не , а муку. Консистенция подливки получится очень аппетитной. В те периоды, когда правилами поста разрешено употребление , блюдо лучше потомить на небольшом количестве белого сухого Шардоне. Вкус приобретет яркость и праздничность.

Любители знают не понаслышке, что даже в пост можно каждый день питаться разнообразно и очень вкусно. Чесночный соус – фаворит среди тех, кто любит жареный или запечённый картофель. Готовится он проще простого – в чесночную мякоть добавляется масло, и в таких пропорциях, чтобы получилась консистенция густой . Это молдавский рецепт, называемый на родине «муждей». Для пюре постный соус лучше делать в виде подливки. Это более жидкий вид соуса, основанный на той жидкости, в которой предварительно отваривалось основное блюдо. Например, для картофельного пюре в жидкость, где варилась картошка, добавляют муку, томаты, болгарский перец и немного все это томят на небольшом огне.

Кстати, из самой картошки также можно приготовить отличный заменитель . Постный майонезный соус нужен для заправки салатов. Рецепт такого майонеза очень прост:

• некрупно порезанную картошку вместе с нашинкованным луком и заливают любым кипящим овощным бульоном и варят около 10 минут;
• горячие ингредиенты превращают при помощи блендера в пюре, добавляют в него отвар и стакан постного масла;
• полученное жидкое пюре следует вскипятить, охладить и приправить по вкусу специями, солью и .

Особенности мучных соусов

Постные соусы и заправки получаются вкуснее, если при их приготовлении в основу добавляется мука. Мучные заправки довольно тягучие, они питательные и сытные, к тому же, легко заменяют масло в сухих и пресных кашах. На основе муки можно готовить и красные, и белые соусы. Вот несколько советов, как приготовить их в идеале:

• сильный огонь – враг мучных соусов, мука начинает подгорать и браться комками, поэтому всегда используйте самый маленький огонь;
• если по рецепту муку в блюдо не нужно обжаривать, то стоит ее немного разбавить водой или бульоном из овощей и вскипятить вместе с основой блюда;
• просеянная мука придаст шелковистой текстуры, поэтому лучше всегда муку просеивать перед добавлением в блюдо;
• при обжарке муки для рецепта белого соуса нельзя допускать ее потемнения, а вот для темных подливок она должна приобрести коричневато-золотистый оттенок;
• мучные соусы становятся вкуснее от длительного кипячения, но томить их на огне не стоит дольше 25 минут;
• кусочки овощей, фруктов и трав делают блюда более изысканными.

Подливки и заправки на основе муки очень разнообразны. Существуют классические или основные рецепты таких блюд. Рецепт мучного красного соуса очень прост:

• нагреваем ложку постного масла в сковороде, всыпаем в него ложку муки, постоянно помешиваем и доводим муку до нужного цвета;
• кипятим несколько стаканов грибного или любого другого постного бульона и вливаем в сковороду с золотистой мукой;
• все вместе варится, кипит, а после – процеживается;
• в конце соус необходимо посолить, добавить в него обжаренный лук и зелень, лимонный сок и, если можно и хочется, белое вино.

Белый соус готовится так же, только степень поджарки муки у него иная. Это основы мучных соусов, а если необходимо приготовить что-то особенное, то именно в них добавляют другие ингредиенты.

Хлебные и ореховые соусы для поста

Оказывается, даже на основе и сухарей можно готовить отличные соусы. В дни поста такие блюда помогают не испытывать чувства голода и придают однообразной еде изюминку. Иногда для приготовления постного соуса из сухариков достаточно лишь их и растительного масла – просто подрумяньте сухари на сковороде и добавьте специи. Такое дополнение отлично подчеркнет вкус традиционных овощей – капусты, картофеля, спаржи. К тому же, его можно готовить и есть даже в строгие дни поста, а это бывает очень редко.

Из мякиша хлеба также можно сделать неплохую подливку. Если в пост можно рыбные блюда, такой соус окажется весьма кстати. Готовить его очень просто, достаточно в рыбном бульоне прокипятить хлеб без корочки и цедру . Блюдо получается вкусным и очень ароматным.

В рыбные дни разнообразие подливок и заправок, которые можно приготовить, достаточно велико. Для придания блюдам нужно готовить ореховые соусы. Их рецептов очень много, лучше использовать те орехи, которые больше всего импонируют по вкусу, и дополнять их продуктами, имеющими ярко-выраженный аромат. Например, в орехово-хлебных соусах часто в рецептах есть , уксус, лук, зелень. Иногда ореховый соус готовят и на основе помидоров, получается очень вкусно и необычно. Многие постящиеся, знающие рецепты подливок на все случаи жизни, даже после окончания поста продолжают их готовить к обычным скоромным блюдам. От вкусного соуса очень сложно отказаться, ведь он заставляет вкусовые рецепторы каждый раз по-новому воспринимать привычную пищу и привносит ощущение праздничности в повседневное меню.

С тмином и корнем хрена

В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1-5 ст. ложек тертого хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу).

Чесночная заправка для салатов

Хорошо раздавить чесночницей 3 - 4 дольки чеснока, растереть его с солью и добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и 2 ст. ложки горячего растительного масла. Всю массу тщательно перемешать и использовать для простых салатов или закусок из отварных бобовых.
Эту заправку можно приготовить острой. Для этого очищенный чеснок раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Всыпать в предварительно сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка протушить на совсем слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок, но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки в супы или салатные заправки по вкусу.

Заправка для салатов

Смешать вместе 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки столового или лучше винного уксуса, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа и петрушки или кинзы. Хорошо перемешать, дать немного настояться, заправлять салаты и закуски из зеленого горошка или чечевицы.

Заправка томатная с луком

В обжаренный мелко нарезанный лук, посыпанный красным молотым перцем, влить горячую подсоленную воду и слегка проварить. Затем добавить дольки помидоров (свежих или консервированных), протушить все вместе еще 15-20 минут.
Использовать заправку для блюд из тушеной цветной фасоли или желтого гороха.

Острая масляная заправка

Смешать взятые по вкусу оливковое масло, винный уксус, соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа, поместить в бутылку, тщательно взболтать, охладить. Эту заправку можно использовать для закусок из отварных или тушеных бобовых.

Соусы

Продукты для основного соуса: полстакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, молотый черный перец по вкусу. Все компоненты тщательно перемешать в стеклянной посуде и взбить. Соус можно приготовить с запасом, перед каждым его использованием обязательно взбалтывать. К этому основному соусу можно прибавить:
для лукового соуса - 1 ч. ложку тертого лука или тщательно растертой с солью измельченной зелени лука-порея; для горчичного соуса - 0,5-1 ч. ложку готовой столовой горчицы и еще 0,5 ч. ложки сахара; для томатного соуса - 1 ч. ложку томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока и 0,5 ч. ложки тертого лука;
для зеленого соуса-1,5 ч. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложку рубленой зелени укропа и 0,5 ч. ложки рубленого зеленого лука.

Красный томатный соус

Спассеровать в масле 3 ст. ложки муки, развести 1 стаканом грибного, овощного бульона или кипятка, перемешивая, чтобы масса была без комочков, и проварить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно обжарить мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку) и лук, взяв их по вкусу, 2-3 ст. ложки томата-пасты, перец, лавровый лист и все добавить в соус.
Варить соус еще 5-10 минут, процедить, протереть массу сквозь сито, добавить 2-3 ст. ложки растительного масла, довести до кипения. Использовать соус горячим или холодным.

Чесночный соус

Отдельно на сковороде приготовить из спассерованной в масле муки и кипятка густой белый соус, слегка посолить, поперчить. По готовности всыпать 1-2 ст. ложки муки. Можно развести огуречным рассолом. В готовый горячий соус ввести толченый с солью чеснок и, прикрыв сковороду крышкой, дать постоять 3-5 минут.

Ореховый соус

1,5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, 3/4 стакана воды, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, по 1 ч. ложке молотой пряной зелени и молотого красного перца, по 0,5 ч. ложки шафрана и кориандра, соль по вкусу.
Измельчить на мясорубке и перетереть до густой однообразной массы очищенные от кожицы ядра орехов, перец, чеснок и соль. Добавить все остальные пряности и снова перетереть массу.
Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и развести смесью получившуюся пряную массу, не прекращая размешивать. Использовать соус холодным.

Горчичный соус

Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой сливочного или растительного масла, развести 2 стаканами воды, прокипятить, процедить.
Добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить немного уксуса, заправить по вкусу солью, сахаром и еще раз прокипятить.

Ореховая приправа

Тщательно измельчить и растереть ядра 20 грецких орехов, добавить измельченные дольки чеснока (половина средней головки) и снова хорошо растереть. Добавить 100 г замоченного в воде и хорошо отжатого хлеба без корочек и растереть всю массу в эмалированной миске, добавляя понемногу 1/2 стакана растительного масла. Когда масса загустеет, влить в нее 1 ч. ложку уксуса или сок 1/2 лимона и хорошо перемешать.

Соус "бешамель"

Стакан овощного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, пряности, чайная ложка растительного масла.
В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки - начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

Бобовый соус

2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.
Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне при необходимости доливая воду. Через 1,5 часа воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1-1,5 часа, затем бобы отбросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они варились, приготовить соус. Для этого потребуется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, - он пригодится для супа.
В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами. В соус с бобами ввести 2 столовые ложки без верха томатной пасты и столовую ложку сушеной пряной зелени. Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.